Безглютенова альтернативна оцінка поживності зерна та біоактивні сполуки

Серена Ніро

1 Dipartimento di Agricoltura, Ambiente e Alimenti, Università degli Studi del Molise, Via De Sanctis, 86100 Кампобассо, Італія; [email protected] (S.N.); [email protected] (AD); ti.lominu@ilifnap (G.P.)

Аннакрістіна Д’Агостіно

Алессандра Фратіанні

Лучано Чінкванта

2 Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Università di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Палермо, Італія; [email protected]

Джанфранко Панфілі

Анотація

Інтерес до безглютенових зерен зростає разом із основними випадками целіакії протягом останніх років. Оскільки на сьогоднішній день знання про профіль харчових та біоактивних сполук альтернативних безглютенових зерен обмежене, ми оцінили вміст водорозчинних (тіамін та рибофлавін) та ліпорозчинних вітамінів, таких як каротиноїди та токоли (токофероли та токотрієноли), безглютенові другорядні злакові, а також псевдозернові культури. Проаналізовані зразки показали високий вміст біоактивних сполук; зокрема, амарант, каніхуа та лобода є хорошими джерелами вітаміну Е, тоді як пшоно, сорго та теф (Eragrostis tef, або Williamgra Lovegrass) є добрими джерелами тіаміну. Більше того, просо забезпечує достатню кількість каротиноїдів, зокрема лютеїну. Ці дані можуть надати більше інформації про біоактивні сполуки в безглютенових зернах. Використання цих зерен може поліпшити харчові якості безглютенових продуктів на основі злаків та уникнути монотонності целіакії.

1. Вступ

Целіакія є хронічним системним, аутоімунним розладом у генетично схильних осіб, що викликається впливом дієтичної клейковини, що призводить до запалення слизової оболонки, атрофії ворсинок та гіперплазії крипт [1]. Характеризується аномальною імунною реакцією, що складається з надмірної реакції імунної системи на групу злакових білків, званих проламінами (гліадин, гордеїн, секаліна, авенін), які містяться в пшениці, ячмені, житі та вівсі. Целіакія вражає приблизно 1% світового населення, і вона значно зросла через недооцінку, оскільки її часто не діагностують [2]. Єдине лікування людей, які страждають на целіакію, - це дотримання безглютенової їжі протягом усього життя.