Збереження поживних речовин під час приготування їжі - манекени
Деякі люди вважають, що сира їжа є більш поживною, ніж варена. Однак деякі продукти харчування є менш поживними сирими, оскільки містять речовини, що руйнують або роззброюють інші поживні речовини.
Наприклад, сирі сушені боби містять інгібітори ферментів, які заважають роботі ферментів, які дозволяють вашому організму засвоювати білок. Нагрівання обеззброює інгібітор ферменту. Деякі продукти (такі як м’ясо, птиця та яйця) є позитивно небезпечними, якщо їх вживати в сирому (або недостатньому вигляді).
Не можна заперечувати, що деякі поживні речовини втрачаються під час приготування їжі. Прості стратегії, такі як приготування їжі на пару, а не варіння, або смаження, а не смаження, можуть значно зменшити втрату поживних речовин під час приготування їжі.
Практично на всі мінерали впливає тепло. У вареному або сирому вигляді їжа містить однакову кількість кальцію, фосфору, магнію, заліза, цинку, йоду, селену, міді, марганцю, хрому та натрію. Єдиним винятком з цього правила є калій, який, хоча і не зазнає впливу тепла або повітря, виходить з продуктів у рідину для готування.
За винятком вітаміну К і вітаміну групи В ніацину, які дуже стабільні в їжі, багато вітаміни чутливі і легко руйнуються під впливом тепла, повітря, води або жирів (кулінарних олій). Наступна таблиця показує, які поживні речовини чутливі до цих впливів.
| Вітамін А | X | X | |
| Вітамін D | X | ||
| Вітамін Е | X | X | X |
| Вітамін С | X | X | X |
| Тіамін | X | X | |
| Рибофлавін | X | ||
| Вітамін В6 | X | X | X |
| Фолат | X | X | |
| Вітамін В12 | X | X | |
| Біотин | X | ||
| Пантотенова кислота | X | ||
| Калій | X |