Більше не використовується для приховування їжі, соуси можна вважати родзинкою
Середа, 11 листопада 2009 р
Хочете порадувати своїх гостей вражаючою стравою? Добре зроблений соус додає цього завершального штриху, підсилюючи смаки та додаючи візуальної привабливості.
Пікантна маринара або декадентно насичений голландський соус можуть бути родзинкою страви. Важко уявити, що менше ніж 100 років тому основною метою соусу було маскування смаку зіпсованого або неякісного м’яса.
Завдяки сучасному охолодженню роль добре приготованого соусу змінилася. "Подумайте, як використовувати соус для доповнення їжі, а не приховувати", - говорить Дженніфер Віттінг, шеф-кухар/власник CaPear Catering Spokane.
Разом з партнером Деббі Коллінз, Віттінг регулярно збиває такі вражаючі соуси, як лимонний берре бланк, зменшення портвейн та вершковий соус з хересу. Звучить, як щось краще залишити експертам? Не лякайтесь. "Це може бути настільки просто або складно, наскільки ви хочете", - каже Віттінг.
Шеф-кухар/власник ресторану Santé Джеремі Хансен нещодавно викладав заняття з приготування соусів. Він рекомендує робити все просто. "Типовою помилкою є використання занадто великої кількості інгредієнтів", - говорить Хансен.
Почніть з основ
Хоча хороший домашній запас є ідеальною відправною точкою для багатьох соусів, процес виготовлення запасу трудомісткий. М'ясні кістки та овочі кип'ятять на травах зі спеціями протягом декількох годин, а потім проціджують, отримуючи запас, який можна негайно використовувати або заморозити для подальшого використання. (Foodnetwork.com має кілька простих рецептів.)
Якщо ви шукаєте швидшу альтернативу, Віттінг пропонує використовувати консервовані бульйони. «Бренд Kitchen Basics має найкращий смак. Це найближче до реальних запасів ", - каже вона. Будьте обережні з консервованими бульйонами, які є занадто солоними, і уникайте кубків злитків з тієї ж причини. "Отримайте бульйон з низьким вмістом натрію або без натрію, щоб ви могли приправити його як завгодно".
Традиційний французький руф, виготовлений з жиру (зазвичай вершкового масла) та борошна, звареного разом, часто використовується для загущення соусів. Оскільки руф готується довше, він набуває темніший колір і насичений горіховий смак, який покращує соуси. Не поспішайте. Готувати рулу потрібно повільно і терпляче, часто збивати, щоб він не пригорів.
Холодні рідини, такі як запас або вино, повільно вводять у гарячий рум і починають загусати до соусу.
Поєднання соусів з їжею
Соуси повинні піднімати блюдо, доповнюючи витончені смаки, а не перевантажувати його. Щоб вирішити, який соус поєднувати з конкретною стравою, Коллінз рекомендує пограти з зеленню. “Купіть свіжої трави і відчуйте запах. Які продукти ви думаєте? " - підказує вона. Якщо свіжий базилік змушує вас думати про піцу та спагетті, використовуйте їх у своєму улюбленому рецепті маринари.
"Сполучення - це складне питання, оскільки тут так багато, що слід розглянути, наприклад, текстуру, відчуття рота, рівень кислотності, солодкий, кислий, гіркий, гострий та солоний", - пояснює Хансен Санте. Для жирної риби (наприклад, королівського лосося) Хансен використовуватиме соус з вищою кислотою, щоб скоротити жир. "Вся справа в балансі та практиці використання соусів для різних речей".
Збиток у вині
Одним з найшвидших і найпростіших способів приготування соусу є деглазування каструлі трохи вина. Закінчивши готувати або підрум’янювати м’ясо або рибу, налийте в сковороду трохи вина, поки воно ще гаряче, і за допомогою дерев’яної ложки вишкрібте підрум’янені шматочки, що прилипли до сковороди.
Коллінз і Віттінг часто використовують вино у своїх соусах. Заміна невеликої кількості запасу вином додає додаткового розміру смаку без додавання жиру або солі. Спробуйте портвейн у соусах, поданих до свинини, та червоне вино у коричневих або томатних соусах. Марсала додає нотку солодкості та змінює смак соусу. Але вибирайте уважно - не використовуйте дешеве вино. "Якщо ви не любите його пити, не готуйте з ним", - радить Коллінз.