Замінники пахти працюють під час випікання серйозних страв
Який найкращий замінник пахти? Ми перевірили кілька типових рекомендацій.
[Фотографії: Вікі Васік. Відео: Наталі Холт]
Коли я ріс на південь, було немислимо залишатися без пахта. Як консервна банка сиропу Герші, глечик пахти постійно знаходився в нашому холодильнику. Тож чим більше я поділяю рецептів, орієнтованих на маслюки, тим більше мене дивує, скільки людей хоче замінити незамінних.
Гугл навколо, і не важко зрозуміти, чому пахта здається такою несерйозною - експерти скрізь поводяться так, ніби позбутися її не складно. Просто використовуйте молоко і лимонний сік! Молоко та оцет! Молоко та вершки зубного каменю! Звичайний йогурт! Порошок пахти! Що завгодно, окрім реальної угоди.
ВІДЕО
Якщо ви ніколи не пробували ці печиво, ви можете перевірити надзвичайно щільну текстуру тіста в цьому відео.
Ці заміни ставляться до пахти так, ніби вона є просто засобом для подачі води, лактози та кислотності, а не життєво важливим засобом контролю в’язкості тіста та тіста. Дивіться, культивована пахта чудово густа, * що означає, що ви можете використовувати її чималу кількість, не перетворюючи бісквітне тісто на тісто для млинців. Візьмемо, наприклад, моє улюблене печиво. Вони виготовляються з рівних частин борошна та пахта, проте тісто здається густим і сухим, таким пухнастим, як копиця сіна.
* Справжня пахта, яку іноді називають сироваткою, є природним побічним продуктом збивання вершкового масла, і воно порівняно тонке. Оскільки цей тип з комерційної точки зору майже не зник, я вважаю за доцільніше зосередитись на сорту пахта, найчастіше зустрічається на американських ринках сьогодні.
Що нового в серйозному харчуванні
Ця консистенція допомагає печиву тримати форму в духовці, тому вони випікаються легкими та високими. Хоча пахта може здаватися надзвичайно густою, вона все ще в основному є водою, що дозволяє їй сприяти розвитку клейковини для структури, забезпечувати паливо для парового підйому та забезпечувати багато гідратації, щоб підтримувати печиво у вологому стані. І це навіть не беручи до уваги його надзвичайно складний запах, який набагато більше, ніж проста речовина рН.
Завдяки всім цим факторам успішна заміна пахти є великим замовленням, тож як найчастіше пропонуються заміни? Щоб наочно продемонструвати, як ці замінники впливали на підрум'янення в цьому конкретному рецепті бісквітного крапельного вина, я опустив трави та спеції в тісті, щоб результати не були забруднені паприкою чи затемненими петрушкою, а потім випікав партію з кожним замінником.
Молоко + лимонний сік
Часто припускають, що сором’язлива чашка молока плюс столова ложка лимонного соку, оцту або крему зубного каменю є надійним замінником пахта, але будьмо відвертими - якщо говорити про смак, такі заміни завжди потраплять у далеке друге місце . Замість помірної складності, яка розвивається через культивування, вони не мають нічого, крім різкої кислотності в одну ноту. Ця суворість ускладнюється тим, що ці варіанти часто є більш кислими, ніж пахта, фактор, який може суттєво стримувати побуріння.
Хоча кількість кислоти може бути точно відрегульована, консистенція замінників на основі молока буде неминуче рідкою. Порівняно з культированою пахтою, звичайне молоко є водянистим, завдяки чому тісто стає настільки важким і вологим, що воно сочиться в калюжу, перетворюючи печиво рівним і щільним.
Звичайно, ви могли б використовувати менше молока, щоб приблизно наблизити товщину тіста на основі пахта, але тоді буде менше води для розвитку клейковини (роблячи печиво розсипчастим), менше води, яка перетворюється на пару для закваски (виготовлення печива щільний) і менше зволоження в цілому (роблячи печиво сухим). Буууууу.
Якщо ви готуєте мій ірландський содовий хліб, печиво, булочки або булочки, наявність густого тіста або тіста має вирішальне значення для гарного підйому та прибиття pH, життєво важливого для побуріння. Тож, якщо ви не стикаєтесь із надзвичайною надзвичайною ситуацією, яка певним чином виключає зміну планів, не турбуйтеся молоком та лимонним соком. Оцінка: F-.