Бензойна кислота - огляд тем ScienceDirect
Бензойна кислота також використовується у фруктових соках та інших кислотних продуктах для своєї антимікробної активності, наприклад, у соку маракуї;
Пов’язані терміни:
- Протеаза
- Корична кислота
- Вуглеводи
- Ферменти
- Амінокислоти
- Дріжджі
- Пептидази
- Сорбінова кислота
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Консерванти у напоях: сприйняття та потреби
1.8.1 Визначення бензойної кислоти в газованих напоях
Cai та співавт. Розробили корисну та чутливу методику визначення бензойної кислоти в газованих напоях без використання будь-якої попередньої обробки. (2018). З'єднання тонкоплівкової мікроекстракції силікагелю (TFME) було зроблено для з'ясування SERS (Surface Enhanced Raman Scattering), і автори скористались швидкою ідентифікацією BA в газованих напоях. Крихітні шматочки силікагелевої підкладки поміщали в нескладний пристрій, який виготовляють вдома для проведення процесу TFME, а потім визначали вміст БА за допомогою SERS після падіння колоїдного золота на підкладку. Вони виявили, що отримані SERS-сигнали BA були сильними та високою відтворюваністю. Метод був успішно реалізований для визначення БА у зразках газованих напоїв, оскільки висока консистенція була пов'язана з результатами з такими, що використовують високоефективну рідинну хроматографію, вказуючи на те, що це швидкий метод ідентифікації БА в газованих напоях.
Харчові добавки
Takayuki Shibamoto, Leonard F. Bjeldanes, in Introduction to Food Toxicology, 1993
Бензойна кислота
Бензойна кислота, яка зазвичай використовується у формі її натрієвої солі, бензоату натрію (рис. 9.1), здавна використовується як протимікробна добавка в харчових продуктах. Застосовується в газованих та негазованих напоях, сиропах, фруктових салатах, глазурях, джемах, желе, консервах, солоному маргарині, фарші, соліннях та смачних стравах, пирогах, тістечних начинках, готових салатах, фруктових коктейлях, соєвому соусі та ікрі. Рівень використання коливається від 0,05 до 0,1%.
Малюнок 9.1. Структури бензойної кислоти та бензоату натрію.
Бензойна кислота у формі кислоти є досить токсичною, але її натрієва сіль є набагато менш токсичною (табл. 9.3). Натрієва сіль є кращою через низьку розчинність у воді вільної кислоти. In vivo сіль перетворюється на кислоту, яка є більш токсичною формою.
Таблиця 9.3. Гостра токсичність бензоату натрію
| Щур | Усно | 2700 |
| Щур | Внутрішньовенне введення | 1714 ± 124 |
| Кролик | Усно | 2000 рік |
| Кролик | Підшкірна ін’єкція | 2000 рік |
| Пес | Усно | 2000 рік |
Дослідження підгострої токсичності бензойної кислоти на мишах показали, що прийом бензойної кислоти або її натрієвої солі спричиняє втрату ваги, діарею, подразнення внутрішніх оболонок, внутрішню кровотечу, збільшення печінки та нирок, гіперчутливість та параліч з наступною смертю. Коли бензойну кислоту (80 мг/кг маси тіла) та бісульфат натрію (160 мг/кг маси тіла) або їх суміш (бензойна кислота/бісульфат натрію = 80 мг/160 мг) годували мишам протягом 10 тижнів, смертність становила 66% із суміші та 32% лише з бензойної кислоти.
Хронічну токсичність вивчали за допомогою дієт, що містять 0, 0,5 та 1% бензойної кислоти, які годували самців та самок щурів, що утримувались разом протягом 8 тижнів. Друге покоління спостерігали протягом усього життєвого циклу, а третє та четверте покоління обстежували на розтині. Жодних змін в нормальних моделях росту, розмноження або лактації протягом життя не зафіксовано, а також ніяких морфологічних відхилень від розтину не спостерігалося.
Шляхи розкладання бензойної кислоти також були детально вивчені, і результати підтвердили нешкідливість цієї речовини. Шляхи метаболічного розпаду бензойної кислоти показані на малюнку 9.2 .
Рисунок 9.2. Шляхи метаболічного розпаду бензойної кислоти.
Загальна доза бензойної кислоти виводиться протягом 10–14 годин, а 75–80% - протягом 6 годин. Після кон’югації з гліцином 90% бензойної кислоти з’являється в сечі у вигляді гіпурової кислоти. Решта утворює глюкуронід, 1-бензоїлглюкуронову кислоту. Нижні аліфатичні ефіри бензойної кислоти спочатку гідролізуються естеразою, яка рясніє стінками кишечника та печінки. Отримана бензойна кислота згодом розкладається звичайним способом.
Харчові добавки
Бензойна кислота
Том 1
Бензойна кислота
Бензойна кислота (E210 або INS210, таблиця 2), безбарвна ароматична карбонова кислота (рис. 1), природно присутня в рослинних (фрукти, горіхи, спеції та рослинні), грибкових та тваринних тканинах, але її також може виробляти мікроорганізми під час переробки їжі та/або бути доданим як харчова добавка. Багаті природні джерела бензойної кислоти - полуниця (до 29 мг/кг), кайенський перець та насіння гірчиці (до 10 мг/кг), гвоздика, сальвія, чебрець та мускатний горіх (до 50 мг/кг) та кориця (до до 335 мг/кг) (del Olmo et al., 2017). Встановлено також, що рівень бензойної кислоти в молоці дуже різко зростає під час бродіння, імовірно, завдяки активності молочнокислих бактерій, синьогнійної палички та/або кишкової палички. Повідомлялося про рівні до 24 мг/л у ферментованому коров’ячому молоці. Рівень бензойної кислоти в сирому коров’ячому сирі, що дозрівав протягом 6 місяців, може досягати 250 мг/кг (Del Olmo et al., 2017).
Поряд із природним вживання в їжі, бензойна кислота та її похідні також часто доповнюються як антибактеріальні та –грибкові консерванти або ароматизатори (Del Olmo et al., 2017). Бензойна кислота має низький смаковий поріг, низьку летючість і широкий антимікробний спектр (Ashurst, 1991). Хоча недисоційована форма бензойної кислоти доведена більш ефективною як антимікробний засіб, сіль, завдяки кращій розчинності у воді, частіше використовується у харчових продуктах. Описана максимальна антимікробна активність бензойної кислоти між рН 2,5 і 4,5. Зрозуміло, що бензойна кислота та її похідні, отже, найчастіше використовуються як консерванти в кислотних харчових продуктах. Однак, використовуючи бензойну кислоту як харчову добавку, слід подбати про те, щоб смак харчового продукту не змінювався таким чином, що він стає неприйнятним. Відомо, що бензойна кислота викликає пероральне колюче, збільшує сприйняття солодощі, зменшує сприйняття кислоти та солоності та сильно пригнічує сприйняття гіркоти (Otero-Losada, 2003).