ABCs формулювання з рослинними білками Прес-реліз Новини AIDP
Конкуренція породжує інновації, і ніде у виробництві інгредієнтів це не є очевидним, ніж у білках. Постійно зростаюча популярність білкової їжі та розширення демографічної ситуації споживачів штовхають продавців готових продуктів та виробників білкових інгредієнтів залишатися в курсі та відкритими для багатьох нових подій на ринку. Зокрема, рослинні білки бурно розвиваються через зростаючу стурбованість впливом тваринного білка на навколишнє середовище, а також зростаючою кількістю людей з дієтами з особливими потребами, а також реальними та сприйманими перевагами для здоров'я більш дієти на рослинній основі.
Протягом багатьох років білкові інгредієнти формували майже все: від порошків, батончиків, печива, гелів, гуммі, прозорих напоїв, рідких коктейлів, супів, хліба, горіхових молочків, пластівців для сніданку, йогуртів, морозива, замінників м’яса тварин та переліку йде на. Знання того, як відбирати білки із сумісними характеристиками до остаточного складу, є важливим для успішної розробки продукту.
Варіанти білкових інгредієнтів широкі - від традиційних молочних, яєчних та соєвих білків до нового світу нових білків на рослинній основі. Протягом останніх кількох років спостерігається колосальний сплеск популярності та доступності ряду рослинних білків, таких як: горох, рис, сача-інчі, гідролізована пшениця, коноплі, кокос, соняшник, гарбуз, журавлина, лобода, нут, картопля, та водорості, щоб назвати лише декілька. Як виробник готової продукції починає орієнтуватися у багатьох варіантах, щоб визначити найкращий інгредієнт для споживчого товару?
ВИЗНАЧЕННЯ БАЛАНСУ.
Це не ідеальний світ. Вибір правильного білка або комбінації білків для роботи залежить від кількох змінних. Формулювання білкового продукту - це жонглюючий акт, коли компроміси йдуть між перевагами та недоліками декількох інгредієнтів та виробничими процесами, щоб доставити продукт із достатньою кількістю балансу смаку, запаху, текстури, зовнішнього вигляду та товарності при дотриманні цільової ціни товарів. Рослинний білок може бути приголомшливим варіантом для вирішення багатьох із цих складних проблем.
Важливо пам’ятати про цільового споживача під час звуження вибору білка. Наприклад, ринки бодібілдингу та спорту, як правило, віддають перевагу білкам тваринного походження. Ці демографічні показники існували задовго до зростання рослинних білків і, отже, піддавались багаторічному маркетингу, зосередженому на тваринних білках. Хороша новина полягає в тому, що ці групи, як правило, цінують нові наукові дослідження. Існують нові дані, які показують, що рослинні білки можуть бути настільки ж ефективними, як тваринні білки. Результати подвійного сліпого дослідження 2013 року в Університеті Тампа продемонстрували, що рисовий білок і сироватковий білок мають однакові переваги для нарощування та утримання м’язів. Подібне дослідження, проведене щодо білка гороху, також показує його здатність покращувати товщину м’язів у порівнянні з сироватковим білком. Спільне формулювання рослинних білків із нижчими цінами, таких як горох та рис, може врівноважити вищу вартість сироватки та інших молочних білків.
З іншого боку, споживачі, віддані цілісним, «натуральним» продуктам, як правило, тяжіють до рослинних білків, головним чином, завдяки їх чистішому та екологічно більш стійкому іміджу. Включення рослинних білків у рецептури дозволяє виробнику пропонувати споживачеві відчутно «здоровіший» продукт. Наприклад, пророщений білок коричневого рису вдосконалює маркетингові гарячі кнопки, зокрема пророщені зерна та цільні зерна. Багато рослинних білків, таких як горох та саха інчі, також пропонуються як сертифіковані органічні, без ГМО, без глютену та алергенів. Крім того, рослинні білки, такі як коноплі та водорості, можуть мати екологічно безпечний образ і більше не вважаються "бахромою".
ПРАВИЛА СМАКУ.
В ідеалі ідеальний білковий інгредієнт був би без смаку, оскільки це дозволило б максимально універсально застосовувати смакові добавки. Однак справжня їжа, з якої отримують природні білки, має виразний смак. Навіть сироватка, яка, можливо, є королем білків, все одно на смак нагадує молочну. Соєвий білок має рослинні, бобові нотки, як і слід було очікувати від бобових культур. Однак протягом багатьох років формувальники навчились працювати з цими смаковими викликами та розробили чудові нововведення.
У багатьох випадках білки формулюються в типово більшій пропорції порівняно з іншими функціональними інгредієнтами, тому їх ароматизатори впливають на кінцевий смак і текстуру продукту. Наприклад, гороховий білок має густіший запах у роті і може надати горіховий, землистий та пікантний смак. Рисовий білок має більш м’який смак, схожий на злаки, але може бути трохи пишним, що робить поганий відчуття в роті. Коноплі, саха інчі, білки насіння соняшнику та гарбуза мають різну ступінь насіннєвих горіхових та зелених ароматів. Крім того, багато з цих білків можуть мати різну ступінь гіркоти. Ці властиві смакові характеристики можуть мати або переваги, або недоліки, залежно від цільового смаку готового продукту. На жаль, частіше за все ці базові білкові ароматизатори можуть бути складними, якщо вони представлені в нейтральній смаковій основі, такій як ваніль.