Дивовижний успіх грецького йогурту викликає велику проблему у виробників
Америка закохується в грецький йогурт, але виробники не знають, що робити з одним із його побічних продуктів
Джилл Річардсон
2 червня 2014 р. 20:15 (UTC)
Акції
Ця стаття спочатку з’явилася на AlterNet.
Близько року тому я вирішив спробувати зробити власний сир. Я вибрав простий - вершковий сир - і записав його у своєму блозі. Зрозумівши, що мені слід почати з високоякісних інгредієнтів, я отримав приблизно галон найкращого негомогенізованого органічного незбираного молока, яке міг собі дозволити - і взявся за роботу. Через день у мене було півтори пінти вершкового сиру і шість з половиною пінтів сироватки.
Це схоже на дилему, з якою зараз стикається грецька йогуртна промисловість. Так званий «грецький» йогурт - це не що інше, як йогурт із видаленою сироваткою. (Греки не мають монополії на вживання йогурту за мінусом сироватки, але це не зобов’язало б маркетологів змінювати свій виграшний бренд на основі точності на даний момент.) Дві-три унції сироватки на кожну унцію виробленого грецького йогурту, промисловість стикається з проблемою утилізації всієї цієї сироватки.
Проте, як я дізнався за необхідністю після свого експерименту з виробництва сиру, сироватка використовується. Настільки, що Джоан Рігутто, дрібний фермер в Орегоні, іноді робить сир лише для того, щоб отримати сироватку. Знову ж таки, схоже, галузі вдалося перетворити актив на відхід.
Рігутто порівнює це з гноєм. Вона виробляє сироватку в невеликих кількостях, коли їй це потрібно, так само, як її коні, кози та кури виробляють стільки гною, скільки їй потрібно для органічного удобрення ґрунту. “Я знаю, скільки мені потрібно гною, тож стільки худоби у мене є, і це працює. Якщо у мене на фермі було занадто багато тварин, то гній стає проблемою, а не активом ". Можливо, вам не сподобається думати про харчовий продукт як про щось, що можна порівняти з гноєм, але обидва вони поживні та корисні, але токсичні при надмірній кількості.
Для початку, що таке сироватка? Молоко - неймовірно складна їжа, але його можна легко розділити на три частини.
Якщо ви залишите корову, якщо ви дасте молоку сісти, вершки піднімуться до верху. Ви можете це зняти, щоб використовувати як крем, а можете перетворити на збиті вершки або навіть масло. Звичайно, знежирене молоко - це те, що ми знаємо як знежирене молоко. Молочна промисловість, як правило, видаляє жир з молока за допомогою центрифуги, а потім додає його назад, отримуючи один відсоток, два відсотки та цільне молоко. І хоча “цільне” молоко, яке можна знайти в магазинах, містить 3,25 відсотка жирного жиру, це не так, як воно виходить з корови. Корова різниться за кількістю жирного жиру в молоці, і улюблена промислова порода - голштейн дає менше, ніж деякі інші молочні породи, такі як трикотажні вироби.
Але крім відокремлення жирного жиру, ви також можете відокремити сир від сироватки. Починаючи з знежиреного молока або цільного молока, додайте трохи лимонного соку, і тверді речовини молока будуть згортатися, відокремлюючись від каламутної рідини, яка називається сироваткою. Процідіть згущене молоко за допомогою марлі, щоб повністю відокремити сир (тверді речовини) від сироватки. Ось як ви робите панір-сир, який міститься в індійській їжі.
Відокремлення сирної маси від сироватки є ключовою частиною виготовлення сиру. Технічно Панір не є сиром, оскільки культури не додавались і ферментація не відбувається. Виробництво сиру - та виготовлення йогурту - вимагає нагрівання молока до заданої температури, додавання культур та утримання молока при цій температурі протягом певного періоду. Щоб зробити йогурт, нагрійте молоко до 180F, а потім охолодіть до 115F перед додаванням культур. Деякі рецепти рекомендують тримати його при такій температурі протягом тривалого періоду, але я вважаю, що тримати її між 105 і 115 протягом чотирьох годин, як правило, робить трюк.