Чи є ваш салат на обід безпечним для вживання Поява бактеріальних збудників та потенціал для їх розвитку
Карін Седерквіст
кафедра біомедичних наук та ветеринарного здоров'я, Шведський університет сільськогосподарських наук, Упсала, Швеція,
АНОТАЦІЯ
Як частина тенденції до здорової зручної їжі, готові до вживання (RTE) салати зі змішаних інгредієнтів стали популярними продуктами серед споживачів. Салат із змішаних інгредієнтів містить поєднання сирих (наприклад, листових овочів та помідорів) та оброблених (наприклад, курятини, лосося, шинки, макаронних виробів та кускусу) інгредієнтів. Забруднення листових овочів може відбуватися на будь-якому етапі виробничого ланцюга, і оскільки не існує етапу, що вбиває патогени, повністю безпечний кінцевий продукт ніколи не може бути гарантованим. М’ясні інгредієнти, наприклад м’ясо птиці та шинка, зазвичай піддаються термічній обробці перед приготуванням, але після цієї обробки можуть бути забруднені, наприклад в кубиках або нарізаних шматочками. Коли кілька інгредієнтів змішують між собою, може статися перехресне забруднення. Приготування салатів із змішаних компонентів вимагає поводження з людьми, що створює додатковий ризик бактеріального забруднення. З високобілковими інгредієнтами, напр. варене м'ясо, салат із змішаними інгредієнтами є чудовим субстратом для росту бактерій. У цій статті розглядаються сучасні знання щодо поширеності бактеріального збудника в салатах зі змішаними інгредієнтами та потенціалу розвитку патогенів у цьому продукті під час зберігання.
Комерційний салат із змішаних компонентів, що містить листові овочі, помідори, курку, бекон та сир.
На сьогоднішній день продукти харчування тваринного походження були основним джерелом документованих і повідомляли про спалахи харчових захворювань, і 90% спалахів в Європейському Союзі (ЄС) з 2007 по 2011 рр. Були пов’язані з продуктами харчування тваринного походження [9]. Однак кількість спалахів та випадків захворювань людей, пов’язаних з їжею неживотного походження, зростає [9]. В оцінці ризиків, здійсненої Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН (ФАО), листові овочі були визнані найвищим занепокоєнням з точки зору безпеки свіжих фруктів та овочів [10].
Існує багато збудників харчових продуктів, які мають відношення до листових овочів РТЕ, включаючи бактерії, віруси та паразитів. Серед вірусів норовірус та гепатит А пов’язані з листовими овочами [9]. Cryptosporidium spp., Giardia spp. та Toxoplasma gondii є прикладами найпростіших паразитів, які були пов’язані з харчовими захворюваннями від споживання листяних овочів [9]. Прикладами бактеріальних збудників, які були пов’язані з листовими овочами, є сальмонела, шіга-токсин Escherichia coli (STEC), Campylobacter spp., Патогенні Yersinia enterocolitica та Listeria monocytogenes [9,11]. Бактеріальні патогени будуть в центрі уваги в цьому огляді, і більшість із цих патогенів є фекальними забруднювачами тварин або людей-носіїв, але L. monocytogenes є повсюдною за своєю природою, включаючи ґрунт та рослинність [12].
Існує мало інформації про спалахи патогенних мікроорганізмів, що передаються через їжу, пов’язаних із салатами зі змішаними інгредієнтами РТЕ, але були відкликання через виявлення напр. Сальмонела, кишкова паличка O157: H7 та L. monocytogenes під час внутрішнього моніторингу цих продуктів харчовими компаніями [13–15].
Забруднення листових рослинних інгредієнтів у салатах із змішаними інгредієнтами
Зараження листових овочів бактеріальними збудниками може статися на будь-якому етапі виробничого ланцюга. У польових умовах випас худоби, диких тварин, птахів та комах є природними мешканцями, і оскільки вони можуть переносити людські патогени [16–21], зараження листяних овочів ніколи не можна повністю уникнути. Вода для зрошення була запропонована як основне джерело забруднення кишкових збудників в листових овочах [22]. Незважаючи на це, у небагатьох країнах встановлено обов’язкові керівні принципи або стандарти щодо мікробіологічної якості води, що використовується для зрошення [23]. Інші можливі джерела забруднення включають польових робітників із поганою гігієною та обладнанням, що використовується під час збору врожаю та транспортування на переробний завод [24]. Забруднення після збору врожаю може виникнути через перехресне забруднення під час прання або поганої гігієнічної практики. Немає жодної стадії, яка вбиває будь-який патоген, можливо присутній під час виробництва та переробки листових овочів RTE, і, отже, повністю безпечний кінцевий продукт може ніколи не бути гарантованим. Використання питної води для миття листових овочів зменшує кількість бактерій на 0,1–1 log10 одиниць, тобто в кращому випадку на 90% [25]. Деякі мікроорганізми також можуть прилипати до порізаних поверхонь або в продихах і, таким чином, недоступні для промивання водою [26].
Дослідження, що вивчають мікробіологічну якість листових овочів RTE, зосереджувались в основному на бактеріальних збудниках. Listeria monocytogenes, як правило, виділяють із слабкою поширеністю в салатах, сальмонелу іноді виділяють, а STEC та патогенну Y. enterocolitica, як правило, не виявляють у дослідженнях салатів [27–30]. Однак, оскільки споживається дуже велика кількість листових овочів, а більшість споживається в сирому вигляді, навіть незначне забруднення салатів може становити загрозу для здоров'я населення.
Інші джерела забруднення салатів зі змішаними інгредієнтами
Їжа з листовими овочами як одним із декількох інгредієнтів, наприклад, салати зі змішаними інгредієнтами, може бути забруднена не тільки листовими овочами, але й іншими інгредієнтами. Ці інгредієнти можуть бути необробленими або переробленими. Наприклад, м’ясні інгредієнти можуть бути забруднені під час забою або на наступних етапах обробки. М’ясні інгредієнти, наприклад м’ясо птиці та шинка, зазвичай піддаються термічній обробці перед приготуванням, але після цієї обробки можуть бути забруднені, наприклад в кубиках або нарізаних шматочками. Неправильне нагрівання або охолодження м’ясних або вуглеводних інгредієнтів також може поставити під загрозу мікробіологічну безпеку цих продуктів. Коли кілька інгредієнтів змішують між собою, може статися перехресне забруднення. Приготування салатів із змішаних компонентів вимагає поводження з людьми, що створює додатковий ризик бактеріального забруднення. Субфункціональне холодне зберігання кінцевого продукту також може зіграти важливу роль у визначенні мікробіологічної якості салатів із змішаних інгредієнтів. Коли їжа з високим вмістом білка, напр. варене м’ясо, додається до листових овочів, кінцевий продукт є кращим субстратом для росту бактерій, оскільки денатурований білок має високі концентрації доступних поживних речовин, нейтральний рН та високу активність води [35].
Бактеріологічна безпека салатів зі змішаними інгредієнтами
Таблиця 1.
Поширеність (%) людських патогенів, про яку повідомляють у дослідженнях салатів із змішаних компонентів.
| Великобританія, 2005 | 2686 | 4.8 | - | - | - | - | Літтл та ін. [2] |
| Ірландія, 2005 | 714 | 2.7 | Не виявлено | - | - | - | Анонім [3] |
| Туреччина, 2011/2012 | 154 а | 6.5 | 10.4 | - | - | - | Гурлер та співавт. [36] |
| Швеція, 2012/2013 | 141 | 1.4 | Не виявлено | 2.1 b | Не виявлено | 5,0 c | Сьодерквіст та ін. [5] |