7 золотих правил приготування ідеальної рибної їжі на сковороді; Вино
"Придайте своїй рибі ніжну ласку, - каже грецький шеф-кухар Аргіро Барбарігу. - Уважно огляньте очі риби".
У Великобританії риба та чіпси - це страва, яку відзначають майже щодня, але в Греції ви побачите рибу, смажену в клярі, лише один день: 25 березня. На подвійне свято (яке відзначає Благовіщення та грецьку "Незалежність" День ”), традиція подавати скордалію бакалярос або солону тріску в бітці з часниковим соусом. Решту року риба готується класичним середземноморським способом, обсмажена на сковороді цілком на оливковій олії.
«Тут, у Греції, нашим вибором білка є переважно риба», - пояснює шеф-кухар знаменитості Аргіро Барбарігу, який отримав прізвисько «Перша леді грецької кухні». «Завдяки нашому нескінченному узбережжю ми отримали велику кількість свіжовиловленого риба, і немає нічого, що ми любимо більше, ніж її смаження. Відвідайте будь-яке прибережне місто чи село, і смажена риба стане зіркою в меню ".
Барбарігу виріс на острові Парос, що знаходиться в Егейському морі між Санторіні та Міконосом. Вимиті білими тавернами вишикуються звивистими алеями в рибальському селі Науса, колишній піратський барліг, який зараз є столицею нічного життя острова. Столи розливаються вздовж головної площі гавані, де ресторатори обіймають одне одного, як сім'я, що в багатьох випадках вони і є. У 1970-х батько Барбаріго завідував тут рестораном під назвою Пападакіс, який, як і багато його сусідів, зосереджувався навколо риби та свіжих продуктів, що надходили з усього Паросу. У 1996 році Барбарігу знову відкрив їдальню, і вона швидко стала фаворитом модного набору, який прибув на човні до сусідньої гавані Науси. Пізніше Барбарігу переніс концепцію Пападакіса в столицю Афіни, де побудувала власну спадщину з їдальнею, натхненною Паросом.
Хоча Пападакіс розташований у висококласному районі Колонакі на схилах пагорба Лікабет, ресторан не втратив нічого свого невимушеного чарівності. Шеф-кухар одночасно вітає гостей і приймає замовлення перед тим, як бігти назад на кухню, продовжувати готувати та готувати тарілки з копченим на вугіллі баклажанами, посипаними свіжим фермерським сиром Парос.
Під час недавньої поїздки до Афін я сидів на терасі Пападакіса, потягуючи грецьке Шардоне, коли сонце повільно сідало, коли Барбарігу вийшов із салатом, який був несхожий на жоден із “грецьких”, яких я бачив у Штатах. Мариновані каперські листя делікатно поклали на грядку з руколи, посипану домашнім сиром, який прийшов з рідного острова шеф-кухаря. "У чому секрет?" - запитав я, намагаючись розмістити трав’яні нотки, які так ніжно стрибали з тарілки. "Свіжа орегано та оливкова олія", - сказала вона з посмішкою. Оливкова олія - для греків те, що для півдня - соус для барбекю. Це основа, заправка, занурення, соус. І це єдиний інгредієнт, який вам потрібен під час смаження риби на сковороді, урок, який Барбарігу вивчила в дитинстві у своєму сімейному ресторані.
"Оливкова олія екстра-віджиму є чудовим вибором для приготування їжі, навіть для таких нагрівальних методів, як смаження", - каже вона. "Смаження риби на оливковій олії дає їй дивовижну хрустку скоринку, і це божественний легкий вибір, оскільки вам не доведеться намивати її в клярі або залишати в маринаді годинами поспіль".
Тут Барбаріго ділиться своїми порадами щодо того, як вибрати ідеальне філе - і смажити його за шість хвилин.