Чому ваш кістковий бульйон не робить; t Гель - Ситна кухня
Кістковий бульйон є основним продуктом на кухні традиційних продуктів харчування та основним продуктом на кухнях у всьому світі. Його пікантний, багатий смаком умамі допомагає надати глибини супам, рагу та соусам, тоді як високий вміст білка сприяє поширенню білка, який ми отримуємо з інших продуктів, таких як квасоля та бобові. Правильно приготований кістковий бульйон - це корисна і смачна, багата білками їжа, яку також відносно легко і дешево приготувати.
Звичайно, те, за чим ви готуєтесь, коли готуєте кістковий бульйон, - це не тільки дивовижно насичений смак, але й соковита, шовковиста текстура, яка надає тілам супи, рагу, соуси та попивні бульйони. Це тіло походить з желатину, і виробники кісткових бульйонів завжди прагнуть варити бульйон, щоб він утворював дрібну желированную структуру, іноді стрибаючу, а іноді неміцну. Це може бути страшенно розчаровуючим для нових виробників бульйону, якщо вони не можуть отримати це чудове хитання у своєму бульйоні.
Кістковий бульйон і желатин
Гелі з кісткового бульйону, оскільки колаген, структурний білок, що міститься в сполучній тканині на м’ясистих і крихких кістках, розпадається при тривалому варінні, розчиняючись у середовищі для готування. Коли отриманий бульйон охолоджується, білки вирівнюються і утворюють дрібний, пружний желатин.
Хороший гель є ознакою хорошого бульйону, тому що він означає, що бульйон особливо багатий білком, і тому, що цей гель, коли він знову заспокоюється теплом, дає тілу бульйону і привабливе відчуття рота.
Що відбувається, коли кістковий бульйон не гелюється
По-перше, якщо ваш кістковий бульйон не сформувався і не гелюється, його все одно цілком можна їсти. Можливо, він не особливо багатий желатином або білком, і йому точно не буде бракувати правильно приготованого бульйону, але викидати його немає сенсу.
Багато факторів впливають на те, чи буде ваш бульйон гелевуватися, і лише кілька налаштувань у тому, як ви вибираєте кістки для свого бульйонного горщика, об’єм води, який ви додаєте, як довго ви тушкуєте бульйон і при якій температурі ви це робите, може змінити ситуацію. між рідким, водянистим бульйоном і тим, що підстрибує, як Джелл-о, який ти їв у дитинстві.
Використовуйте різноманітні кістки
Кісткові бульйони отримують желатин із колагену в сполучній тканині, а смак - від м’яса, а м’ясо добре відпрацьованих м’язів, таких як гомілки та шиї, особливо ароматне. Не всі кістки багаті колагеном, а також всі кістки не надходять з прилиплим до них м'ясом, тому, щоб зробити хороший казан з бульйоном, вам потрібно буде вибрати різноманітні кістки, щоб отримати такий баланс багатих колагеном сполучної тканини і багате на смак м’ясо.
Кістки мозку, хоча і популярні, не є особливо вдалим вибором для приготування бульйону, оскільки їм не вистачає сполучної тканини, яка надає хорошому кістковому бульйону гелю, і м’яса, що надає йому смаку. Заправляти один-два у свій бульйон - хороша ідея, але кип’ятіння повного горщика кісток кісткового мозку не дасть хорошого бульйону. Натомість спробуйте обсмажити їх або зробити з них солодкий заварний крем із кісткового мозку або солоний.
Як вибрати кістки для бульйону
- Бульйони з яловичої, бізонової та ягнячої кісток: Особливо добре працює комбінація кісток шиї, гомілок, коктейлів та суглобів.
- Курячі бульйони з курки, качки та індички: Використовуйте цілу птицю, раму смаженого птаха, як у цьому бульйоні з кістки індички або цей курячий бульйон, і киньте кілька курячих, індичих або качиних ніг, якщо хочете. Ви також можете зробити відвар суто з курячих ніжок. Якщо ви нарізали свого птаха, тримайте крила, ступні, шию та спину для кісткового бульйону та приготуйте бульйон з кухонного брухту в цій кулінарній книзі.
- Бульйон із свинячих кісток: Для приготування відвару зі свинячих кісток використовуйте кістки шиї, скакательного суглоба та ніг. Якщо ви можете їх знайти, свинячі вуха також роблять гарний бульйон.