Бренди квашеної капусти невеликої партії We Love Bon App; синиця

У той час, коли кухарі квасять все - від арахісу до персиків, O.G. крок-продукт повертається.

Для шеф-кухаря Джеффрі Стоунбергер спливаючого ресторану 2Nixons у Чарльстоні, Південна Кароліна, квашена капуста була буквальним заступником життя. Працюючи в Saison у Сан-Франциско, Стоунбергер був діагностований: хвороба Крона та запальна хвороба кишечника (ВЗК), важкі аутоімунні шлунково-кишкові захворювання. "Їжа просто бродить у моєму шлунку, і це спричиняє весь цей біль", - говорить він. “Я пробував все - від стероїдів до преднізолону. Тоді я подумав, чому, якби я спробував природний спосіб робити щось? "

невеликої

Підказка від друзів по галузі, які працюють у таких сферах, як Кайл Коннотон з ферм SingleThread, Стоунбергер почав досліджувати продукти, що ферментували лакто. "Усі дороги ведуть до" Культурного соління ", - говорить він, маючи на увазі проголошений цех невеликих партій соління в Берклі, штат Каліфорнія, якого він вважає каталізатором для зміни усього раціону. «Коли я їв ферментовану їжу - особливо квашену капусту та кімчі - опік зник. Ніщо не змусило мене почуватись так добре, як їсти таким чином ».

Кисла капуста, давно висунута на бейсбольний стадіон, хот-доги та холодильники для гастрономічних продуктів, отримує належне завдяки дрібним партіям ремісників та шеф-кухарям, які нагрівають американський апетит до ферментованої їжі будь-якого.

"Збереження їжі - це одна з найдавніших і найкрасивіших форм наукової алхімії, де щось стає ще більш поживним і живим, ніж було раніше", - каже Девід Клінгенбергер, власник і самопризначений "головним бродільником" The Brinery, виробника ферментації дрібної партії в Ен-Арбор, штат Мічиган.

Клінгенбергер, фермер за професією, заснував The Brinery в 2013 році як операцію на місцевих фермерських ринках. Зараз він розповсюджує свій краут у 500 магазинах та ресторанах на Середньому Заході. Він є одним із ряду виробників дрібних партій, що відроджують мистецтво квашеної капусти.