Цитрусові збережені - Атлантика
Мармелад - це витвір мистецтва, який може створити кожен - і з більшою легкістю, ніж ви думаєте.
Бібліотека Конгресу
Колись консервація вдома здалася мені віддаленою і химерною - занадто трудомісткою, щоб замислюватися про насправді, і з елементом ризику, що банки будуть неадекватно стерилізовані, і я отрую і себе, і одержувачів моїх саморобних подарунків. До того ж, якщо я хотів зберігати щось особливо стигле і сезонне, я мав морозильну камеру. В кінці одного літа я опинився на самоті в будинку одного товариша в Каліфорнії з винятковими помідорами, які збираються марнувати в саду, із невідкритою коробкою з банками для консервування в коморі та з кінцевим терміном, який чекає в кабінеті. Все підприємство взяло на себе раптову привабливість. Це виявилося надзвичайно, навіть невтішно, легко.
Питання перед тим, як хтось замислюється «розкласти їжу», як це вказано в назві авторитетного посібника, залишається таким: чи не простіше - і настільки ж задовільним - піти в магазин? Якщо їжа, про яку йде мова, це те, що ви виростили самі, об’єктивність неможлива. Однак, якщо їжу купують, у гру вступають міркування часу та місця.
У багатьох експериментах з мармеладом протягом двох зим я вирішив, що для цитрусових воно того варте. Смак яскравіший, гостріший і виразніший, ніж у мармеладу, який ви можете придбати. (Термінологія вільна, але загальна відмінність полягає в тому, що киселі готуються лише з соку, варення - подрібнені фрукти, а мармелад - цитрусова шкірка. Консерви - це цілі фрукти або шматки фруктів у сиропі, а консерви - горіхи, спеції та інші страви. .) Ви насправді можете сказати, які фрукти ви їсте - не завжди це можливо з мармеладом навіть найпопулярніших виробників - і хоча ви одночасно використовуєте кілограми цукру, смак готового мармеладу буде набагато сильнішим менш приємний.
Крім того, лимонного мармеладу мало. Справді, я ніколи не пробував мармелад з лимона, поки не зробив його. Після однієї ложки я зрозумів, що незалежно від традицій традицій, апельсини витрачаються. (Назва "мармелад" і так спочатку не стосувалась цитрусових; натомість воно походить від слова айва, ще один терпкий фрукт, який домашні кухарі кип'ятять з цукром.) Моє одкровення прийшло в іншому будинку, оскільки я уникнув іншого терміну, з лимонне дерево за вікном кухні; це було підтверджено вдома, де я використовував чудово солодкі лимони Мейєра завдяки Diamond Organics, яка поставляє їх цілий рік (число 800-922-2396). Лимони Мейєра, які ростуть на багатьох подвір'ях Каліфорнії, тонкошкірі і майже без кісточок, з чистим, лише слабокислим смаком. Їх два пікові сезони - це рання осінь - і зараз.
Мені пощастило у виборі садів: помідори та цитрусові забезпечують легке та безпечне введення в домашні консерви, оскільки обидва вони містять багато кислоти, що природно уповільнює ріст більшості мікроорганізмів. (Соління - це найпоширеніший спосіб добування овочів у домашніх умовах не тому, що так багато кулінарів люблять оцет, а тому, що це робить овочі з низьким вмістом кислоти безпечними.) Цукор теж уповільнює бактерії, оскільки хімічно зв’язується з водою та пов’язує природне середовище для зростання; безпечно їсти більшість холодців (і меду) ще довго після того, як, можливо, було б доцільно викинути інші продукти, розлиті в пляшки. У солодких домашніх консервованих продуктах мета - зробити щось, що продається, щоб не розливати сироп. Для багатьох фруктів це може бути дуже складною справою. Кислота, цукор та пектин визначають точку «схоплювання», і, на щастя, мармелад є високим у всіх трьох. Комерційний пектин, як правило, виготовляється з кісточки (білої частини шкірки) цитрусових.
Тоді більшість мармеладів легко кинеться і не представлятиме небезпеки псування - якщо використовувати класичну пропорцію однієї частини цукру до однієї частини фруктів. Консерви з низьким вмістом цукру вимагають додавання комерційного пектину, що ускладнює ускладнення, а мармелад з низьким вмістом цукру також піддається ферментації. Поекспериментувавши зі зменшенням частки цукру для фруктів, які здавались солодкими, та вирощуванням його для особливо кислих, я прийшов до зручного (і для мене дивного) висновку, що один до одного завжди дає найчистіший та найкращий смак.
Це співвідношення становить вагу: при домашньому консервуванні, як і при серйозній випічці, важливим є кухонна вага. Так само як і термометр, щоб зняти тривогу з рішення про те, коли готовий мармелад. Буде служити або желе, або термометр для смаження в глибокому жирі; більшість будівельних магазинів продають їх за кілька доларів. Вам не потрібен спеціальний консервуючий чайник, привабливий, яким є консервований мідний, з трохи відблисковими сторонами та вигнутими рухомими ручками. Підійде будь-яка посудина з важким дном, ширша, ніж вона глибока, щоб заохотити швидке випаровування. Банки для консервування з металевими кришками з гвинтовим покриттям - простішими в управлінні, якщо вони менш привабливі, ніж банками із скляними скляними кришками - є в більшості супермаркетів та будівельних магазинів.
Маленькі партії завжди більш керовані: підготовка простіша, а також доведення мармеладу до точки встановлення. Як зазначає письменниця Жанна Лесем у своїй короткій та інформативній інформації, більшість із нас "не потребують і не хочуть ... десятки банок нічого". І все-таки немає кращого подарунка, ніж баночка вашого власного мармеладу. Не втрачайте декоративні наклейки, що входять до більшості коробок банок - вони необхідні для гордості авторства.
Британці є світовими майстрами мармеладу, і вони розробили багато способів зробити його. Керуючись безглуздим голосом Мей Байрон, чий Варення та желе був виданий в Англії в 1917 р. (Дувр передрукував його в 1975 р.), я спробував їх усі, і звів методи (вибачте) до трьох: те, що я називаю цільноплодними, порізаними шкіркою та подрібненою родзинкою.
Стало зрозумілим кілька принципів. Перший полягає в тому, що фрукти слід варити до повного м’якості перед додаванням цукру. Цукор може зміцнити шкірку, і метою тривалого замочування, до якого часто вимагають англійські рецепти - один, два, навіть три дні, є пом'якшення фруктів і викид пектину у воду. Ви можете пом’якшити шкірку, кип’ятячи її протягом години, і неадекватний пектин не буде проблемою з жодним із методів, які я рекомендую.