Чи є білий хліб настільки ж здоровим, як додаток з цільної пшениці Bon; синиця
І це може бути насправді гірше для вас.
Що стосується здорових продуктів, правила завжди змінюються. Жир був ворогом, тоді це був цукор. "Їжте більше білка", перетворюючись на "їжте менше м'яса". Але ми завжди, схоже, погоджуємось, що пшеничний хліб корисніший за білий. У кращому чи гіршому відношенні це теж може бути міфом.
У своїй новій книзі «Модерністський хліб», Натан Мірвольд сміливо стверджує, що пшеничний хліб для вас не кращий за білий. Мірвольд, колишній директор з питань технологій Microsoft, витратив останні 15 років на просування кулінарної галузі за допомогою науки. Відомо, що команда його вчених та кухарів модерністської кухні перевіряє 100 версій рецепта або розрізає цілу піч навпіл, якщо вони вважають, що це доводить сенс. Їхня перша книга «Модерністська кухня: Мистецтво та наука кулінарії» отримала в 2012 році премію Джеймса Борода за кулінарну книгу року, відкривши хвилю науково обґрунтованої кулінарії. Отже, коли Мірвольд робить декларацію, це не просто здогадка.
Однак саме ця декларація перевертає наше найосновніше мислення. "Якби ви склали список того, що всі знають, що відповідає дійсності в питанні, однією з таких речей було б те, що цільнозерновий хліб є і поживнішим, і кориснішим для вас, з точки зору здоров'я", - каже Мірвольд. "І, на жаль, немає жодних доказів жодного, а є докази протилежного".
Провівши 50 років досліджень, команда модерністської кухні виявила, що всі типи хліба мають майже однаковий результат на вашому тілі. Починається з різниці між білим та пшеничним хлібом. Кожне ядро пшениці має зовні (висівки) і всередині (великий ендосперм і набагато менший паросток, що проростає). Біле борошно виробляється шляхом відокремлення висівок та зародків від ендосперму шляхом розбиття їх на борошномельному заводі та їх просіювання, зберігаючи лише ендосперм. Для цільнозернового хліба ці дві частини все одно розділені, але в кінцевому продукті вони знову змішуються. Додавання висівок надає пшениці темніший колір.