Для наймудріших, найхрустіших смажених скоринок, візьміть серйозну їжу з горілкою
[Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]
Смажену їжу найкраще їсти безпосередньо з фритюрниці, саме тому вам, як правило, слід їсти темпуру або картоплю в ресторані або вдома - отримання або смаження смажених страв, як правило, означає, що ви будете їсти моккий смажений картопля, м’який темпура та смажена курка, яка колись хрустким покриттям готувалась на пару до гуммистого безладу.
Але смаження у фритюрі вдома може скласти клопоти. Я давно знайшов найбільший бар'єр - використовувати літр або більше олії для однієї конкретної мети і змиритися із страшним завданням ретельно процідити його в достатньо великий контейнер. Але прочитавши про те, як легко очистити кулінарну олію желатином, я став менше вагатися, щоб наповнити свій вок (так, це ідеальна посудина для смаження у фритюрі) і збити трохи карааге.
Якщо ви хочете отримати найкращих результатів від смаження у фритюрі, слід пам’ятати кілька правил. Правило номер один - використовувати правильний горщик або вок - шукайте горщик, який вміщує принаймні подвійний об’єм олії, яку ви будете використовувати. Нагрівання оливи до відповідної високої температури також має вирішальне значення, як і утримання від перетікання оливи (що знижує загальну температуру), а також пауза між партіями, щоб масло могло повернутися до температури.
Але якщо ви смажите щось з кляром, ось невелика підказка від Kenji, щоб приготувати їжу якомога хрусткіше: Додайте в тісто або маринад трохи горілки.