BBC - Подорожі - розшифровані найдавніші відомі у світі рецепти
Команда міжнародних вчених, що знають кулінарну історію, харчову хімію та клинопис, відтворює страви з найдавніших відомих у світі рецептів.
(Цього року ми опублікували багато надихаючих і дивовижних історій, які змусили нас закохатися у світ - і це одна з наших улюблених. Натисніть тут, щоб отримати повний список).
Інструкція до тушонки з баранини читається більше як перелік інгредієнтів, ніж добросовісний рецепт: «Використовується м’ясо. Ви готуєте воду. Ви додаєте дрібнозернисту сіль, сушені ячмінні коржі, цибулю, персидський цибулю-шалот та молоко. Ви подрібнюєте і додаєте цибулю-порей і часник ». Але неможливо попросити шеф-кухаря розкрити зниклі шматки: автор цього рецепту помер вже близько 4000 років.
Натомість команда міжнародних вчених, що знаються на кулінарній історії, харчовій хімії та клинописі (вавилонська система письма, розроблена вперше древніми шумерами Месопотамії), працювала над відтворенням цієї страви та трьох інших за найдавнішими відомими у світі рецептами. Це свого роду кулінарна археологія, яка використовує таблетки з Вавилонської колекції Єльського університету, щоб глибше зрозуміти цю культуру через призму смаку.
«Це як спроба реконструювати пісню; одна нота може змінити все », - сказав Гойко Барямович, вказуючи на таблетки розміру в м'якій обкладинці під склом в Єльському музеї природознавства Пібоді. Барямовіч, експерт з асиріології Гарвардського університету, переклав таблетки та створив міждисциплінарну групу, якій було запропоновано повернути рецепти до життя.
Три таблетки Єлу датуються приблизно 1730 р. До н. Е., А четверта - приблизно через 1000 років. Всі таблетки походять з Месопотамського регіону, що включає Вавилон та Ассирію - сьогоднішні райони Іраку на південь від Багдада та на північ від Багдаду, включаючи частини Сирії та Туреччини. Серед старших трьох таблеток найбільш цілим є перелік інгредієнтів, який складає 25 рецептів рагу та бульйонів; два інших, що містять додаткові 10 плюс рецептів, глибше описують інструкції з приготування їжі та пропозиції щодо презентації, але вони не працюють і тому не настільки розбірливі.
Завдання полягало у відшаруванні шарів історії, одночасно зберігаючи автентичність серед обмежень сучасних інгредієнтів.
"Це не дуже інформативні рецепти - довжиною, можливо, чотири рядки, - тому ви робите багато припущень", - сказала Піа Соренсен, хімік з харчових продуктів Гарвардського університету, яка працювала разом із співробітником Гарвардської науки та кулінарії Патрісією Хурадо Гонсалес над вдосконаленням пропорції інгредієнтів з використанням наукового підходу до гіпотези, контролю та змінних.
«Усі харчові матеріали сьогодні і 4000 років тому однакові: шматок м’яса - це в основному шматок м’яса. З фізичної точки зору, процес однаковий. Там є наука, яка сьогодні така сама, як і 4000 років тому », - сказав Хурадо Гонсалес.
Харчові вчені використовували те, що вони знають про смаки людини, основи підготовки, які кардинально не змінюються з часом, і, на їх думку, можуть бути правильні пропорції інгредієнтів, щоб придумати найкраще припущення щодо найближчого наближення справжнього рецепта.
«Ця ідея, що ми можемо керуватися тим, що працює - якщо вона занадто ліквідна, це буде суп. Подивившись на параметри матеріалу, ми можемо збільшити, що це таке ”- у більшості випадків рагу, сказав Соренсен.
Те, що дослідники показали, частково демонструє еволюцію тушонки з баранини, яка все ще переважає в Іраку, поруч із поглядом у минуле на «високу кухню Месопотамії», яка підкреслює вишуканість 4000-річного старі кухарі, сказала Агнете Лассен, помічник куратора Єльської вавилонської колекції.
У цих 4000-річних текстах є поняття "кухня"
Чотири страви, вилучені зі списку, також мають унікальне використання. Наприклад, Pashrutum - це суп, який можна подавати тому, хто страждає від застуди, сказав Лассен, хоча значення цього м'якого бульйону, підкресленого ароматами цибулі-порею, коріандру та цибулі, перекладається як "розмотування". Еламітовий бульйон ("mu elamutum"), навпаки, є одним із двох іноземних (або "зуканда") страв, перерахованих у таблетках, сказав Барямович.
Він прирівнює це до сучасної всюдисущості "чужих" страв, таких як лазанья, скайр чи хумус, які були вивезені з їхньої батьківщини та пристосовані до нових смаків, і свідчать про контакт між сусідніми культурами.
“У цих 4000-річних текстах є поняття„ кухня ”. Є їжа, яка є «нашою», і їжа, яка є «чужою», - сказав Барямович. "Іноземне - це не погано - лише інше, і іноді, мабуть, варто готувати, оскільки вони дають нам рецепт".