Чому зефір називають маршмеллоу від компанії Abbey Food під мікроскопом
Разом з відповідями на інші важливі запитання, наприклад, звідки взявся зефір і як його виготовляють?
Ваш улюблений спосіб їсти зефір, сидячи біля багаття, роблячи смори? Можливо, вам подобається великодній сезон, оскільки це єдиний час року, коли можна побачити зефір? Зефір якимось чином пронизував увесь харчовий сектор, перевершуючи все, починаючи від запіканок із солодкої картоплі і закінчуючи гарячим какао. Щоб зрозуміти, як це солодке частування зросло популярністю, повернімось до його коренів (буквально).
Пухнаста цукерка дуже доречно названа на честь рослини мальви, яка є рідною для солоних боліт в Азії та Європі. Поєднання назви рослини та середовища, в якому вона росте, призвело до терміну зефір. Коріння рослини мальви можна стиснути, щоб зібрати глейкий сік. Сік - це єдина частина рослини, яка включена в зефір. Вважається, що стародавні єгиптяни першими включили сік мальви в цукерку, змішавши її з медом і горіхами [1].
Французи представили тип зефіру, який нам сьогодні більш знайомий. У 1800-х роках виробники цукерок збивали суміш соку мальви, яєчних білків та цукру, щоб отримати повітряну кондитерську продукцію [1]. Процес збивання дозволяє інтегрувати бульбашки повітря в цукерковий сироп, роблячи його легким і пухнастим. Потім суміш розливали у форми для формування бажаних форм та розмірів.
Протягом багатьох років рецепт зефіру розвивався до такої міри, що ми більше не використовуємо сік рослини мальви, хоча оригінальна назва зефіру продовжує використовуватися. Решта рецептів залишається в основному незмінною. Ви поєднуєте сахарозу (столовий цукор) та кукурудзяний сироп з достатньою кількістю води, щоб розчинити цукор. Потім цей цукровий сироп нагрівають до певної температури, як правило, між 220–240 ° F, залежно від того, скільки води ви хочете викип’ятити [2]. Кількість води впливає на остаточну структуру зефіру. Гарячий сироп видаляється з джерела тепла, трохи охолоджується і додається білковий стабілізатор, такий як желатин. Дійсно, ви могли б тут використовувати багато різних білків, включаючи яєчні або молочні білки, але желатин є найбільш широко використовуваним стабілізатором у зефірі. На даний момент у зефіру бракує лише одного інгредієнта - повітря.
Аерація цієї цукрово-білкової суміші є ключовим етапом переробки у виробництві зефіру, оскільки зефір становить понад 50% повітря! Правильно, купуючи зефір, ви в основному платите за повітря. Для введення повітря в суміш зазвичай використовується віночок або який-небудь тип збивача. Це простий процес збивання та витягування суміші, щоб маленькі бульбашки повітря увійшли до цукерки. Коли цукро-білковий розчин охолоджується, він стає в’язким і починає затримувати ці невеликі повітряні клітини всередині своєї структури. Головне - зберегти повітряні бульбашки крихітними і рівномірно розподіленими по всьому продукту, щоб отримати пухнасту структуру, і саме тут надходить желатин.