Блог Albacore s Свіжий коровай
Моя руська хлібна подорож
Моя руська хлібна подорож
Мене завжди цікавили публікації Yippee про CLAS, і я зробив кілька випічок CLAS з хорошими результатами. Більшість подробиць про CLAS можна знайти в блозі Русброта та в його відео на YouTube. Нещодавно мені привернув увагу його публікація про хліб Російського монастиря. Це представлено у вигляді житнього/пшеничного хліба, виготовленого на замовлення на замовлення. Закваска виготовляється з крупно подрібненого житнього солоду та родзинок, за яким слідує житнє борошно, тому я здогадуюсь, що це композиція із ізюмованої дріжджової води та закваски. У мене не було житнього солоду, але Рус пропонує замість нього використовувати крупно подрібнене зерно жита та солодовий екстракт, тому я замовив солодовий екстракт, але він так і не з’явився. Назад до плану A mkII - приготуй свій житній солод! Це керівництво, якого я дотримувався, але значно спрощене, оскільки я виготовляв лише 200 г. Через кілька днів воно було готове, і я розпочав будівництво монастирського хліба.
Я пішов за процесом Руса з виготовлення житньо-пшеничного мішброту. Все пройшло нормально, і я закінчився з нормальним випічкою. Він був трохи твердим (як і весь мій житній хліб!) І мав багато тріщин у корі - не впевнений, чому.
Після цього справи стали цікавішими. Рус припускає, що ви можете зберегти частину тіста, щоб зробити закваску для стиглого тіста - паштет, що бродить, я думаю. Отже, я зробив це і використав його для виготовлення великого булу з пшеничного борошна з високим видобутком.
Левен побудова 1
10г житнього солоду крупно подрібненого
10г Зерно пшениці Червоного Ламмаса, крупно подрібнене
10 г BF
10г червоного борошна Ламмас
12г стиглого тіста
40г води
5 годин 28C
Левен побудова 2
10г Левен побудова 1
Просіяне борошно вагою 100 г
75г води
12 годин 25C
200г борошна WW # 40
200г борошна WW №50
100г борошна манітоби
350г води
автоліз 20м
106 г лев збірка 2
10г солі
суміші, 2 складки
3 год 45м навалом
Примітка: видаліть 70 г тіста як закваску для стиглих тістів і зберігайте у холодильнику
форму до однієї великої булі
FP 1год 10м
І яка чудова випічка вийшла! Супер піч весна, хороший горище, приємна відкрита і волога крихта
Щоб переконатись, що ця випічка не була випадковою, я зробив подібну випічку, але для двох маленьких буль і однієї бульбашкової підошви знову симпатичні короваї:
Тож продовжуйте - чому б не спробувати! Якщо у вас є коробка для перевірки, ви готові піти!
60% білий коровай SD Biga
З моменту його опублікування я кілька разів готував буханку Абеля на 90%, і, на мій погляд, це класика TFL. Однак, хоча я мав чудові результати з дріжджовим варіантом, я ніколи не мав успіху з заквашеним.
Однак нещодавній коментар від DanAyo (біля нижньої частини нитки Абеля) змусив мене переглянути його. Настанови від Майкла Вільсона (у тій же темі) допомогли мені зрозуміти, що я не використовував "правильний" заквасок для рецепту і що мені потрібен закваска типу Lievito Madre з низьким вмістом кислоти, щоб досягти успіху.
Тож за його порадою я переробив свій стартер (зазвичай 80% BF/20% жита та 80% гідратації) у псевдолієвіто мадре - весь білий при 50% гідратації.
Левен
День0: побудова 1 і 2 при 1: 2: 1 (стартер: BF: вода) 25C
День0: побудуйте 3 при 1: 2: 1 18C і зберігайте ніч під водою при 18C
День 1: виймаємо стартер з води і зливаємо. Побудова 1 при 1: 1: 0,5 28C
Збірка 2 і 3: повторіть збірку кожні 4 години. Левен повинен потроїтися
Біга (50% зволоження)
300г Шлюбів БФ
300г шлюбів канадське борошно
300г води
60г левена
День 1, e11: перемішуйте, поки не залишиться сухого борошна. Подрібніть бігу на дрібні шматочки і зберігайте нещільно закритою при 16 ° С
Основне тісто (67% зволоження)
Всі біга
395г Grandi Molini Tipo 0 борошно
5г діастатичного солоду
377г води
19г солі
День 2, м10: не дуже багато підйому на біга, що, на мою думку, добре, але прогрівається протягом 1 години в ПБ при 28С
День 2, m11: додайте в міксер воду, а потім половину борошна. Змішуйте повільно до однорідності, а потім додайте подрібнену бігу
Додати залишок борошна і перемішувати повільно до однорідності.
Змішуйте на швидкості 1 хв, додайте сіль і перемішуйте ще хвилину.
Вийміть із змішувача в чашу для розстоювання, температура тесту 23 ° C
Насипне бродіння при температурі 28 ° С протягом 3 годин 25 хвилин з однією котушкою - збільшення обсягу приблизно на 40%.
Попередньо обробіть 2 х 850 г батард. BR 20 хвилин
Форма, міцна протягом 70 хвилин при 28 ° C
Оцініть і випікайте, як зазвичай, парою
Думки
Вам потрібна довга порція, як мені з SD Biga? Хто знає?
Дуже важко забити - я завжди знаходжу це з хлібцями біга - це, мабуть, довгий фермент біга, що погіршує тісто
Вуха та горище добре, але не чудово
Супер відкрита крихта
Помірний аромат - я думаю, як і очікувалося від використання LM з низькою кислотністю
Фотографії
Лієвіто Мадре на водяній бані на початку:
Лієвіто Мадре осушено, наступного ранку:
Останній з biga безпосередньо перед додаванням у змішувач:
Якщо відкрита крихта вас ображає, відводьте погляд зараз !:
Простий спечений спельта
Не хвилюйтеся занадто - спельта складає лише 20% борошна - але це робить гарний коровай!
З тих пір, як я опублікував деталі одного зі своїх випічок на TFL. На даний момент TFL наповнений питаннями випічки, тому я подумав, що кілька деталей та фотографій мого випікання із написанням вихідних можуть дати трохи змін у змісті.
Це було досить просте випікання (для мене!) З 20% макетного спельти, 3% жита з левена та гідратацією 74%. Він включає 1% мого найулюбленішого інгредієнта, борошна з фасолі.
На даний момент я проводжу пробний старт зі своїм стартером, тримаючи його на прилавку і годуючи один раз на день, а не тримаючи в холодильнику. План полягає в тому, щоб побачити, чи має він більше "життєвої сили", керуючи цим способом.
Борошняна суміш
200г Макетована спельта
780г хлібного борошна
10г діастатичного солодового борошна
10г бобового борошна фава
Левен
Будівництво 1 на e7 день0: 5/25BF-5 жито/24вод 27C
Побудова 2 при m8 день1: 55/80-30/88 29C
Інший
Справжнє зволоження 74%
Сіль 1,8%
Процес
m11 день1: борошно з спельти, автолізоване 160 г RT води + 2 g солі
e1 день1: 532г води у змішувачі, додайте сухе борошно та суміш спельти. Автоліз 15 хв