Цілісне зерно для кого і чому
Wenche Frølich
1 Норвезька школа готельного менеджменту, Університет Ставангера, Яр, Норвегія
Пер Аман
2 Департамент харчових наук Шведського університету сільськогосподарських наук (Університет сільського господарства), Упсала, Швеція
Анотація
Визначення цільного зерна є найважливішим першим кроком у вивченні тверджень щодо здоров’я цільного зерна та продуктів, що їх виробляють. Сьогодні на міжнародному рівні не існує визначення цільного зерна. Деякі існуючі визначення є широкими і мають товарний характер, включаючи зерно зі схожими кінцевими видами використання, тоді як інші є більш обмеженими. Наукові знання повинні бути основою для включення певних зерен. Краще почати з обмеженого списку зерен (принцип обережності) і поширювати це, коли з’являться нові знання. Точне визначення сировини (розмелене, тріснуте, подрібнене, прокатне або пластівцеподібне) та знання компонентів, що забезпечують вплив на здоров’я, виявляться ключовими питаннями для європейських органів влади при затвердженні заяв на охорону здоров’я. Важливо, щоб твердження про здоров’я були обґрунтованими фактичними даними, сталими та офіційно підтвердженими.
Злакові культури: хороше джерело поживних речовин
Цільнозернові злаки добре відомі як основне джерело харчових вуглеводів і білків, а також містять велику кількість різноманітних харчових волокон та супутників, тобто мінералів, вітамінів та інших біоактивних компонентів. Ці останні компоненти в основному присутні у зовнішніх частинах зерна або в зародках і видаляються разом з висівками під час екстракції просіяного борошна. Як результат, органи охорони здоров’я у всьому світі рекомендують збільшити споживання цільнозернових злаків. Однак доказові рекомендації щодо точної кількості та видів цільнозернових страв, які слід споживати, є рідкістю.
Споживачі добре знають, що цільне зерно здорове і що споживання цільнозернових продуктів слід збільшити. Однак існує невідповідність між цільнозерновими рекомендаціями та фактичною поведінкою споживачів. Знання споживачів про харчовий вміст та вплив зерна на здоров’я здається обмеженим. Отже, запитання, які слід підняти в цьому контексті, такі: Чи знають споживачі, що мається на увазі під цільним зерном? Чи знають вони, які зерна входять до цієї групи? Чи однакові цільнозернові або цільнозернові продукти, коли йдеться про вміст поживних речовин та вплив на здоров’я?
Визначення цільного зерна
Враховуючи поточний інтерес до цільного зерна, не лише серед органів охорони здоров’я та споживачів, а й у харчовій промисловості, терміново потрібне визначення цільного зерна. Більшість цільових груп - вчені, галузі, органи влади та споживачі - зацікавлені в перевагах для здоров’я цільного зерна. Навіть залежно від різних цілей (наприклад, дієтичних рекомендацій, тверджень щодо поживності чи здоров’я), визначення цільного зерна має бути суворим. Як правило, більш високий вміст вітамінів, мінералів та харчових волокон недостатньо для дієтичних рекомендацій на цілісному зерні, навіть якщо цього може бути достатньо щодо вмісту поживних речовин, що лежить в основі харчових вимог щодо вибраних поживних речовин. Однак необхідні знання про точний вміст поживних речовин у цільних зернах (розмелених, потрісканих, подрібнених, обкатаних або пластівчастих) різних злаків як для дієтичних рекомендацій, так і для поживних речовин. Слід включати лише ті цільні зерна, які мають подібний вміст поживних речовин. Щоб продемонструвати корисні ефекти та/або зменшення ризику захворювання цільного зерна, має бути доступне точне і суворе визначення.
