Боже, бережи сальний хліб Смак
Якщо ви ніколи не чули про сальний хліб, який також називають хлібом з прошутто чи хлібом із циччолі, - ви не самотні. Хліб практично невідомий за межами Нью-Йорка та окремих частин Нью-Джерсі та Філадельфії, де критична маса італійських американців зберігала традицію в живих, оскільки їх предки іммігрували до країни у 1800-х роках. Але навіть в американському епіцентрі культури хліба із салу вздовж північно-східного коридору ви не знайдете його в більшості італійських пекарень. "Хліб із салом" - не найпривабливіша назва в такі часи, особливо після десятиліть жирної фобічної культури, і хоча він точно не знаходиться під загрозою (поки що), він ніколи не захоплював уяву громадськості, як можна було б очікувати для хліба, фаршированого м'ясом та сир.
Але хліб із салом заслуговує на нашу любов.
Завдяки стриманим шматочкам генуезької салямі, густому гострому проволону та подвійному вибуху чорного перцю, свинячий хліб Mazzola Bakery - це менше батон, ніж солений пиріг, яким ви не хочете ділитися. Ледь-ледь солодка крихта демонструє подушкоподібну ніжність бріоші, і як тільки ви її розкриєте, свинячий аромат сп’янить. Я особисто вважаю хліб із салом далеким двоюрідним братом фруктового кексу, фаршированого повним м’ясом, що сигналізує про добрі часи, що робить це своєрідним святом. Я підозрюю, що я не одна; минулим святковим сезоном Маццола продав більше 5000 хлібів.
Фанатики хліба з сало в Нью-Йорку скажуть вам, що Mazzola, бруклінська кутова пекарня, яка з 1928 року перетворила околиці садів Керролл-Гарденс з італійського анклаву на батьківщину кінозірок, робить одне з найкращих, що ви можете знайти. (Я також шанувальник сирного короваю в сусідньому магазині випічки Caputo's Bake Shop і більш стрункої версії в пекарні Parisi у Малій Матхеттені, яка мені більше подобається робити бутерброди.) “Якщо ви виховуєте Mazzola, перше, про що згадують люди, сало хліба », - каже Жозефіна Мессіна, яка володіє пекарнею з братами Френком та Ентоні Каравелло.
Подумайте про сало хліба як про далекого двоюрідного брата фруктового кексу, фаршированого повним в’яленим м’ясом, що сигналізує про добрі часи
Для більшості італійських американців, які його їдять, свинячий жир - це в основному різдвяні та пасхальні страви, але Мессіна згадує, що він часто виступає в антипасті під час недільних обідів у бабусі, яка колись жила над пекарнею і яка подавала його поряд з мискою гарячого соусу маринара для занурення. Каравельоси воліють зберігати рецепт у сім'ї, але Мессіна зізнається, що він починається з нежирного тіста, характерного для пухких "італійських" хлібців, які ви знайдете в супермаркеті чи пекарні. На додаток до жиру з твердої салямі та сиру, під час формування в тісто складають смуги топленого сала, що робить готовий хліб ніжним та еластичним. Рецепт не змінився з тих пір, як її сім'я придбала пекарню у клану Маццола в 1980 році.
Історія хліба із салом стає більш туманною, як тільки ви спробуєте простежити його до Італії. Як і Ніколо Маццола, який заснував пекарню в 1928 році, родина Мессіни походить із Сицилії, але під час поїздок назад на батьківщину вона ніколи не бачила нічого подібного до хліба з салом Маццоли на вулицях Палермо. Рецепти хліба з салом не надто трапляються в італійських кулінарних книгах, і хоча набивання жирних шансів і кінців у тісто для хліба є загальною темою вгору і вниз по черевику, схоже, жоден конкретний регіон не має великого зв’язку з перцевим в’яленим м’ясом та формат витриманого сиру, який поширився по цей бік Атлантики.
Що ти буде знайти в Італії - в будинках, якщо не в багатьох пекарнях - це щось, що називається pane con ciccioli. Ціччолі - це хрусткі грудки свіжої свинини, що залишилися від топленого сала, і запікання їх у хлібі було історично розумною формою консервації в дні після забою свині. У її кулінарній книзі Святкування Італії, італійська вчена з продуктів харчування Керол Філд сказала це так: "Коли свині йдуть на винагороду в холодні дні зими, сільські жителі зберігають хрусткі шматочки, що залишилися після вироблення сала, і замішують їх у сільському короваї". Пишучи для американської аудиторії в 1990 році, яка, ймовірно, не була різанням зимових свиней, вона додає: "Якщо у вас немає шкварок під рукою, панчетта є смачною заміною".