Чи справді холодильне обладнання псує хліб серйозну їжу?
У мене є питання для Serious Eats? Надішліть свої запитання електронною поштою на адресу [захищено електронною поштою], і будь ласка, вкажіть своє ім’я користувача Serious Eats у своєму електронному листі. Усі питання будуть прочитані, хоча, на жаль, не на всі можна відповісти.
[Фотографія: Вікі Васік]
Чи справді холодильне обладнання псує хліб?
Я ніколи не можу вирішити, як зберігати свій хліб. Мені сказали, що охолодження - це не дуже гарна ідея. Це правда? Який найкращий спосіб зробити хліб останнім?
Ах, хлібе, ви, короткочасний персонал життя. Якби не те, як швидко хліб стає черствим, я, наприклад, з’їв би його набагато більше. Але придбати великий, красивий коровай, а потім спостерігати, як він перетворюється на камінь ще до того, як я прорву його навіть на півдорозі, - це більше, ніж можуть витерпіти мої вуглеводні очі. Не для того, щоб отримати тут усе біблійне, але якщо Мойсей зміг отримати воду з каменю, безумовно, ми мали б змогу отримати кілька додаткових днів від наших хлібів, перш ніж вони потребують подібного рівня божественного втручання. І чи не буде логічним місцем це зробити холодильник - чарівна сучасна коробка тривалої свіжості з вигадливими моделями, які дивом видають воду з твердих, як камінь, дверей.?
Насправді ні. Холодильник справді шкодить хлібу, хоча вся історія трохи складніша, ніж просто це. Щоб дійти до його суті, я вирішив провести невеличкий швидкий експеримент, який, на жаль, вимагав заподіяти шкоду чималим млявим молодим хлібцям.
Наука про стійкість
[Фотографія: Макс Фальковіц]
Що нового в серйозному харчуванні
Перш ніж я перейду до своїх тестів, це допомагає трохи зрозуміти, що насправді відбувається, коли хліб несвіжий.
Для випадкового спостерігача черство хліба здається вирізаним і висушеним футляром короваю, який розрізають і висушують. Але втрата вологи - це лише частина того, з-за чого хліб стає черствим. Інша частина? Ретроградація та перекристалізація крохмалю.
Скажи що? Так, мені довелося прочитати його також кілька разів, коли я вперше проконсультувався з Макгі на цю тему. Ось, що це в основному означає:
Пшеничне борошно, основний інгредієнт (разом із водою та дріжджами) хлібного тіста, упакований повними гранулами крохмалю. Цей крохмаль у своєму природному стані значною мірою знаходиться у кристалічній формі, тобто молекули крохмалю розташовані у визначеній геометричній структурі. Після змішування з водою для утворення тіста і випікання в духовці при високих температурах кристалічна структура крохмалю руйнується, оскільки крохмаль поглинає воду і стає дедалі аморфнішим (тобто молекули крохмалю не мають чітко визначеної структури).
Однак, коли хліб охолоджується, ці крохмалі знову починають повільно перегрупуватися у більш упорядковану кристалічну структуру, і саме це поступове повернення («ретроградація») до кристалічного стану («перекристалізація») призводить до того, що хліб твердне і стає несвіжим. Насправді цей процес є настільки важливим для черствіння, що навіть хліб, герметично закритий для запобігання втратам вологи, все одно твердне і стає несвіжим.