Зерно на мозку, чому наше ставлення до хліба таке складне
Чи справді може бути правдою, що скромний коровай став ворогом всередині, згубним для роботи нашого тіла - і навіть нашого мозку -?
Коли ви востаннє їли бутерброд на обід? Або вибрали - без провини і вагань - булочку з хлібного кошика в ресторані? Сьогодні? Минулого тижня? Не з 2001 року? Хліб дивний. Одного моменту це наріжний камінь нашої дієти, такий ситний і фундаментальний, як хлопчик Ховіс у своїй плоскій шапці. Наступним, це сам диявол, винуватець у 100 проблемах зі здоров’ям, якого відмовляли на вечерях, відмовляли в обід, соціальна анафема, еквівалентна неприємному запаху з рота. Бідний хліб. Що він колись робив, щоб цього заслужити?
Я їм хліб, хоча деякі можуть не погодитися з його суттєвою “хлібністю”. Це коровай - насправді більше плити, зроблений Біоною: органічне житнє хліб, чіа та льняний хліб. Це без пшениці, без дріжджів, але, проте, не має смаку. Це німецький хліб, повний суворої, тевтонської доброти, і я його їжу підсмаженого з авокадо або яйцями-пашотами або арахісовим маслом. Я думаю, що це смачно.
Я не проти інших речей, закваски Poilâne, хлібного короваю на фермерському ринку; це особисті уподобання на основі смаку та того, що, як я сподіваюся, має вищу користь для здоров’я. Розуміння, до якого я прийшов лише у зрілому віці, починаючи з мого дитячого хліба, - це ті мляві, несмачні короваї, що продаються в поліетиленових пакетах у супермаркеті, і містять стільки цукру, скільки пакет печива. Я пам’ятаю шосту форму - це постійний аромат спаленого тосту в нашій загальній кімнаті. Будучи підлітками, ми виживали на цьому.
Я кинув це, переїхавши до Лондона. Місто є вуликом стравної їжі, і мій приїзд збігся з нестримним прийняттям дієти Аткінса: кетони горіли на вулицях, як пожежа. Вуглеводи раптово перетворились на багатослів'я, хліб - найбільший ворог усіх. Потім прийшли новини про те, що харчова піраміда помилилася, що надмірна залежність від зерна та перероблених вуглеводів погіршує умови - хвороби серця та діабет, високий рівень інсуліну та ожиріння - що вона повинна захищати від.
Зараз більшість з нас розуміє, що дешевий перероблений хліб для нас не дуже корисний. Більшість хлібів у супермаркетах виготовляють за допомогою процесу Чорлівуда, індустріальної техніки, розробленої в 1961 році, яка додає тверді жири, зайві дріжджі та коктейль з емульгаторів та ферментів, щоб зробити приготування їжі швидшим та ефективнішим.
На думку критиків, цей процес також ускладнює перетравлення хліба і сприяє зростанню непереносимості пшениці та алергії. Це зростання, який пише письменник Майкл Поллан також відноситься до генетично модифікованих посівів пшениці. Чесно кажучи, все це звучить трохи глупо.
Думка про те, що певні сорти хліба є майже отрутою, набирає популярності. Дослідження на борошномельному заводі Ферма голубів показує, що споживання хліба у Великобританії зменшилося вдвічі з 1960 року. Доктор Вільям Девіс, Американський кардіолог та автор книги "Пшеничний живіт" звинувачує навіть "здорові цільні зерна" в тому, що вони "неймовірно руйнівні генетичні чудовиська" і втягують пшеницю в численні вади здоров'я, від артриту до кислотного рефлюксу до шизофренії. Більше того, він вважає, що пшениця викликає сильну залежність, стимулює апетит опіат.
Зерновий мозок, автор Доктор Девід Перлмуттер, ще більше хвилює хліб. Він стверджує, що вживання вуглеводів має неврологічний вплив, відповідальний за перелік жахів, що включає деменцію, СДУГ, тривогу, хронічні головні болі та депресію. Він виступає за дієту без зерна, глютену з низьким вмістом вуглеводів, щоб знизити рівень максимального рівня цукру в крові.
Хлібозавод Wonderloaf, Лондон, у 1965 році
Перлмуттер пише про докази, підтверджені дослідженням, опублікованим у New England Journal of Medicine, про кореляцію між підвищеним рівнем цукру в крові та "швидкістю, з якою гіпокамп, центр пам'яті мозку, зазнає атрофії або усадки". (Журнал викладає висновки менш конкретно: "Наші результати свідчать про те, що більш високий рівень глюкози може бути фактором ризику для деменції, навіть серед людей без діабету".) Так кажучи, справа проти пшениці здається дуже переконливою.
Безсумнівно, мені стало легше, коли я відмовився від хліба. І я схудла, близько половини каменю, бажаний наслідок, але не обов’язково навмисний. Вагомим фактором є те, чому для зростаючої кількості людей хліб - це перше, що потрібно дотримуватися дієти. Як дієтолог Ян Марбер зауважує: "Коли люди стають" добрими ", у них не буває багато або взагалі хліба, а коли вони" погані ", їх багато. Хліб став пов’язаним із поняттями «хорошого» харчування та «поганого» харчування ».
Об’єднання багатьох найпопулярніших дієт дня, від дукану до лужного, від очищення соків до сировинних продуктів та низького рівня ГІ, є особливою відразою до білого (або коричневого) речовини. Як здійснював певний тип людей середнього класу, орієнтованих на здоров’я, часто жінок, уникання хліба стало майже символічним актом. Це мутує від первісних причин, просто відраза до його калорійності, і тепер її уникають з медичних причин - не в останню чергу часто діагностується пшенична непереносимість, яка поширюється серед поштових індексів середнього класу, як зараза.