За милістю Гауда; Сестри в Богоматері Ангелів віддані виробництву сиру
Навіть маючи Бога на вашому боці, важко розпочати бізнес, особливо харчовий. Просто запитайте шість черниць в монастирі Богоматері Ангелів, які прагнуть стати самоокупною громадою шляхом продажу свого сиру Гауда.
Сестри траппісти прибули біля підніжжя Блакитного хребта 1 травня 1987 року, вирішивши побудувати монастир та розпочати сирний бізнес. Але лише п’ять місяців тому - після значних і несподіваних затримок - були виготовлені перші круглі ручні монастирські сири.
"Я думала, що ми отримаємо кілька уроків, а потім зможемо це зробити", - каже сестра Барбара Смікель, яка стала головним сироваром монастиря. "Ми думали, що зможемо просто помити стіни, перевірити обладнання, взяти молоко, а потім приготувати сир. Якби ми раніше знали, в чому справа, ми б не мали сміливості" продовжувати, додає вона.
Уроки, як виявилось, були найпростішими. Кілька виробників сиру, в тому числі ченці-траппісти в абатстві Гефсімані в місті Траппіст, штат Кентуккі, охоче навчали сестру Барбару хитрощам. Ченці навіть дозволяють їй брати участь у виготовленні їх сиру в стилі Порт-дю-Салют.
Однак саме несподівані випробували навіть їх найтерплячіші душі.
По-перше, були повітові чиновники, які вирішили, що монастир потребує спеціального дозволу на зонування до того, як може почати виготовлення сиру. Черниці очікували швидкого схвалення округу. Зрештою, вони планували зробити Гауду в тій самій коморі із сирами, якою користувався попередній власник ферми - і їй не потрібен був спеціальний дозвіл. Монахиням знадобилося більше місяця, щоб переконати чиновників округу Альбемарле дати їм добро без спеціального слухання району.
Однак ще більш проблематичним був пасивний пасизатор, який придбали черниці. Поки попередній власник використовував сире молоко від корів, яких вона вирощувала на фермі, черниці не хотіли, щоб їх турбували корови. Натомість вони планували купувати молоко у місцевої молочної фабрики - рішення, яке вимагало пастеризації для гарантування якості.
Але пастеризатор "мав стати загрозою нашого існування", - каже сестра Барбара, яка вважала, що відремонтований підрозділ заощадить гроші. По-перше, кришка ніколи не щільно прилягала до пастеризації молока. Потім пастеризатор виявив витік, і його довелося відправити назад у компанію з Вісконсину, яка його продала. Коли його нарешті повернули, монахині виявили шматок, неправильно приварений на дні резервуара. Ще гірше те, що робота з ремонту змінила конфігурацію трубних з'єднань, що вимагало нової сантехніки для правильного підключення труб. Потім розвинувся ще один незначний витік.
"Це повинно бути надзвичайно неприємно", - трохи здригаючись згадує сестра Барбара. "Я б ніколи більше не купувала велику та важливу техніку вживаних", - каже вона.
Нарешті, 8 листопада минулого року, шість черниць зробили свою першу партію сиру. "Це був чудовий день; у нас була піца для святкування", - каже сестра Барбара.
Але вони зробили лише шість партій, перш ніж зупинити процес. Цього разу проблема: осад у воді. Для видалення осаду придбано фільтр. Але потім черниці виявили, що залізо та марганець все ще залишаються завислими у воді.
"Хоча вони [мінерали] не загрожували здоров'ю, ми не хотіли класти їх у сир", - каже сестра Барбара. Тож монастир придбав спеціальну систему очищення води для видалення мінералів.
19 лютого черниці змогли знову запуститися. Зараз кожного другого вівторка вони перетворюють 727 галонів молока на 600 фунтів м’якого сиру.
Процес починається о 3:20 ранку, відразу після коротких молитовних чувань, і закінчується о 19:30. У проміжках між ними молоко пастеризується, а потім перетворюється на сир та сироватку шляхом додавання особливої культури Гауда та сичугу. Творог готують, а потім черпають в обручі - круглі пластикові сита - і залишають стекти. Нарешті сир пресують принаймні 90 хвилин, поки сир не утворює твердий кульку і волога майже повністю не видаляється. До кінця дня близько 200 двокілограмових кульок і 40 п'ятикілограмових кульок Гауди помістили у розсольні ванни, де вони будуть замочуватися протягом доби.
Більша частина дійства відбувається у «сирній кімнаті», досить тісному приміщенні, де є як сироварна машина, так і велика ванна для виробництва сиру з нержавіючої сталі. Навіть коли сир не виготовляється, двом людям важко орієнтуватися навколо чану. Попри це, монахині внесли свої особливі штрихи в безбарвну кімнату, вивішуючи тут і там плакати. "Будьте добрими", - говорить один із зображень хлопчика, який цілував кролика. "З Богом все можливо", - говорить інший.
Коли дозволяє час - зазвичай під час пресування сиру - робляться перерви для молитви, включаючи пізню післяобідню месу, початок якої сигналізується невеликим дзвіночком, що тримається в кутку сирниці.
"Це справді чудово", - каже сестра Барбара. «Господь приходить на місце роботи». Монахині збираються у своєму мокрому робочому одязі - зазвичай у джинсах, футболках, светрах (будь-який одяг, який подарували доброзичливці) та модифікованій фаті для покриття голови.
"Це цілий конгломерат вбрань", - зазначає сестра Варвара, яку мати настоятеля монастиря призначила виступати за сирний бізнес монастиря. (Хоча монахині не мають строгих періодів мовчання, вони намагаються звести розмову до мінімуму, щоб забезпечити атмосферу, де молитва можлива весь час).
Тільки шість сестер, які виготовляють 600 фунтів сиру, займає кілька днів, щоб оговтатися від "дня сиру". Насправді, каже сестра Барбара, "середа - це день катастрофи. Ми просто відпочиваємо і намагаємось не виконувати жодної іншої роботи, якщо нам не потрібно". Все-таки одна з сестер повинна піти до сараю, щоб витягти сир із розсолу. Потім щодня після цього протягом наступних 2 1/2 тижнів кожну сирну кульку потрібно перевертати, щоб забезпечити рівномірне висихання.
Весь процес, каже сестра Барбара, "є дещо грізним". Але на сьогодні, зазначає вона, поганих партій не було. "Дякую, Боже."
Незважаючи на свою новинку у сирному бізнесі, сестри Богоматері Ангелів мали намір зробити Гауду з самого початку. Насправді саме існування сирниці та її обладнання - навіть більше, ніж буколічна сільська місцевість - приваблювало траппістів до їхнього відступу тут 507 акрів.