Журнал «Мистецтво їсти» Funghi Porcini
Ктобер в Італії, як правило, є часом грибної гри, щорічної атаки сильного грибного божевілля, яке вражає тосканців, умбріян та інших, які населяють гірський центральний хребет півострова. У звичайні часи осінні дощі почали просочувати землю, ще теплу від літньої спеки, створюючи ідеальні умови для дорогоцінних грибів-грибів (різних видів боровиків, включаючи дорогий боровик) та ніжних овочів (Amanita caesarea). Нерідко ці гриби ніби з’являються за одну ніч. (Мається на увазі, що вчора, коли ви заглянули під каштан, нічого не було; сьогодні вранці з’явилося п’ять жирних свиней, маленьких чудес росту. Тобто в звичайні часи).
Після першого осіннього дощу спори дають десять теплих днів, щоб спори дали гриби. "In dieci giorni si fanno funghi!" Синьйора Антоліні, моя сусідка, співала після осінньої зливи, і вона рідко помилялася.
Але це не звичайні часи. Довге, спекотне, посушливе літо - довше, спекотніше і посушливіше, за всіма ознаками, ніж будь-яке за останні роки - тривало протягом вересня та до жовтня. В результаті лісові гриби просто не з’явилися. Але ви б цього не знали тут, на південному сході Тоскани, якби ви поїхали на наш місцевий ринок, який проходить у четвер вранці біля залізничного вокзалу в Камуції, внизу у Вальдічіані. Поруч з поркеттою стоять цілі смажені свині з ароматом розмарину і часнику, а також сицилієць, який завжди присутній з баклажанами, перцем і помідорами Костолуто з Півдня, - чоловік, якого ніхто не впізнає, який прибув нізвідки і склав ящики та коробки з білими грибами на продаж. "З Югославії", - кажуть місцеві жителі, хоча Югославії не існує майже 15 років. Інші впевнено шепочуть: "Чорнобиль", ніби той давній ядерний крах продовжує забруднювати всю Східну Європу.
На жаль, якщо ви хочете їсти білі гриби - і, звичайно, хочете їсти білі, адже врешті-решт час білих грибів - тоді ви повинні погодитися з цими таємничими підношеннями, хоча, всі погоджуються, їм бракує смаку носкалевого білого горіха - нашого білого, які, безперечно, кращі за будь-які інші.
Особисто я не зовсім незадоволений відсутністю місцевих грибків. Це врятувало мене від нападів вихідних на мисливців за білими тваринами, які мелють свої позашляховики по моєму кілометрі грунтової колії, ніби це автострада, припаркуються під моєю прекрасною стійкою під парасольковими соснами і маршують під вікнами моєї спальні на самому світанку., чоловіки, жінки та діти, всі кричали так, ніби на обіді був полудень: “Аааа, Джованні, дю ста? Aspettami, per l’amor di dio! " Вони грабують мій ліс, роздирають мої грибки, потім прибирають свої машини, щоб звільнити місце для незаконно здобутих грибів, залишаючи купу пам’яті, содових банок, поліетиленових пакетів та пластикових пляшок як пам’ятник своєму візиту.
Тож я б майже волів чорнобильські гриби з колишньої Югославії, хоча, правда, вони справді не мають смаку тих, що з наших гір.
Частина привабливості місцевих грибів полягає в тому, що вони готові взяти їх безкоштовно, і якщо що-небудь підкуповує серце справжнього тосканця, це ідея чогось даремно, особливо їжі. (Тосканці - новоінглійці Італії, стримані, скупі, можливо навіть трохи скупі.) Я не проти, якщо мої односельці покопуються по моєму лісі - що стосується мене, це частина важко здобутого середньовічного право збору. Були часи, коли вони також пасли своїх свиней у наших лісах, і звірі товстіли та смачно харчувались жолудями, каштанами, корінням та гадюками. Часто в якості винагороди в кінці року було прошутто або спала (плечовий окіст).