Чи є калорія калорією NOVA PBS
Ще з XIX століття дієтологи та широка громадськість сприймали "калорію" як одиницю вибору для опису енергетичної вмісту їжі. Проте деякі вчені досі дискутують, чи однакові всі калорії в їжі.
Чи впливають, наприклад, калорії з шоколадної плитки на талію так само, як однакова кількість калорій з апельсина? Якщо сказати по-іншому - і дійти до часто задаваного питання в дискусії - чи буде вам успішніше схуднути за рахунок калорій з нежирної дієти, ніж із такою ж кількістю калорій з низьковуглеводної дієти? Або зворотне може бути правдою? (Оскільки білок, як правило, міститься в низьких кількостях у продуктах - від 10 до 15 відсотків у середній дієті, - дієта з низьким вмістом жиру - це обов’язково дієта з високим вмістом вуглеводів, і навпаки).
Отримуйте електронні листи про майбутні програми NOVA та пов’язаний вміст, а також пропоновані звіти про поточні події через науковий об’єктив.
Серце дискусії
Ніхто не погоджується з основним визначенням калорії. Від латинського calor (тепло) калорія - це певна кількість теплової енергії. У маркуванні харчових продуктів у Сполучених Штатах калорія їжі фактично стосується кілокалорії, або 1000 калорій. Технічно кажучи, одна кілокалорія - отже, одна калорія їжі в цьому шоколаді чи апельсині - це кількість енергії, необхідної для підвищення 1 кілограма води з 15 ° C до 16 ° C. (Відтепер, коли ми вживаємо термін калорія, ми маємо на увазі калорію їжі.)
Дискусія зводиться до того, чи всі джерела калорій однакові для підтримки ваги тіла. Тобто, чи калорія є калорією, незалежно від - або залежно від - кількості білка, жиру та вуглеводів у раціоні людини? Відповідь незрозуміла, частково, тому що ми не можемо легко відчути або виміряти калорії. При вимірюванні в калориметрі, настільному приладі для обчислення теплоти згоряння речовини, калорія їжі приблизно еквівалентна вартості їжі як джерела енергії. Але людський організм не такий ретельний, як калориметр - він не перетравлює всі компоненти їжі - і тому ми втрачаємо трохи калорій у своїх відходах. Експерти повинні виправити вимірювання калориметра на такі втрати, але точні виправлення вимагають складних, нудних досліджень.
Пов’язані
Коротка історія карантину
Імпотенція: причини та лікування
Битва однієї людини з анорексією
Значення Atwater
Першим, хто точно виміряв кількість корисних калорій у продуктах, був вчений УСДА Вілбур Атвотер та його сучасники понад століття тому. Їхні виміри лягли в основу сьогоднішніх значень Атвотера: чотири калорії на грам для білків і вуглеводів і дев'ять для жирів. Ці значення, з деякими модифікаціями, є основою рівня калорій у харчових таблицях USDA, етикетках упаковки харчових продуктів та меню ресторанів.
Етикетки на харчових упаковках у США походять від значень Atwater - століття старого способу вимірювання корисних калорій у продуктах.
Для більшості продуктів харчування оцінки, засновані на значеннях Атвотера, досить близькі. Але деякі продукти, знову ж таки, зберігають частину калорій, проходячи через наш кишечник. Наприклад, жир у мигдалі та деяких інших горіхах засвоюється не повністю. У дослідженні 2012 року вчений USDA Джанет Новотні та її колеги виявили, що виміряний вміст енергії у 28-грамовій порції мигдалю насправді був на 32 відсотки менший, ніж оцінюють значення Атвотера.
Не в суміші
Дієтологи вже давно намагаються визначити частку загальної витраченої їжі енергії в порівнянні з тим, що ми використовуємо для основних фізіологічних функцій, фізичної активності, накопичення жиру та тепла тіла. Їх вимірювання показали, що втрати тепла від метаболізму білка більші, ніж втрати від метаболізму жиру або вуглеводів. Тобто, ми спалюємо більше калорій під час метаболізму білка, ніж під час метаболізму двох інших так званих макроелементів. Це спостереження свідчить про те, що наш організм може менш ефективно вживати калорії з дієти з підвищеним вмістом білка, що призводить до меншого запасу жиру або більшої втрати ваги, ніж від аналогічної кількості калорій, споживаних під час дієт з високим вмістом жирів або вуглеводів.
У 1964 році слідчі Інституту метаболічних досліджень в Окленді, штат Каліфорнія, перевірили ці ідеї у дослідженні, в якому взяли участь п’ять пацієнтів із ожирінням, секвестровані в лікарняному відділі метаболізму. Вони давали кожному пацієнтові рідку дієту, що містила точну кількість калорій, розраховану для стимулювання втрати ваги. Кожні кілька тижнів вони змінювали дієту, змінюючи кількість трьох макроелементів. Спочатку пацієнти харчувалися дієтою, яка складала 34% калорій з білка, 52% з жиру та 14% з вуглеводів. Потім ці цифри змінилися на 27, 13 та 60 відсотків відповідно і, нарешті, на 14, 83 та 3 відсотки відповідно.