Чи є білок на основі грибів майбутнім фальшивого м’яса 2020-01-16 News Business News
МІСТО КАНСАС - Майбутнє м’ясних замінників може не стосуватися рослин. Поки виробники продуктів харчування мчаться виводити на ринок нові продукти на основі сої, пшениці та гороху, декілька компаній, що починають, наполегливо працюють над розробкою нового виду м’яса, заміщеного на гриби.
Дві компанії, що розвиваються, готуються випустити свої перші продукти цього року. Emergy Foods, Боулдер, штат Колорадо, співпрацює з кулінарними експертами, щоб вдосконалити свою альтернативу стейків, яка дебютує в ресторанах Колорадо під нещодавно представленою торговою маркою Meati.
Компанія Prime Roots, що базується в Берклі, колишня компанія Terramino Foods, також планує випустити свої перші продукти в 2020 році. Компанія використовує японський гриб Коджі, який традиційно використовується для виготовлення соєвого соусу та саке, для створення декількох видів морепродуктів, включаючи бургери з лосося, креветок, омарів і тунця, а також курки, ковбаси та яловичини.
Гриби мають кілька переваг перед звичайними білками рослинного походження, зазначають стартапи. Волокниста текстура забезпечує широкий вибір видів і м’ясних порцій. Смак нейтральний, що позбавляє потреби в маскуючих агентах. Для його виробництва потрібна лише невелика кількість землі, енергії та води, і в ньому є поживна речовина, яка відповідає м’ясу та рослинам-конкурентам.
Як це зроблено
М’ясо на основі грибів створюється здебільшого в лабораторії в процесі, який майже повністю обходить сільське господарство. Ключовим компонентом є міцелій, вегетативна частина гриба, що складається з розгалужених ниткоподібних волокон.
Обидві компанії вирощують власний міцелій у великих резервуарах, додаючи цукор та інші поживні речовини, щоб допомогти йому рости. Після збирання його ріжуть і ароматизують, щоб нагадувати м’ясо.
Процес займає менше часу і використовує менше ресурсів, ніж звичайне рослинне м'ясо, сказав Тайлер Хаггінс, співзасновник і головний виконавчий директор Emergy Foods.
"Вся справа в тому, скільки білка ви можете виробляти залежно від кількості вкладених ресурсів", - сказав він. "Ми маємо вищу ефективність перетворення сировини, що надходить у білок, ніж ми спостерігали в будь-якій іншій природній системі".
Оскільки процес усуває значну частину ланцюга поставок, кінцеву продукцію також дешевше виробляти.
"Наші поточні витрати на виробництво в малому масштабі вже конкурують з промисловим м'ясом", - сказала Кімберлі Ле, співзасновник та ін. первинних коренів. "Ми набагато більш конкурентоспроможні, ніж більшість рослинних білків, які є на ринку. Але я думаю, що найголовніше, що ми здобуваємо, - це якісніший продукт ".