АМЕРИКАНСЬКИЙ СУЧАСНИЙ; Піднімаючись до нагоди Прості суфле - The New York Times
ДРАМА СТОЛОВОЇ НІЧОГО не порівнюється з суфле. Його золотий купол, який тремтливо височіє над краями посуду, створює приголомшливе враження, припускаючи, що на кухні працював або сміливець, або геній.
Але, незважаючи на цей парадний вхід, багато господарів або господинь відмовляються навіть розглянути суфле. Існує думка, що майже неможливо підготувати таку крихку структуру і доставити її до столу. І як класичне суфле з усіма цими яйцями, цим маслом може вписатися в сучасний раціон?
Правда полягає в тому, що ці страви не повинні викликати страх і не повинні відгодовувати. Оскільки суфле швидко випікаються і часто потрібні основні інгредієнти, вони є чудовим вибором для розваг в останню хвилину. І хоча вони не такі міцні, як шоколадний торт, суфле набагато менш делікатні - і можуть бути менш насиченими - ніж передбачається. Хоча класичні рецепти вимагають кількох яєчних жовтків разом із борошном та маслом, є способи зменшити кількість. (Яєчні білки, найважливіший інгредієнт, надзвичайно низькокалорійні та не містять холестерину.) Є навіть суфле, яким можна впасти перед подачею.
Наведені тут рецепти ілюструють деякі з цих варіацій. Наприклад, Taillevent, тризірковий ресторан Парижа з рейтингом Мішлена, роками пропонує чудове грушеве суфле, яке готується без яєчних жовтків і випікається за 10 хвилин або менше. Швейцарське суфле з мангольду використовує сир рікотта як альтернативу звичним трьом-чотирьом жовткам - він вимагає лише одного. І замість типової основи на вершковому маслі та борошні для рецепту пармезану та поленти потрібна кукурудзяна крупа - одне з багатьох приготованих зерен або овочевих пюре, які можна використовувати. Це суфле можна подавати впалим та розігрітим. Хоча презентація менш захоплююча, результат не менш смачний.
Ще однією перевагою суфле є їх універсальність - вони можуть бути закускою, гарніром або другою стравою. Більшості потрібно близько півгодини в духовці, тому чабер можна легко спекти під час коктейлів. Оскільки деякі тіста для десертів можна зробити легшими, ніж у традиційних рецептах, або приготувати в окремих стравах, вони можуть вимагати лише половини звичайного часу випікання. Такі тіста, як грушеве суфле, можуть потрапляти в розігріту духовку під час очищення основної страви і бути готовими до десерту.
Запорукою приготування суфле є, звичайно, яєчний білок. При побитті вони утворюють бульбашки повітря, які згодом розширюються від тепла печі. У міру монтажу бульбашок повітря зростає і об’єм суміші. Після зняття з вогню суфле почне здуватися, саме тому терміни є критичними.
Яєчні білки можна збити до оптимального обсягу при кімнатній температурі. Слід використовувати металеву чашу, бажано мідну, хоча і нержавіючої сталі буде цілком достатньо. Будь-які сліди олії, жиру або яєчного жовтка на мисці або збивачах заважатимуть. Слід уникати використання пластику, оскільки жир має властивість прилипати до нього.
Спочатку білих потрібно бити повільно, створюючи дрібну і міцну мережу бульбашок повітря. Після того, як загонщики простежуються у білих, збільште швидкість до високої. (Використовуйте хороший електричний збивач або повітряну кульку.) Збивання закінчується, коли яєчні білки тримають піки, але вони все ще є гладкими та кремовими. (Надмірно збиті яєчні білки дуже жорсткі, їх складно поєднувати з іншими інгредієнтами, і вони можуть зруйнуватися.) Аж до збивання білків рецепт можна приготувати за день до цього. Навіть цей етап можна виконати за годину до випікання - якщо суміш зберігати при кімнатній температурі та захищати великою перевернутою мискою.
Для випікання суфле найкраще підходить змащений жиром циліндричний посуд. Залежно від рецепту, його слід посипати хлібними крихтами, сиром або цукром, щоб створити текстуру, яка дозволяє суміші чіплятися, коли буквально піднімається по стінках ємності. Тоді потрібно лише швидка поїздка до столу. ПАРМЕЗАНСЬКО-ПОЛЕНТСЬКИЙ СУФЛЕ 1 столова ложка несоленого вершкового масла 1 1/3 склянки свіжотертного пармезану 1 столова ложка оливкової олії 4 столові ложки жовтого кукурудзяного борошна 4 великих яєчних жовтка Сіль і свіжомелений перець за смаком 5 великих білків.