Чи є чавунні сковороди небезпечними
Чавунні каструлі популярні, особливо для випалювання, і, як правило, безпечні у використанні. Але вони можуть вимивати залізо, яке є сильним прооксидантом. Ті, хто має генетичний ризик перевантаження заліза, повинні дізнатися більше про безпеку чавуну.
Ця сторінка регулярно оновлюється, включаючи останні доступні докази клінічних випробувань.
Кожен член нашої дослідницької групи не повинен мати конфлікту інтересів, у тому числі з виробниками харчових добавок, харчовими компаніями та спонсорами фінансування галузі. До складу команди входять дослідники харчування, зареєстровані дієтологи, лікарі та фармацевти. У нас строгий редакційний процес.
Ця сторінка містить 25 посилань. Усі фактичні вимоги супроводжуються спеціально застосовуваними посиланнями. Клацніть тут, щоб переглянути повний набір посилань на цю сторінку.
Вже понад тисячу років чавун використовується як надійна варильна поверхня. Насправді, він використовувався з відповідної назви "залізний вік", приблизно 2500 років тому.
Швидко перейдіть на пару тисячоліть, і ми потрапили у "Провести весь день в епоху Інтернету". Люди починають сумніватися у здоров’ї всього, включаючи поважний чавун. І недарма: те, що багатьма людьми, які жили довгим і здоровим життям роками, чавун використовується роками, не обов’язково означає, що це найздоровіший варіант для вашої сковороди.
Давайте вивчимо це питання поглиблено. Що саме являє собою чавун? Чи існують якісь правдоподібні механізми, за допомогою яких це може завдати шкоди здоров’ю? Що говорить дослідження?
Сплата ціни за залізо
Чавун порівняно легко аналізувати, що стосується впливу на здоров’я. Це зроблено з ... заліза. Не схожі на більш складні каструлі, які мають багатошарові шафи або штучні покриття. Тож для початку поговоримо трохи про залізо.
Не можна просто викопати із землі чисте залізо. Чисте залізо рідкісне і в основному походить від впалих метеоритів. І насправді він досить м’який, тому не підходить для виготовлення сковорідок без додавання вуглецю для затвердіння. Але все-таки близько 97-98% чавунної каструлі - це звичайне стале залізо, саме тому ми так зацікавлені в його впливі на здоров’я. Наше обговорення стосується також посуду з вуглецевої сталі (наприклад, ваки), яка складається на 99% із заліза.
Окрім того, що залізо є настільки важливим матеріалом для виготовлення сковорідок та хмарочосів, залізо також є важливим дієтичним мінералом. Приготування їжі на чавунній сковороді може перенести частину цього мінералу з каструлі до їжі у ваше тіло. Деякі сприймуть це як хорошу річ, особливо враховуючи, що 1,6 мільярда людей у всьому світі страждають на анемію, дефіцит заліза є основною причиною. McLean E та ін. Поширеність анемії у всьому світі, Інформаційна система вітамінного та мінерального харчування ВООЗ, 1993-2005.
Public Health Nutr (2009) 'data-persistent = "true"> [1] Але залізодефіцитна анемія в США зустрічається набагато рідше - 5 мільйонів людей страждають залізодефіцитною анемією. Кларк С.Ф. Залізодефіцитна анемія.
Тож коли більшість людей думають про залізо, вони думають про те, щоб отримувати достатньо заліза. Залізо - одне з небагатьох поживних речовин, про яке вас запитає лікар, а залізо навіть займає одне із бажаних поживних місць на етикетці харчових продуктів у США! Але та сама властивість, яка робить залізо настільки корисним в організмі, його здатність віддавати або приймати електрони, робить його потенційно шкідливим, коли ви вживаєте занадто багато, через збільшення виробництва вільних радикалів. Emerit J, Beaumont C, Trivin F. Метаболізм заліза, вільні радикали та окислювальна травма.
Контроль раку (2013) 'data-persistent = "true"> [7] Є кілька груп людей, яким не доводиться стільки турбуватися про перевантаження заліза: жінки, що менструюють, та вегетаріанці/вегани. Але для інших, особливо тих, хто регулярно їсть червоне м’ясо, не потрібно багато, щоб підштовхнутися до надлишкової залізної території.
Шанси перевантаження заліза у різних людей
Для майже одного мільйона американців, які мають спадковий гемохроматоз, стан, який зазвичай виникає у зрілому віці, коли ви поглинаєте занадто багато харчового заліза, ризик набагато серйозніший. Як і ризик отруєння залізом у дітей, який почав визнаватись у 1980-х роках і призвів до виведення заліза з деяких дитячих полівітамінів. Морріс КК. Педіатричні отруєння залізом у США.
Деякі полівітаміни та харчові продукти (особливо каші для сніданку) містять залізо, яке може сприяти накопиченню заліза з часом у тих, хто не позбавляється заліза раз на місяць, а саме у всіх чоловіків та жінок, які не мають менструації. Один з найпопулярніших полівітамінів на аптечних полицях містить 100% RDA заліза на таблетку, і ця надзвичайно популярна каша для сніданку (та, що має бджолу, яка чомусь завжди у вашому бізнесі) містить майже 50% RDA заліза . Чаша або дві крупи на день, плюс червоне м’ясо кілька разів на тиждень, кілька збагачених залізом енергетичних батончиків, полівітаміни ... залізо може поповнитися дуже швидко.
Існує три загальні стратегії обмеження заліза. Перший - це просто з’їсти його менше, наприклад, перейшовши на полівітамін, що не містить заліза, якщо ви вирішили взяти його взагалі. По-друге, ви можете скористатися різними інгібіторами поглинання заліза, такими як кава та деякі рослинні фітохімікати. Бруне М, Россандер Л, Холберг Л. Поглинання заліза та фенольні сполуки: значення різних фенольних структур.
Eur J Clin Nutr (1989) 'data-persistent = "true"> [10] Третій метод видається найбільш радикальним варіантом: здавати кров раз у раз і відкидати частину заліза, що потрапив у ваші еритроцити. Skikne B, et al. Донорство заліза та крові.
Зауважте, що хоча регулярне здавання крові допомагає і вам, і іншим, і є досить ефективним для нормалізації рівня заліза згідно з рандомізованим дослідженням, Sim Y Ong, et al. Зниження рівня заліза в організмі при гемохроматозі, пов’язаному з HFE, та помірному перевантаженні залізом (Mi-Iron): багатоцентровий, засліплений учасниками, рандомізоване контрольоване дослідження.
Про скільки заліза ми говоримо?
Ми говоримо про досить пристойну кількість заліза, залежно від стану вашої чавунної каструлі та від того, що конкретно ви готуєте.
Поклавши це в контекст: чоловікам потрібно 8 мг заліза на день, а порція томатного соусу, приготовлена в чавунній сковороді, може дати 5 мг заліза! Brittin HC, Nossaman CE. Вміст заліза в їжі, приготовленій у залізному посуді.
Вміст заліза в продуктах, приготованих у чавунній каструлі
Цей ефект настільки надійний, що посуд із заліза іноді застосовується для боротьби з анемією. Різноманітні дослідження показали, що залізні каструлі та каструлі можуть підвищити ваш статус заліза, істотно збільшуючи вміст заліза в деяких продуктах харчування (наприклад, яйцях та яблучних пюре), але не інших (наприклад, гамбургерах). Герлігс П.Д., Брабін Б.Я., Омарі А.А. Їжа, приготована в залізних каструлях як засіб для зменшення залізодефіцитної анемії в країнах, що розвиваються: систематичний огляд.