День подяки Туреччина RoastBraise Метод Рульмана

Туреччина: метод смаження/тушкування. Всі фото Донни Тернер Рулман

Дві великі загадки з індичкою: 1) як отримати соковите м’ясні грудки та ніжне темне м’ясо; 2) як подавати все гаряче багатьом людям.

Відповідь: метод смаження/тушкування.

Минулого року в чаті з моїм сусідом, чудовим шеф-кухарем Дугом Кацем (Fire Food and Drink), він розповів, як він готує індичку в запасі до гомілки, щоб ноги тушкували, поки груди та шкіра готувались у сухому жарі. У минулому році я спробував, і це чудово працює. Дякую, Даг.

Дуг розмістив свою версію в блозі ресторану.

Я спростив і додав кілька кроків, щоб полегшити ідеальне виконання. (Покроковий пікс нижче.)

Основна ідея така: приготувати індичку наполовину зануреною в ароматну рідину та багато ароматних овочів. Коли грудка ледве закінчиться, вийміть індичку з каструлі. Видаліть ноги (і крила, якщо хочете). Поверніть їх у тушкуючу рідину і закінчіть на плиті, поки груди відпочине. Коли нога і стегна закінчені, вийміть грудку цілою з тушки, покладіть її назад у шкіру каструлею боком догори і запечіть, щоб шкіра стала хрусткою і закінчите варити грудку.

Наріжте грудку і відріжте темне м’ясо від ноги, стегна та крила. Покладіть все м’ясо у велику страву для обслуговування (або сковороду після того, як ви процідили смачну рідину для приготування в інший казан). Нагрійте гарячий тушонковий бульйон над різьбленою індичкою і тримайте його в теплі в духовці або на плиті, поки не будете готові до подачі. Використовуйте бульйон для зволоження та ароматизації соусу з каструлі (ми більше не фаршируємо свою індичку, так, як я ностальгую за начинкою моєї бабусі Спамер).

Смаження/тушкування - ідеальна техніка, особливо якщо ви замовляєте у місцевого фермера (птахи, вирощені на фермі, можуть бути жорсткими в ногах, але не тоді, коли ви використовуєте цю техніку смаження/тушення). Ми придбали вищезазначене у Аарона Міллера, який також вирощує чудову яловичину, яку годують травою, і незабаром запропонує баранину.

Ось мій рецепт та техніка приготування ідеальної індички, поданої гарячою для всіх. Кількість буде змінюватися залежно від розміру вашої птиці та сковороди, тому я не завжди даю суми. Для цього вам доведеться використовувати свій найважливіший кулінарний інструмент: свій мозок. Ми готуємо своїми почуттями, одним із яких є здоровий глузд. Розслабтеся, не збивайтесь, попросіть потрібну кількість людей допомогти на кухні, розважтесь і радійте цьому справді унікальному та чудовому святу, яке відзначає приготування їжі та їжу та обмін їжею з людьми, яких ми любимо.

Смажена/тушкована подяка Туреччина

Багато цибулі, моркви, селери грубо нарізаної (я використовував 3 великі іспанські цибулі плюс одну для начинки в тушку, 5 морквин, і використовував би 5 ребер селери, якби я пам’ятав внести його до списку покупок!)
5 або 10 зубчиків часнику, очищених від шкірки
2 або 3 лаврових листа
свіжа зелень (я використовувала шавлію та петрушку, ще з саду, естрагон чи розмарин теж були б непогані)
потрісканий чорний перець за потребою
2-4 столові ложки томатної пасти
3 склянки білого вина
Курячий бульйон, індичий запас або вода (мені потрібно від 2 до 3 кварт)
кошерну сіль за потреби
1 індичка (Дуг рекомендує 1 фунт на людину; той, який ми використовували тут, невеликий, 10 фунтів)
1 лимон, навпіл
розтоплене вершкове масло, індичий жир або курячий жир для запікання