Запитайте Пітера Сепараційний кокосовий крем, коли готуєте каррі - NZ Herald
Готуючи азіатські каррі на основі кокосового горіха, рецепти часто говорять про те, щоб спочатку нагріти кокосовий крем у воку, поки він не відокремиться, перед додаванням спецій тощо. У мене є великі проблеми з тим, щоб мої взагалі відокремилися. Це важливо? Лора
О старі добрі часи. . . Я пам’ятаю, коли ви клали банку з кокосовим молоком (як я впевнений, його раніше називали до того, як він став кокосовим кремом) на кілька годин, перш ніж готувати каррі. Жир, природно, плаває зверху (як вершки плавають зверху молока), і охолодження призведе до того, що жир справді застигне. Ви відкривали бляху догори дном, щоб зливати рідину, потім перевертали банку і знімали верхню частину, і виштовхували з олова жир. Потім жир можна було використовувати для приготування соусів, каррі тощо, а рідкі нижні частини можна було додавати в каррі після приготування спецій. Якщо ви зробите свій власний кокосовий крем, як я нещодавно робив у Ніуе, тонко натерши свіжу кокосову м’якоть, а потім віджавши з неї вологу, ви виявите, що можете покласти це в миску або глечик, поставити в холодильник і Також зможе відокремити жир від рідини.
У наші дні більшість кокосових кремів здаються дещо емульгованими, і поділу просто немає, тому, хоча вони можуть здаватися багатшими, я думаю, що вони, мабуть, менше. Емульгування означає, що рідина та жири суспендуються разом, тому кожна столова ложка є поєднанням кокосового жиру та кокосової “води”. Це означає, що якщо ви хочете обсмажити пасту каррі та спеції в кокосовій олії, вам доведеться кип’ятити кокосовий крем досить довго, поки вода не випарується, залишаючи розколене і відокремлене кокосове масло (тобто жир), що шипить. Для тих читачів, які, можливо, не розуміють цього поняття - це особливо стосується кухонь Південно-Східної Азії та Південної Індії (де кокосових горіхів багато), коли замість того, щоб смажити спеції та пасти на рослинному маслі, як ви, мабуть, зазвичай, ви готуєте кокосовий крем над високим нагрівайте, поки рідина не випарується, і жир не почне шипіти, який ви потім будете використовувати, як ніби рослинне масло. Це надає каррі вишуканого кокосового смаку, і хоча воно все ще буде насиченим і багатим на кілоджоулі, ви відчуєте себе доброчесним, що не додали зайвої олії або жиру.