Чому ведмежий жир робить кращу випічку Atlas Obscura
Ця ніша практика була звичною для Північної Америки протягом століть.
Хенк Шоу випікає свої масляні печива з ведмежим жиром. "Найдихаюча проза завжди була зарезервована для ведмежого жиру в тістечках", - пише американський шеф-кухар, мисливець і любитель природи. Плавлячи майже так само, як свинину, ведмеже сало використовують для приготування коржів для пирогів, коржів, попкорну тощо - і це вже деякий час.
Хоча сьогодні ця техніка рідкісна, ведмежий жир був звичним інгредієнтом протягом століть, хоча і з унікальним зависанням. Як і у всіх всеїдних, жир ведмедів набуває загального смаку в раціоні. На початку осені, коли горіхи, ягоди та жолуді розкидаються по лісах Північної Америки, пише Шоу, ведмежий жир «піднесений ... практично не відрізняється від найкращого свинячого сала, яке ви можете придбати або зробити». Наприклад, жир чорничних ведмедів у Монтані передбачає солодкі, фруктові натяки та легкий фіолетовий відтінок. Але якщо ведмідь нещодавно їв рибу або заміський сміття, сало набуває солоного запаху, який коливається від відливу до справді мерзенного.
Ця гра в сезонну ароматну рулетку перенесла практику збирання та надання ведмежого жиру невеликій частині мисливців та їхнім родинам. "Ви полюєте, коли ягід немає, ви полюєте, коли горіхи виходять, але більшість людей не знають нічого кращого", - говорить Шоу. Ведмежий жир не завжди був цією бахромою; але знову ж таки, це не завжди була їжа.
Колись ведмежий жир був швейцарським армійським ножем Північної Америки. Індіанські племена по-різному використовували його для стійкості до атмосферних впливів ножів та луків, зволоження шкірних барабанів, випрямлення волосся та відлякування комах. У 19 столітті європейські поселенці принесли до Америки віру, що ведмежа жир ефективно лікує випадання волосся. У Лондоні Джон Джордж Вуд у 1856 р. Писав: "Перукарі мали звичай тримати ведмедів у своїх приміщеннях". Багато лондонців, додає він, заплатили за привілей натирати голову тілом ведмедя, щоб забезпечити справжнє ведмеже жир. Апачі використовували ведмежий жир у скляних банках для прогнозування погоди, що було застосовано Г. Гордону Вімсатту, «Малюкові ведмежої жиру», який у середині 1900-х використовував його для прогнозування точніше, ніж провідні метеорологи днів.
Універсальність і велика кількість чорного ведмедя також зробили його ключовою частиною продовольчого забезпечення. Доктор Майкл Уайз, директор Програми харчових досліджень Університету Техасу, каже, що приготування їжі з ведмежим жиром було широко поширене в Північній Америці до середини та кінця 19 століття. Він вказує на французьких колоністів із Луїзіани, які вбудовували американські інгредієнти для імітації європейських страв. Як писав один Жан-Франсуа-Бенджамін Дюмон де Монтіньї у 1720-х роках, його компанія раділа, заправляючи зелений салат з ведмежим жиром і дубовим соком, або виготовляючи ведмежий жирний кор. Більш жорсткий ведмежий жир можна було розтопити і розлити м’ясо дичини в мішках для збереження кордону. («Начебто як обгортання сарану, - каже Мудрий.) Даніель Бун заснував справжнє ведмеже підприємство у Кентуккі протягом 1790-х років, продаючи м’ясо, шкуру та олію 156 ведмедям за один сезон.