Заміна жиру в курячих ковбасах, виготовлених бройлерними та старими несучками різними
Ефект від старої несучки (OLH) та комерційний бройлер (CB) вивчалось м’ясо на емульсійних ковбасах, виготовлених з різними типами ліпідів (ріпакова, оливкова та соняшникова олії) для заміщення свинячого жиру. Для визначення фізико-хімічних, текстурних та мікроструктурних властивостей аналізували близький склад, колір, рН, стійкість емульсії, урожайність, вміст води, вміст колагену, текстурні властивості та зображення сканованої електронної мікроскопії зразків ковбас. Хоча між типами порід існували значні відмінності в рН та стабільності емульсії (OLH та CB, P
Попередній стаття у випуску