Чи неправильно розуміють нітрати та нітрити

Протягом багатьох десятиліть нітрати та нітрити мали репутацію токсичних для здоров'я людини, але їх зв'язок із поганими наслідками для здоров'я може бути необгрунтованим.

Зміст статті

Кілька років тому Всесвітня організація охорони здоров’я заявила, що перероблене м’ясо - бекон, хот-доги, ковбаси, м’ясне м’ясо тощо - може спричинити рак. Обґрунтування цього висновку було значною мірою засновано на тому, що багато перероблених сортів м'яса виліковують нітратами та нітритами, які протягом багатьох десятиліть славилися токсичними для здоров'я. Але що, якби всі попередження та посилання на погані наслідки для здоров’я базувалися на непереконливій науці? Більше того, що, якщо нітрати та нітрити насправді корисні для здоров’я людини, і їх уникнення може спричинити чергову кризу здоров’я? З цієї причини нітрати та нітрити можуть бути просто остаточним випадком, коли вчені-алармісти (а також вегани та вегетаріанці) плачуть вовком.

"Ми активно ігноруємо те, що не входить у нашу культурну парадигму", - говорить Річард Лейн, токсиколог. "Кожна хімічна речовина - це власний парадокс". Лейн каже, що контекст для токсикологічних даних про нітрати та нітрити не просто відсутній; його примусово придушують. Зазвичай через токсикологічні дані хімічні речовини отримують позначення - наприклад, токсичні, канцерогенні або ендокринні руйнівники - і потрапляють до списку та засуджуються. Існує багато сполук (наприклад, вітаміни A, B6, C, D та E; кальцій; і залізо), які вважаються важливими для зміцнення здоров’я в малих дозах, але в надмірних кількостях вони викликають серйозні проблеми, включаючи смерть. І це поняття «доза робить отруту», безумовно, стосується нітратів та нітритів.

Нітрати та нітрити природним чином зустрічаються в грунті та воді, і у формі нітрату натрію та нітриту натрію зазвичай використовуються для лікування переробленого м’яса: ці сполуки запобігають зростанню патогенних мікробів - таких як Clostridium botulinum, які можуть спричинити ботулізм - у перероблених та в’ялене м’ясо та утримуйте м’ясо від небажаного кольору (наприклад, від рожевого до коричневого). «Ми використовуємо нітрати та нітрити в таких продуктах, як риба, шинка та бекон; ми також використовуємо [їх] у ковбасі », - говорить Сулейман Матарне, доцент університету штату Юта. «Ми використовуємо їх у багатьох перероблених м’ясних продуктах, оскільки вони надають дуже хороший колір продуктам. Вони також надають виразний смак ". У рослинах також часто зустрічаються нітрати та нітрити. Насправді нітрати необхідні для забезпечення рослин азотом, який рослинам потрібно вирощувати. Більше того, овочі є найбільшим джерелом нітратів у раціоні людини: Практично всі овочі містять набагато більше нітратів, ніж перероблене м’ясо, і складають принаймні 85% споживання нітратів у людини; в'ялене перероблене м'ясо становить лише 6% споживання нітратів.

---