Десять заповідей італійської кухні Італійська їжа та напої The Guardian
Британський доайен італійської кухні спрощує кухню до 10 заповідей, цінуючи хороші інгредієнти, витонченість і надаючи смаку богоподібний статус
Коли мене попросили написати 10 заповідей для приготування італійської їжі, я відчув, що Богові було простіше зробити. Що, насправді, вони? І як їх визначити? Чи вони настільки важливі, щоб їх називали «заповідями»? Подумавши - і погризши - це протягом кількох днів, я визначився з наступними 10 правилами приготування їжі all’Italiana. Однак ви не підете в пекло, якщо не будете слідувати за ними, ані в рай, якщо підете - хоча результат ваших зусиль може відправити вас туди, як належне. Ось вони: не на двох таблетках, а просто шматок газети:
1 Придбайте найкращі інгредієнти
Італійська кухня відносно проста; його успіх заснований головним чином на ароматі ключового інгредієнта, тому він повинен бути найвищої якості. Італійці витрачають на їжу набагато більше, ніж британці, незважаючи на менший дохід. Згідно з опитуванням Університету штату Вашингтон 2008 року, італійці витрачають на їжу 5200 доларів США (3600 фунтів стерлінгів) на людину на рік, тоді як британці витрачають 3700 доларів США (2600 фунтів стерлінгів) - менше, ніж німці, французи, іспанці та більшість інших європейців. Щоб наслідувати італійця на кухні, вам потрібно розставити пріоритет смаку.
2 Використовуйте правильну каструлю
Яку різницю може мати каструля до кінцевого результату? Ну, а різотто, виготовлене на сковороді з паельєю, ніколи не мало б м’якої клейкої якості, ніж гарне різотто. Сковорода, завдяки своїй глибині та вигнутим бокам, краще пасе м’ясо чи овочі, ніж сковорода. Макарони слід готувати в циліндричній каструлі, щоб вода швидше поверталася до кипіння, коли ви додали макарони, запобігаючи злипанню фігур. Рагу, рагу та бобові готують у горщиках з глиняного посуду, найкращого матеріалу для повільної кулінарії, оскільки він рівномірно розподіляє тепло.
3 Приправити під час варіння
Перець не використовується багато в традиційній італійській кулінарії, але, коли він є, його зазвичай додають під час, а не після варіння. Сіль, завжди морська сіль, додається під час приготування страви, як правило, на початку, тому вона правильно розчиняється, а це означає менше вимог до подачі солі.
4 Тонко використовуйте трави та спеції
Обидва вони додаються для посилення смаку основного інгредієнта, а не для відволікання від нього. Пеллегріно Артусі, один з видатних авторів кулінарії, писав, що ароматизатори не слід виявляти; вони повинні бути лише ніжною фольгою. Чилі, в наш час найпопулярніший, колись використовувався лише в Калабрії та провінції Сієна. Його помірно додають в основному до молюсків та деяких томатних соусів. Мускатний горіх часто додають в картопляне пюре і тефтелі; кориця до тушкованого м’яса, заварного крему та тістечок, а гвоздика завжди йде в запас, нут та дичина. Плосколистну петрушку, розмарин, шавлію та базилік незмінно використовують у свіжому вигляді, але материнку завжди використовують у сушеному вигляді.