Житнє борошно - огляд тем ScienceDirect
Житнє борошно використовується як інгредієнт пряників або Лебкухена, дрібних нежирних солодких продуктів, які зазвичай виготовляються за допомогою роторної формочки.
Пов’язані терміни:
- Хліб із закваски
- Закваска
- Цільнозернова їжа
- Кукурудзяна їжа
- Пшеничне борошно
- Соєве борошно
- Цільнозерновий хліб
- Вівсянка
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Обробка борошном, застосування, якість, зберігання та транспортування
7.3.10.1 Житнє борошно
Житнє борошно різної швидкості видобутку широко застосовується у Східній Європі для виготовлення різноманітних хлібів - як м’яких, так і хлібців - із використанням звичайних прямих тістів або кислого тіста.
Житнє борошно також використовується як наповнювач для соусів, супів та порошку заварного крему, а також у млинцевому борошні в США, а також для виготовлення пряників у Франції. Суміш з 10% житнього борошна та 90% пшеничного борошна використовується для виготовлення печива та сухарів у США. Кажуть, що житнє борошно покращує якість продуктів і є дешевшим, ніж пшеничне. Житнє борошно можна фракціонувати за повітряною класифікацією; типовим є борошно з вмістом білка 8,5%, що дає високо- та низькобілкові фракції 14,4% та 7,3% білка відповідно. Житнє борошно також використовується у клейовій, сірниковій та пластмасовій промисловості.
З житнього борошна можна виготовляти надуті та подрібнені готові каші для сніданку.
АРОМАТ ЖИТОГО ХЛІБА, ПРИГОТОВЛЕНИЙ З ОШУРЕНОЮ БОШНОЮ
Матеріали
Житнє борошно. Використовували камінь із житнього борошна, подрібнений з додаванням ячмінного солодового борошна із числом падіння 130 ± 5 с, вмістом вологи 11,9 ± 0,0%, загальною титруваною кислотністю 2,5 ± 0,0 мл 0,1 М NaOH та зольністю 0,72 ± 0,04%.
Закваска. Закваска, що використовується для виготовлення хліба, готувалась у комерційній датській пекарні.
Хліб житній. Для стандартного хліба застосовували наступні рецепти та процедури: ошпарювали, змішуючи 250 г житнього борошна з 318 г окропу та цугарінг протягом 2 год. Початкова температура ошпареного становила 63-65 ° C. Після перемішування ошпарювання охолоджували до 30-35 ° С. Закваску готували з 250 г хлібопекарського закваски, 341 г житнього борошна та 409 г води (температура 30 ± 2 ° C). Її ферментували протягом 15 год при 30 ± 2 ° С у лабораторному ферментері. 403 г ошпареного та 297 г закваски змішували і перемішували приблизно 7 хв. Згодом суміш ферментували в камері протягом 1 години (температура 30 ± 2 ° С). Тісто готували з 660 г домішки, 670 г житнього борошна, 100 г пшеничного борошна, 12 г хлібопекарських дріжджів, 15 г солі, 308 г води. Всі інгредієнти змішували приблизно 7 хв. Час відпочинку тіста становило 2,5 год (температура 30 ± 2 ° С). Потім сформували два шматочки тіста (по 600 г кожен) і поклали у форми. Час відпочинку батонів становив 1 год (температура 30 ± 2 ° C), короваї пекли в духовці (220-230 ° C), поки температура в середині батона не досягла 95 ° C (приблизно за 35 хв). Для порівняння, хліб виготовляли з меншою кількістю дріжджів (6 г), без ошпарювання, із підвищеним вмістом вологи в ошпареному (75% замість 62%) та із підвищеним вмістом вологи в тісті (48,5% замість 47%).
М’якуш усіх хлібів аналізували через 24 год після випікання. Зразки аналізували на вміст вологи, рН, загальну титрується кислотність (ТТА) та вміст летких сполук. Оцінювали якість хліба.
Хліб житній та інші житні вироби
11.2 Хімія та властивості живильних речовин та біоактивних сполук зерна жита
Цільнозернове житнє борошно містить у відсотках сухих речовин: 56–70% крохмалю, 8–13% білків, 2–3% ліпідів, 2% золи та 15–21% загальної кількості ДФ (з них близько 20% розчиняється) клітковина) (Vinkx and Delcour, 1996). Жито містить вищий рівень ДФ порівняно з пшеницею (15–21% проти 11–13%). Основними волокнами жита є арабіноксилан (AX) (8–12%), β-глюкан (1,3–2,2%) та целюлоза (1–1,7%) (Hansen et al., 2003). Жито також містить фруктани (включаючи фруктоолігосахариди), і виявлено рівні 4,6–6,6% (Karppinen et al., 2003). Оскільки фруктани в даний час розглядаються як частина ДФ у деяких країнах, це ще більше збільшує вміст ДФ жита.
