Чому сирномолочний сир відзначається за смак і розглядається для безпеки; Лічильник
Минулого місяця сирники та шанувальники спустилися на Бра, маленьке містечко в регіоні П'ємонт в Італії, щоб відсвяткувати сир. Сир з молока овець, кіз, корів, буйволів, навіть верблюдів. Сир, натираний попелом, загорнутий у листя, упакований у тканину - з любов’ю транспортується з місць від Австралії до України. Вулиці були переповнені, а повітря було запашне сиром.
Захід, який називається, відповідно, "Сир" - це фестиваль, що проводиться раз на два роки, організований Slow Food, масовою організацією, присвяченою місцевій їжі та кулінарним традиціям. Протягом чотирьох днів я приєднався до понад 270 000 людей з 23 країн, щоб дізнатися, поділитися думками та спожити великі кількості того, що письменник Кліфтон Фадіман назвав молоком «стрибком до безсмертя». Цьогорічна акція була зосереджена на сирних молочних сирах, які відзначаються глибиною смаку та багатою спадщиною. Але те, що зробило подію видатною (у країні, яка принесла світові моцарелу та Парміджано-Реджано), було те, що вона висвітлила Сполучені Штати, країну, яка в минулому була більш відома Крафтом, ніж ремесло . Країна, яка заборонила свіжі сири, виготовлені з сирого молока.
Аргументація з питань харчових продуктів і медикаментів (FDA) з цього приводу полягає в тому, що сире молоко містить більшу кількість патогенних мікроорганізмів і підвищує ризик захворювань. Ви можете згадати історію Клер Браун про те, як вакцина до великої рогатої худоби «переливається» на сире молоко, і її висновок: «Пастеризація починає виглядати дедалі смачніше. Так? "
Абсолютно. Для сирого молока. Але не для сирого молока сир .
Виноград - це не вино, какао - не шоколад, а зерно - це не хліб: всі вони потребують значних процесів (включаючи бродіння та витримку), щоб перетворитись на свій піднесений та визначний кінцевий продукт. І хоча сире молоко та сир з молочним сиром несуть патогени, вони мають різні профілі ризику і є далеко не єдиними продуктами, які їх містять.
Canarejal Cremoso, складний сирий сир з овечого молока, виготовлений з сичугом розторопші
Наприклад, бюстгальтер відомий ковбасою, виготовленою з телятини, змішаної зі свинячим жиром і приправленої спеціями, включаючи корицю та коріандр. Його подають у сирому вигляді і смакують смачно. Звичайно, сире м’ясо може містити хвороботворні мікроорганізми, але в Італії не було інспектора м’яса, який забороняв би їсти цю ковбасу - і в США немає м’ясної поліції, яка б приєднувала мене до обіду в США. день, я можу. Ніщо, крім травного тракту, не зупинить мене. Але що стосується сиру, FDA вимагає, щоб усі сорти, що перевозяться через державні лінії, були виготовлені з пастеризованого молока або витримані мінімум 60 днів .
Чому додатковий контроль? Відповідь на це питання, M.I.T. антрополог Хізер Паксон пояснює, що це історично, коріння як у науці, так і в культурі. “Сир із сирого молока, - поділилася Паксон у своїй презентації в Американському сирному товаристві у 2011 році, - це сучасний винахід”. Що вона мала на увазі, це до розвитку пастеризації, всі сири виготовляли із сирого молока. Не було кваліфікатора; це був просто сир.
Якість та смак цих сирів різнилися, оскільки теруар кожної ферми та виробництво сиру був різним. Терруар - смак місця; це те, що дає нам багаті, ароматні, а іноді і забавні клини та колеса. У сирі це результат факторів, включаючи місце розташування, тип і породу тварин, а також мікроорганізми в молоці та на обладнанні, а також методи, використовувані для отримання кінцевого продукту.
З часів зародження сироваріння не було жодних сподівань на послідовність, але до 19 століття Паксон пояснив в окремій лекції про сприйняття ризику в їжі, що мінливість - від виробника до виробника та сезону до сезону - «висміювалась як ненауковий ". Побоювання щодо невідповідності збіглися з великими змінами в людях та процесах, що стоять за кінцевим продуктом. До середини століття в своїй книзі пояснює сирник Гордон Едгар, Чеддер: Подорож до серця найзнаменитішого сиру Америки, сироваріння «перетворилося з того, що [практика], в якій переважають жінки, займається фермою, - до фабричного виробництва, де переважають чоловіки».
Наріжним каменем зміни в цій країні став метод виготовлення сиру, відомий як "асоційоване молочне виробництво", який давно практикується у виробництві європейських сирів, таких як Груєр у Швейцарії та Конт у Франції, - що передбачає об'єднання молока та інших ресурсів з більш ніж одного виробника для забезпечення послідовності та збільшення врожайності. Цей метод перетнув міжнародні кордони в 1851 році, і хоча він звільнив більше часу для американців виготовляти сир, а не молочних корів, але також збільшив можливі джерела забруднення молока.
Перші комерційні пастеризатори молока були виготовлені в 1882 році, але ця практика не набула поширення в США ще кілька десятиліть. Це було зумовлено зусиллями бактеріолога Аліси Кетрін Еванс, яка в 1917 році визначила, що вживання свіжовичавленого коров’ячого молока або обробка хворої худоби може спричинити зараження людей. «Тоді встановлення цього зв’язку вважалося медичним блюзнірством, - писала директор Національного наукового фонду Ріта Колвелл, - а Еванс підняв бурхливий протест і недовіру з боку лікарів, ветеринарів, представників молочної галузі та інших науковців». Молочні фермери також протистояли додатковим витратам на пастеризацію, але Еванс наполягав. Пастеризація не тільки зробила молоко безпечнішим, але й дозволила сироварням масштабувати виробництво, стандартизувати якість і врешті-решт створити значно дешевший продукт. До 1930-х років майже всі сироварні в США були модернізовані для роботи з пастеризованим молоком.