Бастурма (сушена яловичина на Близькому Сході); доктор

Категоризація спеціального процесу: Бастурма - це сушений м’ясний продукт із цілих м’язів. Його виготовляють подібним чином до сушеної шинки (прошутто, парма та сільська шинка), сушеного свинячого черева (панчетта), сушеного свинячого плеча (коппа) та сушеної яловичини круглої форми (бресаола, яловичого прошутто та бастурми).

сушена

Характеристика продукту: Яловичина без кісток, як правило, високоякісного зрізу (включаючи вирізку); сіль (для сухого затвердіння - рекомендується нітрит натрію); спеційна паста (для покриття поверхні).

Сире м'ясо >>>> Обрізати жир,
ширина обрізки		 >>>> Сухо-сольове лікування
При ≤ 41 ° F		 >>>> Лікування від проникнення солі
@ ≤ 41 ° F до 4,5% WPS
(Aw ≤ 0,96)		 >>>>
Змити
Поверхнева сіль		 >>>> Покривна поверхня
зі спеційною пастою		 >>>> Сухий при 60-75 ° F
(15-24 ° C) до
≤ Aw 0,85		 >>>> Поставте в холодильник як
не продукт RTE
(варити перед використанням) або		 >>>>
для RTE Basturma ...
Вакуум
пакет		 >>>> Зануртесь у 145,5 ° F
води до центру
становить 145 ° F або		 >>>> Зануртесь у 130,5 ° F
води до центру
становить 130 ° F протягом 1 години		 >>>> Поставте в холодильник як
Продукт RTE