Бублик - огляд тем ScienceDirect
Вважається, що рогалики походять з Польщі, де польські пекарі, намагаючись вшанувати свого переможного царя верхової їзди, зробили рулет у формі стремена і відварили його перед випічкою.
Пов’язані терміни:
- Пшеничне борошно
- Пончик
- Тісто
- Солодкий
- Вівсянка
- Печиво
- Ізюм
- Хліб плоский
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
ЗЕРНОВА ПРОДУКЦІЯ ТА ЇХ ОБРОБКА
Бублики
Бублики - це унікальна хлібобулочна випічка як з історії, так і за рецептурами. Слово бублик походить від слова ідиш, бейгель. Вважається, що рогалики виникли в Польщі, де польські пекарі, намагаючись вшанувати свого переможного царя верхової їзди, зробили рулет у формі стремена і відварили його перед випіканням. Це кипіння допомогло зберегти форму рулету під час подальшого випікання.
Єврейські іммігранти, які переїхали на північний схід США, привезли бублики до Америки. Бублики були поширені в Сполучених Штатах успішним польсько-американським пекарем Гаррі Лендером та його синами, які використовували гумор у рекламі, щоб дістатися до Середньої Америки традиційно етнічною, північно-східною кухнею. Зараз бублики стали більш доступними в деяких інших частинах ЄС, Японії та інших частинах Південно-Східної Азії.
Загалом, бублики мають дуже просте формулювання. Формула дуже схожа на прості формули для хліба або булочок: борошно, сіль, дріжджі та вода. Що відрізняє бублик від решти булочок, це якість борошна та обробка. Традиційні рогалики виготовляли з дуже білкового, ярого пшеничного борошна. Борошно для бубликів часто все ще становить від 13% до 16% білка. Яра пшениця, вирощена на північних рівнинах США, Канади, частини Росії та Китаю, виробляє більшу частину борошна, яке використовується для випічки традиційних бубликів, виготовлених сьогодні. Багато великих виробників бубликів використовують менш дороге борошно в діапазоні білка 12,4–13%, але все одно змушені платити премію за більший вміст білка. Високий вміст білка в борошні та змішування цього борошна до повного розвитку допомагають надати бубликам характерну жувальну консистенцію ( Таблиця 5 ).
Таблиця 5. Зразок формули бублика (відсотки у вазі борошна)
| Борошно з високим вмістом білка a | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Дріжджі, сухі | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Дріжджова їжа | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| Сіль | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| Цукор гранульований | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
| Вода b | 65,0 | 70,0 | 70,0 |
| Яйце, ціле в порошку | - | 4.0 | - |
| Цибуля, сухий підсмажений | - | - | 2.0 |
Інша суттєва відмінність бубликів - це обробка. Традиційні бублики розвивають більшу частину свого аромату та чітких характеристик кірки завдяки тривалому холодному етапу бродіння, який називається затримкою. Серед великомасштабних виробників бубликів цей етап відставання був або загальним затримкою всієї маси тіста, або індивідуальним бродінням готових бубликів. Основна загальмованість більше впливає на смак та внутрішній характер крихти, ніж на характеристики скоринки. Загальмованість шматочків впливає не тільки на смак та характеристики крихти, але також суттєво впливає на характеристику скоринки. Повітряні клітини на поверхні бублика руйнуються, і поверхня дещо висихає, даючи товсту жувальну кірку після випікання. Цей колапс і злиття клітин спостерігається також у крихти. Бублики, які пройшли процес затримки, мають, як правило, більш грубу та товстостінну клітинну структуру, ніж бублик.
Тісто для бубликів у високошвидкісному виробництві ділиться одним із багатьох типових методів, що зустрічаються у виробництві рулонів. Формування кільцевої структури досить незвичне, і виробників обладнання, необхідного для виготовлення кілець, набагато менше. Один із методів накладає кульку з тіста на кінець пояса, який рухає кульку під тарілкою, формуючи тісто у циліндр, а потім навколо оправки, утворюючи кільце. Вони називаються горизонтальними формувачами. Другий спосіб у вертикальному формувачі, де куля тіста опускається в ряд шарнірних чашок, які формують тісто навколо оправки.