Чому не всі масла однакові - Food Crumbles
Якщо ви коли-небудь змінювали різні марки вершкового масла, і, мабуть, більшість із нас, ви, напевно, помітили, що одне вершкове масло не обов’язково збігається з іншим. Ваше нове масло може бути блідішим або жовтішим, твердішим або м’якшим, більш-менш ароматним.
Отже, що робить масло вершковим? Як так, не всі масла однакові? І всі ті продукти, які схожі на масло, чому вони не масло і що в них різне? Ця історія, все починається з корови.
Що таке масло і звідки воно береться?
Щоб відповісти на всі ці запитання, ми повинні поглянути на те, що масло є першим. І кожне масло починається з корови, на трав’яному полі чи в сараї. Ця корова буде їсти, отримувати телят і даватиме молоко. Це молоко - це те, що перетвориться на масло. Для приготування вершкового масла вам не потрібен інший інгредієнт.
Як робиться масло
Якщо припустити, що ви не виготовляєте власне масло, це молоко надходить на велику молочну фабрику. Перший крок у перетворенні його на масло - це позбавлення від великої кількості цієї води в молоці. Молоко складається в основному з води з деякими білками та цукром і трохи (4% -ної кількості) жиру. З іншого боку, масло має щонайменше 80% жиру. Отже, води для видалення є багато.
Центрифуга - Використання густини для розділення крему
Жир у молоці має нижчу щільність, ніж вода. Як результат, якщо залишити свіже молоко досить довго, цей жир спливе до верху. Ви можете побачити подібний ефект при спробі змішати воду з маслом. З часом масло спливе назад до верху. Наука, що стоїть за цим явищем, така ж, як і для седиментації частинок какао в шоколадному молоці. Цей самий принцип також використовується для виготовлення згущених вершків із звичайних вершків (згущені вершки містять ще більше жиру).
Існує спосіб прискорити це розділення за допомогою центрифуги. У центрифузі молоко обертається дуже швидко. Через різницю в щільності багату водою і багату жиром порцію можна розділити. Порція, багата жирами, - вершки, порція, багата водою, - знежирене молоко.
Перетворення вершків на масло - Збивання
Вершки мають досить високий вміст жиру, щоб перетворитися на масло. Однак вміст жиру все ще становить 30-40% (точне значення багато в чому залежить від виробника та способу виготовлення масла). Іншими словами, є ще багато води, яку потрібно видалити.
На даний момент ви більше не можете використовувати центрифугування, натомість крем перетворюється на масло за допомогою процесу, званого збиванням. Під час збивання ви перемішуєте крем, щоб змусити окремі крапельки жиру, що плавають у молоці, злипатися. Ці крапельки жиру матимуть тонку оболонку зовні. Порушивши це, частинки жиру зможуть знайти один одного і злипатися. При цьому частина води все одно потрапить всередину.
З часом достатньо жиру скупчилося, а ліворуч з маслом принаймні 80% жиру. Решта вершків майже не містить жиру, але містить багато вологи. Це те, що ми називаємо пахтою.
Підведенню
Останній крок у виробництві вершкового масла - це обробка вершкового масла, на зразок «замішування» вершкового масла. Під час цієї фази можуть бути додані додаткові інгредієнти, найпоширеніша сіль. Після цього він готовий до упаковки, незалежно від того, загорнутий він у пачку або у ванну.
Структура вершкового масла - емульсія
Можливо, вам цікаво, як вершкове масло залишається стабільним, оскільки воно містить як жир (принаймні 80%), так і воду (і деякі незначні інгредієнти). Чому він не відокремлюється і чому ви не можете бачити воду та жир окремо?
Збільшивши масло, ви помітите, що масло - це безперервна фаза жиру, протягом якої ви знайдете бульбашки води. Це те, що ми називали б емульсією вода в маслі. Крем, з іншого боку, навпаки. У кремовій воді є безперервна фаза, а краплі жиру плавають по всьому. Отже, це емульсія масло-у-воді. У цих типах систем краплі, що плавають у безперервній фазі, можуть бути досить малими і розподілятися рівномірно по всьому, тому ви не бачите їх у вершковому маслі та вершках.
Масло не розколюється з часом, поки воно залишається прохолодним. При досить низькій температурі холодильника жири у вершковому маслі тверді. Ось чому ви блокуєте масло досить важко. Ці тверді жири заважають воді рухатися всередині, тому вона залишається на місці і не розщеплюється.
Ліворуч: розплавлене масло, посередині: розплавлене масло, яке залишилося для повторного застигання в холодильнику та морозильній камері, де верх трохи змочений водою, праворуч: звичайне оригінальне масло