Блог "Лава та миска" для розпарювання та розвитку житньої кірки
Я вважаю, що кожен хліб повинен мати велику скоринку. Але у різних видів хліба будуть зовсім різні скоринки, і техніка їх розвитку відрізняється. Житній хліб отримує вигоду від випічки на пару, як і хліб із пшениці, але порка на пару трохи інша. Якщо хтось намагається варити житній хліб так само, як це робиться з пшеничним хлібом, кінцеві результати можуть бути неприємними.
Найкраща житня корочка, яку я коли-небудь мав у своєму житті, була на грубому житі з невеликої сімейної пекарні під назвою Bemberi, розташованої в маленькому містечку Саулкрасті, Латвія. Хрусткий, злегка солодкий і сповнений житнього смаку!
Деякі методики, що використовуються професійними житниками, практично неможливо відтворити в домашніх умовах. У цій публікації висвітлено методи, якими я користуюся вдома для отримання якісної скоринки за допомогою звичайних побутових інструментів.
Різні хліби з жита (зліва направо, зверху вниз):
Данський Ругброд, німецький Бауернброт
Росіянин Бородинський, латиш Рупмайзе
Фотографії, знайдені за допомогою Google Image Search
На фотографіях вище показано різні хліби з жита з різних європейських країн з давніми традиціями випічки жита. Важливо відзначити на цих зображеннях те, що скоринка на житньому хлібі зазвичай гладка, без тріщин і розривів, її не забивають і немає «хлібних колосків». Деякі вважають за краще випікати житній хліб із розірваною скоринкою, і хоча ніхто не заважає вам робити все, що завгодно, своїм власним хлібом, я вважаю за краще слідувати традиціям мого рідного регіону, і я особисто вважаю, що розірвана скоринка є дефектом випічки.
Наука, що лежить в основі кори
Запорукою якісного розвитку житньої скоринки є правильний режим варіння на пару і температура під час випікання. Російський державний науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості опублікував вказівки щодо варіння на пару, але це російською мовою. Далі подано переклад цієї публікації.
Пропарювання має технологічне значення, оскільки воно впливає на швидкість теплопередачі від печі до тіста.
Конденсація пари на поверхні призводить до желатинизації крохмалю та утворення декстрину на хлібній скоринці. Це створює тонкий шар, який згладжує кірку і робить її глянсовою.
Нестача вологи перетворить скоринку в блідий і матовий вигляд.
Конденсація на початку процесу випікання покращує еластичність і уповільнює твердіння кірки. У цей період потрібна еластичність, щоб уникнути розриву та розтріскування скоринки, оскільки тісто продовжує заквашуватися протягом перших хвилин випікання.
Однак у житньому хлібі бракує клейковини, яка може утримувати власну вагу та об’єм, навіть перебуваючи у вологому стані під час повільного утворення скоринки. Таким чином, тривале пропарювання призведе до обвалення житнього хліба.
Практика показує, що житній хліб, особливо хлібопечений, вимагає пропарювання лише кілька хвилин.
Тривале пропарювання може призвести до розтріскування кірки і гумової текстури.
Початкове пропарювання можна зробити:
- за допомогою інжекції пари (у печі з інжектором);
- додавши кілька кубиків льоду під піддон;
- додаванням невеликої кількості води у вторинний лоток духовки;
- розпиленням води всередину під час завантаження тіста;
- змочуючи поверхню тіста перед завантаженням.