03- Китайська кухня Дух і сутність
БЕЗКОШТОВНА ДОСТАВКА
З Cook'n ви можете.
Інгредієнти
Напрямки:
У західному світі французька кухня вважається найвищою. Проте гурмани, які взяли проби найкращих з китайців, відносять її до французів. Це не дивно. Вони мають багато спільного. Китайці та французи - вмілі кулінари. Обидва вони прагнуть простоти як кінцевої мети - не простоти швидких скорочень, а простоти, що поставляється з працьовитістю, простотою мистецтва.
Китайці та французи також визнають, що інгредієнти другого класу (як би ними не маніпулювали) ніколи не можуть приготувати першокласні страви, які можна дістати із страви лише тим, що в них вкладено. Вони знають, що вишукане приготування починається не на кухні, а на ринку, що добре готувати - це добре купувати, а добре купувати - це підбирати інгредієнти не за ціною як такою, а за свіжістю та якістю. Потім ці інгредієнти (буденні чи рідкісні) потрібно готувати так, щоб на них було красиво дивитись, але зі смаком ніколи не жертвували на вигляд. Смак, як відомо і китайцям, і французам, приносить радість їжі. Це суть гарної кулінарії. Ніщо не може зайняти своє місце.
КИТАЙСЬКЕ ГОТУВАННЯ - ЕСТЕТИЧНИЙ ДОСВІД: Їжа для китайців - це загальний досвід, розроблений на догоду всім почуттям. Деякі продукти поєднуються, оскільки їх аромати поєднуються із запам’ятовуючими ароматами. Інших називають "рубін" або "нефрит", щоб догодити вуху і затриматися в пам'яті. (Суп, приготований зі смужками шинки та гірчичної капусти, стає «золотим гіллям дерева з нефритовим листям», тоді як інший із чергуванням скибочок шинки та качки стає «золотим та срібним бульйоном».) Китайці також радують кольором. Вони люблять прозоре золото курячого бульйону, білизну рису, яскраво-зелений колір овочів. Вони поєднують, змішують і контрастують колір із практикуючим оком живописця. Вони настільки непомітні, що, як відомо, господині включають помідори в страву, щоб відповідати червоній сукні, а кулінари замінюють білі гриби чорними, щоб суп був світлішим та ніжнішим.
Китайці неперевершені у своїй здатності поєднувати та контрастувати текстури. Вони люблять налаштовувати хрусткість проти гладкості: поєднувати хрусткі водяні каштани з вершковим кремом з квасолі, щоб оточити чіткі, ніжні овочі вишукано гладкими соусами. Вони також постійно стимулюють почуття контрастними смаками. Багато їхніх найбільших делікатесів спочатку можуть здатися нейтральними, майже без кольору і запаху. Однак чистота їх смаку, інтерес до їх текстури завжди в тонкому контрасті з більш сильними та рішучими інгредієнтами, з якими вони поєднуються.
Китайці захоплені всіляким створенням контрасту та різноманітності. Вони гратимуть гарячі страви проти холодних, крихітні інгредієнти проти великих, сухі страви проти тих, що мають підливи. Солодощі протиставляються солям, м'які страви - стравам, що мають високий сезон, багаті страви - легким, ніжним. Проте, незважаючи на це величезне розмаїття, китайці не вірять говорити занадто багато речей одночасно. Кожна страва має свою пропорцію, свої домінуючі елементи. Кожен сприяє злагодженій та суттєвій гармонії страви.