Борошні потоки та типи пшеничного борошна; Розуміння інгредієнтів для канадського пекаря

Сучасні процедури фрезерування дають багато різних борошняні потоки (приблизно 25), які відрізняються за якістю та хімічним аналізом. Вони поєднуються в чотири основних потоки їстівного борошна, причому чотири інших потоки будуть подаватися.

Верхнє патентне борошно: Цей потік складається лише з найчистіших та найбільш рафінованих потоків з млина. У ньому мало золи і становить приблизно 50% видобутого борошна. Термін зола означає вміст мінеральних речовин (наприклад, фосфору) у борошні. При спалюванні борошна залишаються лише спалені мінеральні елементи, що становлять золу.
Друге патентне борошно: Це борошно складається з потоків з проміжним ступенем очищення. Він має середній вміст золи приблизно 0,45% і становить близько 35% від загальної кількості борошна.
Перше прозоре борошно: Цей потік містить залишок борошна, що володіє хлібопекарськими властивостями, з високим вмістом золи та білка. Зазвичай це близько 15% від загальної кількості борошна.
Друге прозоре борошно: Цей сорт містить найбідніші потоки борошна. У ньому дуже багато попелу (приблизно 0,75%), і він майже не має якості випічки. Це близько 2% від загальної кількості борошна.
Потоки корму: залишок потоків з млина класифікується як корм. Корми продаються як висівки, шорти пшеничні, борошняні проміжки та зародки пшениці.

У потоках їстівного борошна є ряд різних видів борошна, що використовується для приготування їжі. Кожен з них має різні характеристики, а з ними і різні способи використання, як описано нижче.

Борошно загального призначення або домашнього використання, як правило, являє собою суміш твердої ярої пшениці, що містить менше білка (клейковини), ніж хлібна борошно. Вони є вищою патентною борошном і містять достатньо білка для приготування хорошого дріжджового хліба, але не надто багато для хорошого швидкого хліба, тортів та печива.

Примітка: Слово про якість клейковини на відміну від кількості клейковини: Той факт, що певне борошно містить велику кількість білка, скажімо, від 13 до 15%, не обов'язково означає, що воно має високу якість. Він може містити занадто багато золи або занадто багато пошкодженого крохмалю, що вимагає цієї класифікації. Висока якість важливіша у багатьох хлібних продуктах, ніж велика кількість. Універсальне борошно є прикладом високоякісного борошна із вмістом білка близько 12%.

Запатентоване США борошно, борошно Грем - це поєднання цільнозернового борошна (трохи грубіше) з додаванням висівок та інших складових частин ядра пшениці.

Хлібне борошно подрібнюють із сумішей твердої ярої та твердої зимової пшениці. Вони в середньому складають близько 13% білка і трохи зернисті на дотик. Цей тип борошна продається переважно пекарям, оскільки з нього виготовляється чудовий хліб із хлібопекарським обладнанням, але в ньому занадто багато білка для домашнього використання. Його також називають міцним борошном або твердим борошном і є другим патентним борошном.

Наприклад, специфікація хлібного борошна, виготовленого канадським мельником, може містити таку інформацію:

Склад: Борошно пшеничне, амілаза, аскорбінова кислота, ніацин, залізо, тіамін мононітрат, рибофлавін, азодикарбонамід, фолієва кислота.

Білок (5,7 x N) 13,00%

Поряд з цією інформацією є мікробіологічні дані та декларація про алерген. (Зверніть увагу, що формула в дужках поряд із "Білок" - це просто спосіб лабораторного визначення показника білка за вмістом азоту.)