Аналіз пшеничного борошна - Як правильно вибрати тип борошна - Їжа кришиться
Якщо ви коли-небудь переїжджали між країнами або відвідували спеціалізований (Інтернет-магазин) випічки, можливо, ви стикалися з цим: параліч аналізу борошна. Там так багато різних видів борошна, що важко визначитися, яке саме вам потрібно. Різні імена, номери та коди, які іноді однакові, а іноді - ні. Є 00, торт, 45, хліб, універсальний, 110, самовиробляюче або цільнозернове борошно, щоб назвати лише декілька.
За всіма цими конвенціями щодо найменування борошна є багато історичних причин. З одного боку, різні країни мали різні потреби та вимоги, що спричиняло різне законодавство, а з іншого - це те, до чого люди звикли. Ми розглянемо науку про борошно, щоб вирішити параліч аналізу.
Порівняння борошна - найважливіші властивості
Щоб знати, яке борошно найкраще підходить для вашого призначення, потрібно знати, як борошно може бути різним. Тому почнемо з оновлення наших знань про борошно.
Коротке зауваження, у цій статті ми обговорюємо виключно борошно, виготовлене з пшениці, питання досить складні, оскільки вони не включають жодного іншого типу.
Змінна 1: Тип пшениці
Пшеничне борошно виготовляють із пшеничних ядер. Властивості цього ядра пшениці визначатимуть поведінку борошна. Існують дві специфічні властивості, які будуть шукати пекарі (і вони трохи пов’язані між собою): вміст і твердість білка.
Вміст білка
Ядра пшениці містять трохи жиру, помірну кількість білків (клейковини) і клітковини, а також основний компонент: крохмаль, вуглевод. Вміст жиру та клітковини не так сильно різниться між типами пшениці, але протеїн і, як наслідок, вміст крохмалю.
Оскільки вміст білка настільки важливий для функціональності пшеничного борошна, ви часто знайдете вміст білка, про який прямо згадується. Білок залежить виключно від пшениці, з якої виготовляли борошно. Сорт пшениці, як і де він був вирощений, і в яку погоду він зазнав усіх впливів вмісту білка. Після збирання вміст білка більш-менш встановлюється. На це не впливає виробничий процес після збору врожаю.
Вміст білка в пшениці може коливатися в широких межах - від 6% до 20%, хоча більшість комерційних борошна пшениці містять десь від 7 до 15% білка.
Твердість
Зерна пшениці можуть мати різний ступінь твердості. М'якіші, що називаються м'яко пшеницею, можна подрібнити легше, ніж тверді. Чим твердіша пшениця, тим більша взаємодія між білком та крохмалем у пшениці. Це ускладнює їх добре відокремлення.
Вміст і твердість білка пов'язані, але не на 100%. Більш тверде борошно, як правило, містить більше білка, а м'яке - менше. Однак можливе деяке перекриття, тобто деякі м’які пшеничні борошна з високим вмістом білка можуть містити таку ж кількість, як тверде пшеничне борошно з низьким вмістом білка.
Крохмаль у пшениці присутній у вигляді гранул крохмалю. Ці гранули крохмалю можуть розбиватися під час подрібнення. Оскільки тверда пшениця вимагає більшої сили для подрібнення, у твердої пшениці ймовірність розбиття гранул крохмалю більша. Більше пошкоджений крохмаль у борошні полегшує борошну поглинання води. Це бажано у хлібі, але менше в тістечках.
Змінна 2: Переробка пшениці - швидкість вилучення
Після того, як ви вибрали тип пшениці (або, можливо, ви змішали кілька пшениць), настав час перетворити ядра в борошно. Як ви це робите та з якою інтенсивністю також вплине на ваші властивості борошна.
Ядро пшениці складається з трьох відділів: висівок, ендосперму та зародків. Висівки, які утворюють зовнішню частину ядра, найбільш багаті клітковиною, тоді як мікроб містить найбільше білка та жиру. Всі три частини містять велику кількість крохмалю, але ендосперм містить найбільший відсоток. Отже, чи будете ви використовувати всі частини ядра або просто центр визначатиме склад вашого борошна.
Для отримання борошна зерна пшениці розбиваються на більш дрібні частинки. Це багатоступеневий процес, що містить безліч роликових млинів для зменшення часток, а також сита для сортування всіх отриманих частинок за розміром.
Одним із перших етапів подрібнення є відокремлення висівок, зародків та ендосперму. Їх можна повторно комбінувати пізніше, але їх розділяють, щоб продовжувати фрезерувати окремі деталі до необхідного розміру частинок. Швидкість вилучення описує відсоток вихідного ядра пшениці, який використовується для виготовлення кінцевого продукту.
Якщо компоненти змішати між собою в тому ж співвідношенні, що і в тому, в якому вони спочатку були в борошні, ви робите цільнозернове борошно. Це має коефіцієнт вилучення 95-100%, оскільки для виготовлення борошна використовується все ядро.
Біле борошно, з іншого боку, матиме швидкість вилучення
Відбілювання
Подрібнене борошно можна відбілити. Це не робиться в Європі, але досить часто в США. Відбілювання проводиться для збільшення терміну зберігання борошна. Це затримає окислення та утворення несмаків. однак це також впливає на поведінку борошна. Якщо ви хочете спекти дуже м'які легкі пиріжки, наприклад, з використанням вибіленого борошна, це насправді корисно для вашої структури торта. дві найважливіші змінні, є кілька інших відмінностей між борошном.
Розмір частки
Іншою змінною є розмір частинок. Деякі типи борошна (наприклад, манна крупа) навмисно подрібнюються до розміру частинок більшого розміру, ніж інші. Часто це не дуже чітко вказано на упаковці. Як правило, біліше борошно, призначене для випічки, подрібнюється більш дрібно, ніж, скажімо, борошно, що найкраще підходить для випічки хліба.
Європейські сорти борошна
Тепер, коли ми знаємо, що нам потрібно шукати вміст білка, а також швидкість вилучення, ми бачимо, як це перетворюється на борошно. В Європі борошно часто містить цифрові коди. Існує приблизно три різні системи, які використовуються в різних країнах (ми розділили їх на Італію, Францію та Німеччину). Інші системи, що використовуються в інших країнах, працюють однаково.