Австралійська кухня, як шеф-кухар Джок Зонфрілло створює національну продовольчу революцію в Аделаїді,
У сонній Аделаїді шотландцем-емігрантом потрібно повернути Австралію до кулінарних коренів - і тим самим створити наступне чудове в світі місце для їжі.
Коли цвітіння коралового дерева крила кажана починає опадати, жінки-аборигени знають, що пора перекопати грязь із мангрових заростей, шукаючи свіжих крабів. А коли цвіте молочна устриця, це сигнал природи, що берегові ліжка вистелені жирними молюсками. Корінні жителі Австралії розглядають себе не як правителі навколишнього середовища, а як одне ціле з ним. Пори року вимірюються не календарями, а зміною вітрів, цвітінням рослин та посівом трав. Енциклопедичні знання жінок про рослини і тварин передаються з покоління в покоління, і до колонізації у вісімнадцятому столітті вони не просто виживали на землі, вони там процвітали.
Але сьогодні, на жаль, ці знання залишаються невикористаними більшістю австралійців. Сумно, оскільки його буквальні плоди можуть бути просто вражаючими. "Я називаю це спонтанною реакцією на міалгію на обличчі", - говорить Джок Зонфрілло зі сміхом про іноді жахливі реакції, які він бачить від австралійців у своєму крихітному ресторані "Орана" на 25 місць в Аделаїді. "Вони зіпсують обличчя - і це ще до того, що вони навіть скуштують щось". Він говорить чисто про свою їжу, але Зонфрілло, можливо, мав на увазі щось інше: глибоко укорінений забобон, який може мати більше спільного з культурою, ніж з кухнею.
Зонфрильо, який переїхав до Південної Австралії (через Сідней) зі Шотландії у 2000 році, намагається все це змінити. Меню річної Орани (назва означає привітання на діалекті аборигенів) - це данина данини дикій і незвіданій плодючості Австралії, починаючи від незрозумілих рослин і фруктів (фіолетові лілійні подушки, пальцевий вапно) до байних тварин, включаючи кенгуру, валлабі., і крокодили. З Ораною Зонфрілло приєднався до авангарду австралійських кухарів, повага до землі та цікавість до занадто часто ігноруваної історії країни не лише допомагають подолати глибокий культурний розрив між австралійцями корінних та не корінних народів, але також починають відповідати колись безвідмовне запитання: що, врешті-решт, є австралійською кухнею?
Випас овець серед виноградників у долині Баросса.
Їжа на континенті часто вражає відвідувачів, які вперше відвідують. Вони приїжджають на пошуки краєвидів і дикої природи і з жадібністю залишають цю ідеальну чашку кави або їжу, кращу ніж у Пекіні чи Болоньї. Мультикультурні, подорожуючі та все більш забезпечені австралійці розробили космополітичне піднебіння та є майстрами мистецтва привласнення та винаходу. І все ж щось давно стримувало рідну кухню - а саме уявлення, що, незважаючи на щедрість ендемічної флори та фауни, їжа тут завжди була копією якоїсь іншої культури, іншої країни. Саме така відсутність визначеного австралійського смакового профілю не дозволило йому знайти постійне місце на гастрономічній карті світу.
Відповідно, голос аутсайдера кулінарного світу, який перетворився на інсайдера, засновника Noma Рене Редзепі, проголосив сигнал пробудження. (Хоча місцевості Данії та Австралії навряд чи можуть бути більш різними, гастрономічні виклики в двох країнах дивним чином схожі.) У 2010 році він стояв на сцені в Сіднейському оперному театрі і закликав місцевих кухарів, зібраних перед ним. "Я приїжджаю сюди, і я не знаю, який на смак Австралія", - сказав він. "У вас є найкращий талант кухаря у світі, але чому ви не використовуєте інгредієнти навколо себе?"
Повідомлення Реджепі потрапило додому. Тепер, лише через чотири роки, меню у багатьох найкращих закладах країни не тільки інтегрують рідні інгредієнти, але і роблять їх зірками шоу. У Сіднеї шеф-кухар Кайлі Квонг подає те, що вона з легкістю називає "китайським кущовиком", в якому пекінська качка отримує нову пікантність завдяки терпкому рідному фруктовому квандонгу, а хвіст валлабі тушкується в порошку з п'яти спецій. В Аттиці Мельбурна Бен Шоурі загортає короля Джорджа білим молюском у паперову кору з чайного дерева, австралієць приймає рибу на папілоті.
Але серед усіх, хто чув заклик Реджепі до дії, це, мабуть, найбільше присвоїв це Зонфрильо. Подібно до Номи - де Зонфрилло працював до того, як переїхати готувати в сорок один у Сіднеї - Орана дотримується філософії кулінарії, визначеної природою та місцем. Частково це сталося через інше велике відкриття 38-річного шеф-кухаря, яке призвело до багаторічного (і постійного) занурення в традиції аборигенів та їжу. До того, як Орана навіть відкрився, Зонфрилло їздив до місцевих громад по сільській місцевості, іноді місяцями, пробираючись через чагарник, на подвір'ях та уздовж доріг, шукаючи все більш незвичайних інгредієнтів. "Спочатку деякі люди не хотіли мати нічого спільного зі мною", - згадує він. “Мені справді довелося працювати над зміцненням довіри. Але коли я це зробив, вони були неймовірно щедрими ". У лютому Zonfrillo планує заснувати Фонд Orana - організацію, яка займається збереженням знань про їжу аборигенів шляхом підключення корінних фуражирів та старших людей до ресторанів та споживачів. "Нам залишається лише кілька років, щоб втратити покоління старійшин, - каже він, - і втратити всі ці знання було б трагедією для Австралії".