Чому тварини, які загинули, налякані, мають поганий смак - VICE
Напружені тварини призводять до більш жорстких, менш смачних відбивних.
Ця історія спочатку з’явилася на “Атлант Обскура”.
Якщо ви коли-небудь зачинені в клітці в пряничному будиночку і кричите від переляку, коли вас загрожує зла відьма, смійтеся: вона не планує вас з'їсти.
Принаймні, не тоді, коли вона хоче, щоб ви мали смак. Це тому, що коли тварини (і, мабуть, люди) були налякані або піддані стресу перед смертю, це насправді впливає на якість їх м’яса.
Наукова основа цього явища є добре встановленою, і це часто обговорюється як причина для того, щоб зробити забійні практики більш гуманними. Ключовим інгредієнтом тут є молочна кислота: у ненапруженої тварини після смерті м’язовий глікоген перетворюється на молочну кислоту, яка допомагає м’ясу залишатися м’яким, рожевим і ароматним. Адреналін, що виділяється під впливом стресу перед забоєм, витрачає глікоген, а це означає, що після смерті недостатньо молочної кислоти. Це по-різному впливає на різні види м’яса, але загалом воно буде жорстким, несмачним та з високим рівнем рН, і буде гірше швидше, ніж м’ясо без стресу. (Молочна кислота допомагає уповільнити ріст бактерії, що псує.)
У свиней стрес і страх усіх видів безпосередньо перед забоєм - внаслідок таких факторів, як груба обробка, несприятливі умови, бійки або приголомшливі оглушення - розщеплюють глікоген, роблячи м’ясо блідим, кислим і розсипчастим. Технічна назва цього м’яса - «блідо-м’яке ексудативне» м’ясо (PSE), і на вигляд і смак він настільки неапетитний, як це не звучить. М’ясо PSE, як правило, не піддається продажу, а свиняча промисловість втрачає 275 мільйонів доларів на рік на м’ясо, яке доводиться викидати через страх перед стресом та стрес. Це величезна частина змін, але недостатньо стимулювати великі промислові ферми, щоб дати своїм свиням спокійнішу та безпечнішу смерть. Оскільки стільки свинини продається як мелене м’ясо, за даними Атлантики, частину неякісного м’яса PSE можна вкрасти, не помічаючи споживачів, тому його вплив на прибуток не настільки високий, як витрати на поліпшення умов у всьому світі. дошка.