Бюлетень № 4198, Факти про скрипачів - Публікації про спільні розширення - Університет Мен

Бюлетень № 4198, Факти про скрипалів

Факти про безпечність харчових продуктів

Спеціаліст з безпеки харчових продуктів Джейсон Болтон, доктор філософії, почесний професор кафедри харчової науки Альфред Бушуей, професор, професіонал з питань продовольства Девід Фуллер, фахівець з харчових продуктів Бет Колдер, к.т.н., Кеті Савойя та Кейт Маккарті, асистент з питань охорони їжі з питань охорони їжі, Університет штату Мейн.
Спочатку розроблений професором з розширення професійної діяльності Махмудом Ель-Бегеармі, Кооперативне розширення університету штату Мен.

Щоб отримати інформацію про програми та ресурси UMaine Extension, відвідайте extension.umaine.edu.Знайдіть більше наших публікацій та книг на extensionpubs.umext.maine.edu.

Фото Девіда Фуллера.

Зміст

Скрипалі, делікатес ранньої весни по всій Північно-Східній та Канадській морських провінціях - це молоді звиті листя страусового папороті (Matteuccia struthiopteris). Майже всі папороті мають скрипалі, але не всі скрипалі їстівні. Скрипалі страусиних папоротей їстівні, і їх можна ідентифікувати за коричневим паперовим покривом, схожим на луску, на некрученому папороті. Скрипці мають діаметр приблизно 1 дюйм, мають гладкий стебло папороті (не розмитий), а також глибокий паз у формі U на внутрішній стороні стебла папороті. Шукайте страусиних папоротей, що з’являються в скупченнях приблизно по три-дванадцять скрипалів на рослину на берегах річок, струмків, струмків та в лісі в кінці квітня, травні та на початку червня, залежно від вашого місцезнаходження. Переконайтеся, що ви отримали дозвіл землевласника перед збиранням скрипалів.

Потенційне харчове захворювання

У 1994 році стався великий спалах харчових захворювань, який, як визначили Центри контролю та профілактики захворювань (CDC), був результатом споживання споживачами сирих або недоварених скрипків. З тих пір сталося кілька зареєстрованих випадків харчових захворювань, пов'язаних із споживанням скрипалів. Дослідники ще не визначили, звідки походять хвороби, але вони знають, що правильне поводження та приготування їжі допомагає зменшити ризик захворювань, що передаються через їжу, пов’язаних із вживанням скрипалів. Ні в якому разі не можна вживати скрипки в сирому або недостатньо приготованому вигляді.

Симптоми хвороби внаслідок вживання неправильно приготовлених скрипалів

Health Canada та CDC дослідили низку спалахів харчових захворювань, пов’язаних із вживанням сирих або злегка приготовлених скрипалів. Описаними симптомами цієї харчової хвороби були діарея, нудота, блювота, спазми в животі та головні болі. Зазвичай ці симптоми виникають протягом 30 хвилин до 12 годин після вживання сирих або недостатньо обсмажених скрипалів. Ці симптоми зазвичай тривають менше 24 годин, але деякі випадки можуть тривати до трьох днів.

Якщо у вас виникають симптоми після поїдання скрипалів, вам слід звернутися за порадою до медичного працівника та зв’язатися з місцевою службою охорони здоров’я, щоб повідомити про цю хворобу.

Збирання скрипалів

Збирайте ніжні страусині папороті, як тільки вони будуть на дюйм-два над землею. Акуратно почистіть і видаліть паперові коричневі лусочки. Перш ніж збирати урожай у дикій природі, переконайтесь, що ви можете правильно відрізнити страусиних папоротей від страусів від інших. Не всі папороті їстівні; насправді папороті папутні є канцерогенними, і їх не слід вживати в їжу. (Див. Бюлетень No 2540, Скрипалі страусиних папоротей).

Очищення скрипців

Скрипці можна очистити, попередньо помістивши їх на друшляк і ретельно промивши/обприснувши скрипалі чистою холодною питною водою. Занурюючи промиті скрипки в миску з чистою прохолодною питною водою, слід після промивання видалити залишки коричневих паперових покриттів і повторити за потреби. Скрипці повинні здаватися чистими після кількох раундів або етапів промивання та замочування.

Короткочасне зберігання

Не забувайте тримати скрипки в холодильнику, поки не будете готові приготувати їх або зберегти. Їх можна зберігати в холодильнику, але їх слід споживати або зберігати протягом тижня або менше для кращої якості.

