Булочки з розумом Розроблені в харчовій лабораторії Drexel, нові рулети допомагають вирізати сіль із штапелю Philly
Партнерство Drexel Food Lab з Філадельфійським департаментом охорони здоров’я та хлібопекарською компанією Amoroso призводить до того, що рулет з хугі-балончиками з низьким вмістом натрію
Дієта з високим вмістом натрію може призвести до ряду проблем зі здоров’ям, найчастіше високого кров’яного тиску. За даними Департаменту охорони здоров’я Філадельфії (PDPH), у 2018 році кожна третя доросла людина у Філадельфії мала високий кров’яний тиск. Для запобігання та контролю хронічних захворювань, включаючи високий кров'яний тиск, місто запровадило комплексні стандарти харчування, спрямовані, серед іншого, на зменшення натрію у стравах, що надаються міськими департаментами, таких як програми літнього харчування.
Однак співробітники міського управління харчових продуктів мали труднощі з вибором деяких стандартних альтернатив популярним продуктам харчування. Це призвело до партнерства PDPH з Drexel Food Lab, лабораторія кулінарних інновацій в рамках кафедри управління харчування та гостинності університету Дрекселя в Коледжі медсестер та медичних працівників. Харчова лабораторія була залучена для переформулювання продуктів, щоб вони містили менше натрію, причому першочерговим завданням були рулети з хоагі, філадельфійський продукт. Шість дюймових бутербродних рулонів містять приблизно 300-400 мг натрію в кожному рулоні.
"Гіпертонія або високий кров'яний тиск є однією з найнебезпечніших загроз, з якими стикаються філадельфійці. Більшість людей не знають, що хліб, як булочки з хулігами, в основному сприяє збільшенню кількості солі, яку ми їмо", - сказав доктор медичних наук Томас Фарлі. уповноважений Департаменту охорони здоров’я. "Я вітаю ці зусилля, спрямовані на розробку нових, смачних виборів з низьким вмістом натрію, які полегшать здорове харчування".
Харчова лабораторія під час тестування, яке в той час проводили менеджер Олександра Цайц та Бенджамін Фултон, аспірант з харчових продуктів, експериментувала з формулою рулону худі шляхом спроб і помилок. Вони протестували різні рівні солі в рецептах та перевірені на смак булочки зі студентами Food Lab, працівниками PDPH, співробітниками міського управління харчових продуктів та іншими зацікавленими сторонами.
"На перший погляд видалити сіль з рецепта легко, але сіль є складною у виробництві хліба. Вона має багато функцій, окрім смаку, включаючи регулювання росту дріжджів і сприяючи структурі", - сказав Джонатан Дойч, доктор філософії, засновник Food Lab та професор кафедри управління продуктами харчування та гостинності. "Це складно, і тим більше, коли хліб виготовляється у масових кількостях у хлібопекарні промислового масштабу. Невеликі недоліки значно збільшуються".