Чи може список хорошої їжі 100 змінити думку ресторанів про їстівну їжу?
У списку Good Food 100 розглядається вплив загальної картини ресторанів, не лише смак та техніка
- Моніка Бертон
- 25 листопада 2019 р., 10:42
Це вже було сказано раніше: Є проблеми з традиційними нагородами в ресторанах. Вони віддають перевагу вишуканим стравам порівняно з іншими стилями, кухарі-переможці переважно чоловіки, і їм постійно не вистачає різноманітності кухні. Лише останніми роками енергетики в індустрії гостинності намагалися вирішити ці проблеми. Але одна машина розпізнавання ресторанів, яка проходить третій рік, вирішила, що для того, щоб по-справжньому змінити ті види ресторанів, які отримують визнання, визначення добра має змінитися спочатку.
Для Good Food 100, некомерційної організації 501 (c) (3), «хороша їжа» - це більше, ніж смак і техніка, це вплив великої картини в ресторанах. "Їжа з поганим смаком - це зупинка розмов", - каже співзасновниця Сара Бріто. "Але смачна їжа повинна відкрити розмову до всіх інших елементів харчування: ґрунту, води, тварин, фермерів, скотарів, рибалок та працівників ресторанів". 137 ресторанів, підприємств громадського харчування та підприємств громадського харчування визнали нагороду Good Food 100 у 2019 році, включаючи заклад Lucques в Лос-Анджелесі; Тихоокеанська північно-західна хлібопекарська мережа Grand Central Bakery; і Button & Co. Бублики в Ешвіллі, штат Північна Кароліна - вирішили поділитися своєю практикою з усіх цих питань. Вони отримують рейтинг до шести "посилань" на основі порівняння їхніх "хороших закупівель їжі" з іншими учасниками, і всі дані, які вони подають, вносять вклад у щорічний звіт про вплив галузі.
В інтерв’ю Eater Бріто обговорив, як Good Food 100 працює для ресторанів, які беруть участь, і чому це має наслідки для ресторанної галузі в цілому. Наступне було відредаговано для ясності та тривалості.
Людок: Що надихнуло Good Food 100?
Сара Бріто: Наше остаточне бачення - змінити спосіб перегляду та оцінки ресторанів, і для мене перший спосіб змінити спосіб перегляду та оцінки чогось - це змінити типи ресторанів, які визнають. Мені не відомо жодного іншого списку, який повертав би силу розпізнавання у руки кухарів та ресторанів. Кожен інший список складається на основі редакційного продюсера або комісії з нагородження. Це професійний досвід, але все ще суб’єктивний досвід. Критерії, які використовуються для потрапляння до списку, як правило, є дуже непрозорими, і відсутність прозорості редакційного процесу сприяє привілейованим; це сприяє встановленню. І ось, я хотів створити апарат розпізнавання.
У 2020 році розмова про їжу повинна стосуватися не лише смаку; це повинно стосуватися того, що я люблю називати цілою історією їжі. Чому ми, в 2020 році, зосереджені лише на тому, щоб потішатися щасливим? Пожирач важливий, але вони - це початок. Нам потрібно подбати про всю історію їжі. Якщо є шеф-кухарі та ресторани, які справді і по-справжньому віддані турботі та намагаються робити правильну справу з їжею, нам потрібно надати їм спосіб отримати визнання, щоб вони теж могли отримати інвесторів, яким вони потрібні, щоб врешті-решт змінити світ. Ми любимо говорити: "Зміни світ назавжди, як позитивно, так і назавжди".
Яку метрику ви берете до уваги?
Опитування складається з трьох частин: це частина, яка відповідає за пошук, ось частина про ділові практики та частина про трудові практики. У цій статті ми відстежуємо покупки в ресторанах за шістьма категоріями та те, яку частину загального бюджету вони зможуть розподілити на хороших виробників продуктів харчування та постачальників, які відповідають нашим мінімальним рекомендаціям щодо визначення хорошої їжі. Так, наприклад, у категорії морепродуктів покупки повинні бути або дикою рибою, або морепродуктами, або рибами, що вирощуються на стійкому вирощуванні, або морепродуктами.
У середньому ми виявили, що кухарі витрачають майже 70 відсотків своїх харчових доларів на «хорошу їжу», але з якоїсь причини близько 30 відсотків їжі все ще надходить з недобрих джерел їжі. Потім ми оцінюємо їх порівняно з однолітками. Отже, якщо в середньому список витрачає близько 70 відсотків своїх доларів за хорошу їжу, ті, хто працює краще, ніж отримуватимуть вищий рейтинг, а ті, хто робить це не так добре, отримають нижчий рейтинг. Це система однорангового рейтингу, яку ми можемо зробити лише завдяки прозорим діям цих кухарів.