Приготування скрипків

Чисті скрипалі можна безпечно приготувати двома різними способами - кип’ятінням та приготуванням на пару. Пасерування, обсмажування або павутиння страусових папоротей НЕ рекомендуються. Скрипці слід варити або готувати на пару перед використанням в інших рецептах, які вимагають пасерування, смаження або випікання.

Кипіння

Доведіть злегка підсолену воду в каструлі або каструлі до киплячого кипіння і додайте чисті скрипалі, які очищаються згідно з наведеними вище кроками. При додаванні вода повинна повністю покривати скрипки. Доведіть воду до стійкого кипіння і кип’ятіть 15 хвилин. На основі досліджень, проведених в Університеті Мен, ми не рекомендуємо щільно упаковувати скрипки в каструлю/каструлю або пароварку під час процесу готування. Ми рекомендуємо готувати невеликими порціями, щоб вистачило води або пари, щоб ретельно приготувати скрипки

Пропарювання

Доведіть невелику кількість води до кипіння, бажано під овочевим пароваркою з нержавіючої сталі в каструлі. Додайте чисті скрипки, очищені згідно з наведеними вище кроками, і випарюйте протягом 10-12 хвилин кришкою, що закриває пароварку і каструлю.

Після закипання або приготування на пару подавайте одразу з необов’язковими начинками або приправами, такими як розтоплене масло, оцет, оливкова олія, сіль або перець. Приготовлені та швидко охолоджені скрипки можна подати також як салат із цибулевою та оцтовою заправкою.

Збереження скрипки (заморожування)

Через короткий сезон деякі люди люблять зберігати скрипки для подальшого використання. Заморожування - це найпоширеніший і найпростіший спосіб збереження скрипалів. Щоб заморозити скрипки, виконайте такі дії:

Очищайте скрипки відповідно до наведених вище кроків.
Бланшуйте невеликі партії скрипок за раз, додаючи чисті скрипки у питну воду і кип’ятіть протягом 2 хвилин. Час бланшування починається, коли вода закипає з додаванням скрипалів. Якщо скрипалі упаковані занадто щільно, вони не будуть готуватись належним чином, тому переконайтеся, що є достатньо води, щоб скрипалі могли вільно рухатися у воді під час кипіння.
Негайно охолодити протягом 2 хвилин у крижаній ванні відразу після бланшування. Крижана ванна складається з половини льоду і наполовину води.
Дозвольте скрипачам висихати на друшляк або сушити на блешні салату, а потім помістіть скрипки у волого- та паронепроникні контейнери морозильної камери або пластикові мішки для морозильної камери, що повторно закриваються. Не переповнюйте мішки та контейнери.
Позначте ярлик, дату і помістіть контейнери або пакети в морозильну камеру.
Щоб використовувати заморожені скрипки, розморозьте їх у холодильнику або занурте контейнери або пакети в холодну воду, поки не розморозяться, а потім приготуйте скрипки, використовуючи один із наведених вище способів.
Заморожені скрипалі можна негайно приготувати, не розморожуючи, але при використанні методу кип’ятіння вода потребуватиме більше часу, щоб повернутися до кипіння під час варіння.

Поради щодо консервування та рецепти

UMaine Cooperative Extension не рекомендує консервувати під тиском як метод збереження скрипки, оскільки не встановлено та не перевірено тривалість процесу для домашньої консервації продуктів.
Слід використовувати комерційний сидр або білий оцет, який повинен мати принаймні 5% кислотності.
Як орієнтир, приблизно 3 фунти сирих скрипалів повинні давати близько 6 пінтів маринованих скрипалів.
Розсіл повинен охоплювати всі скрипки в банку, залишаючи при цьому 1/2-дюймовий простір для забезпечення належного ущільнення.
Обов’язково використовуйте найкращі практики консервування під час процесу водяної бані, що включає покриття всіх банок у консерві щонайменше 1 дюймом води та хронометраж процесу кипіння, коли вода досягає киплячого кипіння (212 град F) з усіма банками в консервний.
Перевірте наявність герметичності на банках після того, як оброблені банки охолонуть. Якщо бадилля не вдавлене або не «вискочило», поставте ці банки негайно в холодильник і з’їжте скрипалі протягом 1 місяця.
Якщо ви новачок у консервуванні, Національний центр збереження домашньої їжі пропонує корисні поради щодо консервування та перевірені рецепти. Загальна інформація про консервування пропонує інформацію про те, як правильно вибрати та підготувати банки та кришки до консервування. UMaine Cooperative Extension також пропонує майстер-класи та ресурси з питань збереження.