Дайвінг теляче рагу - балканська ланч-бокс
Сучасний рецепт рагу з телятини - це все про комфорт. Це м’ясне рагу починається з швидкого сотування м’яса над овочами. (Все для утворення невеликої скоринки зовні і збереження апетитних соків всередині.) Спеції, бульйон та картопля додаються далі, і рагу готується у своєму власному ритмі, поки не досягнуть ідеальної м’якості інгредієнта та густоти рагу.
Рагу з телятини. Очевидно.
Є кілька способів повернутися з Далмації (Хорватія) до Сараєво (Боснія і Герцеговина), і більшість проводять вас через Ябланицю. Це невелике містечко в Герцеговині (південна частина країни), розташоване на березі річки Неретви та озера Ябланиця, за яким місто і отримало свою назву.
Окрім захоплюючих видів, Ябланиця є синонімом апетитного баранини. Ресторани вишикують дорогу швидкістю кожні сто ярдів або близько того. Кожен ресторан може похвалитися вражаючою смаженою ямою, обробленою кількома ідеальними, вишуканими, немислимо апетитними ягнятами.
(Я вважаю, що вони доступні цілий рік, але обов’язково навесні та влітку.)
Ще однією причиною, яку я обожнюю Ябланицю, є те, що вона так близько до Мостара. Скільки б разів ви не їхали до Мостара, ви відкриваєте для себе новий куточок, кафе чи ще більш захоплюючий вид на Неретву. Ось чудовий список речей, які потрібно зробити у Мостарі, щоб розпочати.
Це може бути психологічно, але щоразу, коли я подорожую Ябланицею, я відчуваю запах її соковитого м’яса з милі.
Повернувшись додому з Герцеговини пару місяців тому, я знову подорожував цим маршрутом. Якщо ви регулярно ведете щоденник, ви можете знати, що я страждаю на дентофобію. Тремтіння, непритомність і такий терор, що змушує мене плисти над моїм паралізованим тілом. Як єдиний стоматолог, якому я довіряю, практикується в маленькому містечку Герцеговини, саме сюди я їду робити зуби.
Через роботу, яку я зробив, цього разу я не міг традиційного ябланицького баранини. Яким би м’яким він не був, він відпадає від кістки, але маленькі частини м’яса завжди потрапляють між зубами. (Порада: зубочистки - ваш найкращий друг, коли пожирають баранину.).
У підсумку я витратив багато часу в одному з ресторанів (насправді більше кафана), вибираючи, що їсти.
Це незвично. Я зазвичай голодний. І я зазвичай знаю, що я хочу їсти. Але що ще можна їсти в місці, настільки відомому своїм бараниною, навіть лише дві фотографії Вікіпедії з цього району - смаження баранини?
Рагу з телятини. Очевидно.
Що це за рецепт рагу з телятини?
Рагу з телятини (іноді його просто називають телячим супом) - це одне з тих страв, яке є (не написане) меню майже кожної кафани (ках-фах-нах) і ресторану звідси до кінця Балкан. Кафана - це те, що ми називаємо старою школою.
Ні ресторану, ні закусочної, ні кав'ярні, ні належного бару. Кафана сама по собі в класі.
За винятком алкоголю та кави, ви ніколи не знаєте, що зможете замовити. Часто ви знайдете такі скарби, як рагу з телятини (суп), навіть бабуся не соромилася б їх подати. Ці рагу наповнені смаком.
Я думав, що, якщо що-небудь рагу легко піде мені на зуби. (І зігрійте мене, бо день був холодним.) Але це зробило набагато більше. Це повернуло спогади про комфорт, який їжа приносила мені у вирішальні моменти. І я не маю на увазі ті часи, коли я використовував його як емоційну милицю, як ми іноді схильні робити.
Я маю на увазі ті часи, коли я був справді голодним. Коли мені було 12 і всі 55 фунтів під час війни. Іноді все, що мене відділяло від виживання, - це тепла тарілка. І ось я був у сьогоденні, з чашею затишку, яка викликала спогади та годувала одночасно.
Було очевидно, що рецепт рагу з телятини деякий час знаходився в арсеналі цієї кафани. Це було так добре.
Це м’ясне рагу було точно потрібної товщини. Більш значний, ніж звичайний суп. Безумовно, ситніше, ніж крупа локшина, але не надто. Навіть з великою кількістю телятини, тушонка не відчуває себе густою, як іноді може традиційне балканське рагу з квасолі (він же гра або пасуль).
(Квасоля так важко важить на животі вночі, що я рідко їм їх на вечерю в будь-якому вигляді.)
І якщо вам цікаво, чим відрізняється суп від рагу, рагу, як правило, густіші і ситніші. Знову ж таки, деякі супи також ситні і густі. Іноді важко провести межу між ними.
Боснійське слово для тушонки - чорба (ch-or-bah). (Сьогоднішній рецепт рагу з телятини перекладається як teleća čorba.) І як кафана - це не ресторан, а не бар, для мене чорба - це щось середнє. Ні супу, ні тушонки. Більш суттєвий, ніж суп, але, як уже зазначалося, не такий важкий, як можуть бути деякі рагу.
Проте він ідеально наповнює. Разом із трохи хліба це вас з лишком задовольнить.
Рагу пройшло ту ідеальну межу між теплим і гарячим, як це роблять хороші рагу. Логічно, що фактор тепла має більше спільного з людьми, які його готували та подавали, ніж це невід’ємна характеристика рагу.