Однак на сьогоднішній день не існує міжнародно визнаного визначення цільного зерна. В даний час наукове співтовариство бере активну участь у дискусіях щодо офіційного визначення, включаючи такі питання, як типи та частини зерен, які повинні бути включені у це визначення. Важливим аспектом пошуку відповідного визначення є цільова група: індивідуальні споживачі для полегшення вибору альтернатив здорової їжі; науковому співтовариству встановити єдиний дієтичний фактор для вивчення щодо здоров’я; влади, щоб дозволити їм робити рекомендації; або харчової промисловості, для виробництва нових цільнозернових продуктів. Визначення цільного зерна майже напевно принесло б користь усім цим інтересам. Однак, щоб визначення було корисним у довгостроковій перспективі, воно повинно базуватися на фактично обґрунтованих харчових аспектах, а не просто на класифікації харчових продуктів.
У науковій літературі та популярній пресі більша частина дискусії стосується насіння, яке слід включити у визначення "цільне зерно" (4). Незрозуміло, чи повинно таке визначення базуватися виключно на цільнозернових злаках, чи слід також включати так звані псевдозернові та інші багаті крохмалем насіння, і обґрунтування їх включення повинно бути визначено.
Зернові культури є членами сімейства злакових (Poaceae або Gramineae) і дають сухі однонасінні плоди (каріопсис), які зазвичай називають ядром або зерном (5). Усі злаки складаються з плодової оболонки (навколоплодника), яка оточує насіння. Насіння містить зародок (зародок) та ендосперм, оточений ядерним епідермісом та оболонкою насіння (теста). Загалом усі злаки мають приблизно подібні пропорції цих ботанічних структур. Однак неможливо вказати стандартне співвідношення для різних структур, оскільки вони змінюються в межах і між зерновими культурами. Крім того, деякі злакові культури, такі як рис, овес та ячмінь, зберігають лушпиння під час обмолоту, і це потрібно видалити, щоб отримати прийнятні для людини продукти. Висівки - це технічна фракція з мельничної галузі. Як правило, він складається із плодової стінки, стінки насіння, шару алейрону та невеликої кількості крохмалистого ендосперму та зародків. Склад фракції висівок сильно залежить від технології помелу та типу використовуваного зерна.
Псевдозернові культури, такі як амарант, лобода та гречка, не є членами сімейства злакових, але через високий вміст крохмалю в їх насінні та їх використання у зерноподібних продуктах пропонується класифікувати їх як цільнозернові разом із злаки в сімействі трав'яних. Ці насіння не містять глютену, тому є придатною альтернативою для людей, хворих на целіакію.
Бобові або зернобобові - це інші насіння з високим вмістом крохмалю, які можуть бути використані в різних видах зерноподібних продуктів. Через ці характеристики вони можуть потрапляти у визначення цільного зерна, хоча їх, як правило, не розглядають як такі.
Існуючі визначення цільного зерна
Визначення Міжнародної американської асоціації хіміків зернових (AACC) та Американської ради з цільного зерна (WGC)
Цілісні зерна були визначені ще в 1999 році Американською асоціацією хіміків зернових (AACC) International (6): `` Цілісні зерна повинні складатись із цілісного, подрібненого, потрісканого або розшарованого каріопсису, основними анатомічними компонентами якого є крохмальний ендосперм, зародки та висівки - присутні у тій самій відносній пропорції, яка існує в інтактному каріопсисі. 'Включення або невключення в це визначення не ґрунтується на вмісті клітковини, і хоча горіхи та бобові вважаються здоровою рослинною їжею, вони не включені у це визначення. Натомість включені псевдозернові (гречка, амарант і лобода), оскільки вони вважаються такими, що мають макроелементи, подібні до цільнозернових злаків, і їх їдять так само.
Міжнародне визначення AACC цільного зерна було прийняте Управлінням з контролю за продуктами та ліками США (FDA) у документі "Цілісні зразки етикеток зерна" в 2006 році, щоб надати керівництву галузі (7).
Американська рада з цільного зерна (WGC) визначає цільне зерно аналогічно AACC International, використовуючи наступне формулювання у своєму визначенні у 2004 р. (8): "Цільнозернові продукти або продукти, виготовлені з них, містять всі основні частини та природні поживні речовини все зерно зерна. Якщо зерно було оброблено (наприклад, тріщинами, подрібненими, прокатними, екструдованими та/або приготованими), харчовий продукт повинен доставляти приблизно такий самий багатий баланс поживних речовин, який міститься в вихідному зерні зерна.