BBC - Подорожі - малоймовірна ковбаса, яка врятувала життя
Зараз одне із семи гастрономічних чудес Португалії, ця ковбаса, ймовірно, врятувала сотні, а може тисячі душ під час іспанської інквізиції.
У Мантейгарії Сільві, одній з найстаріших делісанських кулінарних кухонь, з 1928 року змінилося не так багато. Вилікувані шинки звисають зі стелі, вина портвейну та мадейри змагаються за місце на полиці, а на лезо чекають плити золотого сиру. А поряд з ломбо (свинина, що сушиться на повітрі) і хурічо (чорізо) лежить настільки ретельно португальська ковбаса, що під час публічного голосування в 2011 році вона була оголошена одним із семи гастрономічних чудес країни: Алгейра.
Алгейра, ймовірно, врятував сотні, а може і тисячі душ
У країнах, які їдять ковбаси, висока частка наповнювача зазвичай не вважається позитивною. Але в Португалії Алхейра, гарячий діловий фабрикант із сухарями, дуже цінується. І це набагато більше, ніж просто комфортна їжа. У той час, коли євреїв переслідували на площі Россіо, у декількох метрах від того місця, де сьогодні простягається кремовий тент Мантейгарії Сільви, Алгейра, ймовірно, врятував сотні, а може і тисячі душ.
Кожна страва може розповісти мільйон історій, якщо їх лише хтось почує. І все ж кухня Португалії важча для розповіді, ніж більшість, складний гобелен вторгнень та колонізацій, який ковзає та ковзає між континентами та релігіями.
"Як і багато страв у Португалії, найпопулярніші та вшановані часом страви залишалися з нами протягом багатьох століть з періоду мавританського панування - також відомого як золота епоха для євреїв у Західній Європі", - Паоло Шеффер, експерт з єврейських питань Лісабона історії, пояснив.
З 8 століття витончена мусульманська культура з Північної Африки, яку сторонні люди називали маврами, правила більшою частиною Іберії, включаючи горбисте місто, відоме як Аль-Ушбуна. Тут здавна жила і процвітала єврейська громада, а євреї та мусульмани жили в злагоді.
Євреї та мусульмани залишили свій гастрономічний слід у сучасному Лісабоні
Від випічки з марципану та рожевої води до супів, рагу та ковбас - громадяни обох релігій залишили свій гастрономічний слід у сучасному місті Лісабон. "У нас є мавританська ковбаса, мавританські рибні страви і навіть мавританський бульйон, який зараз є стравою з морепродуктів, що називається катаплана", - зауважив Шеффер. "Але ці страви дотримувались іудаїстських та ісламських дієтичних законів без таких популярних сьогодні інгредієнтів, як молюски, свинина та кролик".
До 12-го століття, коли християнські хрестоносці вперше пролетіли через Лісабон, зґвалтуючи та вбиваючи мусульман, євреїв та співхристиян, місто вже мало власну кулінарну культуру: християнські елементи, такі як свинина та молюски, злилися з цим усталеним набором смаків. Пізніше, коли португальські мореплавці поширювались по всій земній кулі, такі інгредієнти, як помідор, перець чилі та чорний перець, залишали свій слід по черзі. Часом, зазначив Шеффер, важко відокремити те, що зараз ідентифікується як християнська португальська їжа, від усталених арабських та єврейських кухонь.
Дотримуючись традиції, встановленої маврами, середньовічна Португалія, навіть після християнського завоювання, була загалом толерантним місцем. Однак у 1492 р. Фердинанд Арагонський та його королева-воїн Ізабелла Кастильська перемогли останній мавританський емірат - Гранаду - і взяли палац Альгамбра як свій власний.