Час зробити пончики 10 професійних кроків до смаження ThermoWorks
Хто не любить пампушки? Немає нічого подібного на свіжий пончик, який ще теплий. Ця хрустка зовні, м’яка подушка зсередини досконалість швидкоплинна, і ви можете зробити ці чудові пампушки вдома з кількома секретами та відповідними інструментами для роботи.
Якщо ви ніколи раніше не пробували смаження у фритюрі вдома, пампушки - це цікавий спосіб спробувати метод вперше. Встаньте рано вранці і приготуйте трохи сніданку!
Час робити пончики
Для цього проекту ми використали два різні рецепти з кількох улюблених джерел: рецепт пончиків з дріжджовим горіхом від Serious Eats та рецепт пончиків з пахки з пахти від Cook’s Illustrated (потрібна передплата).
Починаючи з чудового рецепту тіста - це, звичайно, перше, що ви повинні зробити, щоб отримати чудові результати. Ми приготували дві різні партії тіста, як зазначено у кожному з перевірених і справжніх рецептів експертів, але те, що відбувається далі, вимагає ретельного контролю температури. відповідно смажте, дотримуючись цих важливих кроків:
1. Використовуйте відповідну жаровню: Вам потрібен горщик, достатньо великий, щоб безпечно вмістити пару літрів олії з кількома пампушками. Кенджі Лопес-Альт воліє використовувати вок для смаження у фритюрі, тоді як модерністська кухня рекомендує смажити у фритюрі в каструлі, достатньо великій, щоб повністю занурити їжу, яка смажиться в олії. І Тестова кухня Америки, і Алтон Браун воліють використовувати для роботи важку чавунну голландську піч з емальованим покриттям. Ми вирішили використовувати голландську піч Le Creuset об'ємом 7,25 літра. Нідерландська піч дуже важка і товста, дуже ефективно проводить і утримує тепло. Високі бортики запобігають розбризкуванню під час смаження.
2. Використовуйте правильну олію або жир:
Під час смаження у фритюрі вибирайте жир або олію з нейтральним смаком, щоб їжа, яку ви готуєте, не була переповненою ароматом, який надається під час варіння. Арахісове та сафлорове масла є прикладами нейтральних масел. Вам також потрібно буде використовувати олію, яка також витримує високі температури - щось із високою "точкою диму".
Термічний наконечник: Олія точка диму - це температура, при якій вже не просто жарко, а термочутливі сполуки згорають і починають виділяти дим.
У місці диму кулінарні олії та жири матимуть гіркий, їдкий запах та смак, і їх слід відкидати. Кожна олія має різну температуру копчення та різний смак залежно від ферментів та сполук, які вона містить. Serious Eats має чудову статтю, яка заглиблюється в деталі димових точок приготування жирів з індексом більше двадцяти різних жирів.
Для цього проекту ми протестували овочевий шрот Шріско (жир), рослинне масло та арахісове масло. А арахісове масло було нашим улюбленим на сьогоднішній день. Рослинна олія була нашим найменшим улюбленим.
Овочеве вкорочення дало пончик, який зовні був дуже хрустким. Настільки чіткі, що деяким вони можуть не сподобатися, бо вони занадто хрусткі. Ще одним недоліком вкорочення є те, що його температура плавлення вища за температуру тіла, тому воно може залишити у роті скупчення воскових відчуттів - не дуже бажано. Пончики, смажені на рослинній олії, зовсім не були хрусткими і навіть здавались трохи змоченими.